<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 毗邻诸暨市的浦江，因上山古遗址的发掘，有“万年浙江”之称。</p><p class="ql-block"> “万年上山，稻谷之源”，袁隆平先生的题词，使得浦江有更硬核的标签——“世界稻源”。传承千年的龙德寺塔，因《黑神话：悟空》的拍摄地而走遍世界，成为浦江一张靓丽的名片。一种平常百姓餐桌上的普通食物—-豆腐，因茶壶窑村朱家老太太独到的手艺，赢 得了“浦江一绝”的赞誉。</p> <p class="ql-block"> 一次偶然机会，浦江的一位好友朱先生，送来一盆豆腐，说是他八十多岁的奶奶做的，让我品尝一下。一看这豆腐就觉得与众不同，品尝起来，嫩滑Q弹，唇留豆香。</p><p class="ql-block"> 好东西，就该分享，便想到，在诸暨有一家久负盛名的“燕园”饭店，该店的蔡旭光先生，平时对食材的供应非常讲究，对豆腐也有一定的研究，曾亲自赴日本，去考察专业做清水豆腐的豆腐宴，且饭店的顾客群体，嘴巴比较刁，用我们诸暨土话说，是一批“吃食户”，具有一定的社会代表性。有如此独特风味的豆腐，就得让那里的人去品鉴一下。</p><p class="ql-block"> 没过几天，就接到蔡先生的电话，说这豆腐很好，是那里买来的，我告诉他，这豆腐买不到，但可以叫朋友再送你一盆。他哈哈大笑着说：送就不必了，想了解一下豆腐的来源地。自从上次吃了你送的豆腐后，圈内的几位朋友都觉得很好吃，想去学学这门手艺，不知可否？这一下，确实让我有点犯难，心想这种独门绝技，肯定是家传的，不一定会对外传授。</p><p class="ql-block"> 抱着试试看的态度，我给朱先生打电话，表达了有人想去他奶奶那里，学学做豆腐的技能。朱先生很开明，说：自己也想把这手艺传承下去，如能发扬光大更好。一个愿学，一个愿教，一拍即合，这个牵线的“媒人”做得有点顺。</p><p class="ql-block"> 拜师学艺，得选择一个好日子，便与朱家老太太商议，选定一个吉日，一行五人专程从诸暨到浦江茶壶窖村。</p><p class="ql-block"> 进村后得知， 相传在清朝道光年间，此地的人就建窑烧制砂罐茶壶，闻名远近，茶壶窖村也因此得名。朱荣田夫妇就是隐于这个村的民间高人。朱老太爷不仅是一位德隆望重的武林高手，还是一位手工制作砂罐茶壶技艺的非遗传承人。朱家老太太更不用说，做的豆腐无与伦比，独步天下。</p><p class="ql-block"> 一番客套之后，朱老太太切入正题：学做豆腐，一定得有吃苦的精神，俗话说，“世间活儿三行苦，撑船打铁做豆腐。”如果能做到这一点，我就教你们。 我们连声应诺，表明诚意。</p><p class="ql-block"> 做豆腐，选好品质上等的大豆是第一步，当天下午，遵朱家老太太的安排，大家围成一圈，七手八脚的，从选好的大豆中，拣去一些杂质、残次的大豆，将挑拣后的大豆浸泡在清水中。检验的方法是，用手指能把大豆捏碎。浸泡到这个程度，大约需要十个小时。</p><p class="ql-block"> 老太太掐指一算，告诉我们，让我们明天早晨五点钟再去她家，指导具体的操作。</p><p class="ql-block"> 第二天，同去的人当中，蔡旭光先生是最忠实的学徒，准时“打的”去了朱家，我们几人随后络续到达。</p><p class="ql-block"> 朱家老太太便有条不紊地开始工作，飘洗浸泡好的大豆，把豆壳彻底捞尽。