见证姜堰大炉烧饼

王喜根

扬州人称大炉烧饼为草炉烧饼。我的外祖父曾开过烧饼店，母亲一提起外祖父烧饼店的草炉烧饼，便莫名地兴奋。扬州自古以来有这样的风俗：女人生养，至亲者要“送汤”。“送汤”一般送老母鸡、肚肺、茶馓、烧饼。按母亲的说法，送烧饼最好是草炉烧饼，老母鸡汤煮草炉烧饼最补人。

草炉烧饼又叫“大炉烧饼”，《梦溪笔谈》中称其“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”。

物以稀为贵，这些年草炉烧饼淡出人们的视线，泰州市姜堰郭二大炉烧饼店莫名其妙成了“网红打卡地”，小视频上了热搜，连中央电视台记者也对它产生浓厚兴趣，进行过专题报道。

上午十点，我们驱车来到位于姜堰东板桥北的郭二大炉烧饼店，只见门前人来车往，喜爱“大炉烧饼”这口美味的忠粉们已早早赶来购买。看着竹匾里一个个刚出炉冒着热气，散发着浓浓麦香味，金黄酥脆的大炉烧饼，人们争相选择自己喜欢的口味。

姜堰大炉烧饼创制清代，距今已有300多年历史，它使用麦杆烘烤，外黄里软，具有独特的麦香味，郭金才作为制作大炉烧饼的第七代非遗传承人，一直默默守护着传承着这一传统美味。

年轻的徒弟赤膊上阵。

20年前在泰州老街拍摄的图片。

今年57岁的郭金才是大炉烧饼的第七代非遗传承人，深得真传。他说，大炉烧饼从原料到制作不存在食品污染，没有煤炭的烟火味，干净、卫生、营养丰富，有花椒、萝卜、野菜等品种，颇受市民们的欢迎。

烧饼出炉。

据郭师傅介绍，为了让市民吃到可口的大炉烧饼，他们每天早上三点多钟便开始工作，一炉150个，每天正常做两千多个烧饼，仍供不应求。

郭金才从十几岁就跟着师傅学习做烧饼的手艺，对大炉烧饼的制作已经了然于心。每天为了满足食客们的需求，从“和面”到“揿面”，再到“包馅”、“擀烧饼、涮糖色、撒芝麻，需要五六个人同时进行，分工明确。

郭金才主要是负责烘烤，一般情况下，在别人制作生坯的同时，他需要先点起准备好的草料，将炉膛烧热，温度到时，压低明火，留有整团的无烟红火团，最后贴饼烘烤，整套动作一气呵成。饼贴满左、右、顶四周，然后挑火焐火，待饼坯由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色后，此时也正好火烧尽了。随后他一手持长柄铁铲，一手举长柄铁网兜伸进炉膛，铲起饼落，兜满倒出，干净利落。

烤烧饼用的麦秸秆。

技艺传承不仅是味道的延续，更是情感上的寄托。五年前，郭金才也正式带徒，经过年复一年，日复一日的用心传授，徒弟已经能够独当一面，让他深感欣慰。