然后，进行打磨、打磨时，她提醒我们，要注意把握好掺水的比例和打磨时间。打磨后，大豆成了豆浆，把豆浆装进一个布袋，开始榨汁，汁和渣分离。再把豆汁倒入锅中，开始煮，掌握好火候，并用勺子不停搅拌，搅拌的手法很重要，轻重缓急，什么时候开始搅拌，什么时候停下来都很有讲究。慢慢地到了一定程度，锅面上会结出一层薄薄的膜，用竹筷轻轻挑起来，这就是豆腐皮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 接下来就要点卤水了，这是做豆腐的关键环节，卤水点得是否到位，直接影响豆腐的品质。俗话说得好“卤水点豆腐，一物降一物。”可见卤水与豆腐的关系很密切。</p><p class="ql-block"> 一般的传统做法，就是直接用𠧧水去点，而朱老太太则不同，她再三强调，一定要先将卤水与清水按比例掺兑，调匀以后再点，要有耐心，慢慢地点，一只手点卤，一只手搅拌，轻重缓急，把握节奏。一锅豆腐，点卤得化半小时，并要根据锅中结豆腐脑的老嫩程度，去把握卤水的量和搅拌的时间。</p> <p class="ql-block"> 当豆浆渐渐凝固，变成了豆腐脑，到合适的程度，点卤水结束。将豆腐布打湿，铺在模具中，再把锅中的豆腐脑一勺一勺舀在豆腐布上，包好，用重物压，三十分钟后就成形了。</p> <p class="ql-block"> 在上午十点左右，经过大约五个小时的劳作，朱老太太打开模具，一股清香扑面而来，一淘洁白似玉，细腻如脂的豆腐完成了。</p><p class="ql-block"> 她带着自信的笑容，对我们说：做豆腐的流程、手法、配比及一些注意事项都给大家讲了，你们回去以后，还得不断地去实践，用心慢慢去体验，否则，是不可能达到预期效果的。</p><p class="ql-block"> 朱家老太太真诚朴素的话里，其实藏着很大的智慧，深刻的道理。《道德经》开篇就讲，“道，可道，非常道；名，可名，非常名。”意思就是说：能够讲出来的道理，都不是最精深的道理，能够命名事物样态，都不是永恒的样态。</p><p class="ql-block"> 朱家老太太做豆腐与历史上“轮扁斫轮”的故事，其实有些相似之处。</p><p class="ql-block"> 春秋时期，有个称为轮扁的工匠，十分擅长制作轮子，被征召到齐国的王宫里去制作轮子。</p><p class="ql-block"> 国王齐桓公在堂上看书，轮扁在堂下斫轮。他看到齐桓公兴致勃勃地读书，便问大王，读的什么书？齐桓公告诉他，读的圣贤书，书里是圣贤说的话。他又问，这些圣贤都还活着？桓公概叹一声：“可惜，他们早就不在世上啦”。轮扁听后，若有所思，顿了一下便说：“既然这样，您读的书都是圣贤留下的糟粕罢了。”</p><p class="ql-block"> 桓公勃然大怒，－个斫轮的工匠竟敢妄议大王，并说圣贤的话是糟粕？今天如果你说不出个道理来，就杀了你。</p><p class="ql-block"> 轮扁镇定自若，认真地对桓公说：这是自己从斫轮的亲身体验中获得的，如：在削木斫轮时，你把劲儿用小了，做出来的轮子不牢固，你把劲儿用大了，做出来的轮子又会不合规。只有在劲儿不大不小、速度不紧不慢的情况下，才能做出最好的轮子。这其中是有很讲究的，我无法把自己的体验，明白告诉我的儿子，我的儿子，也不能从我那里得到做轮子的经验。天下有很多事情，只能意会，不可言传。所以我七十多岁了，还是自己一个人出来做轮子，我也没有办法把自己的这份手艺传授给别人。同样，圣人自己领悟到的精妙的道理，是没有办法如实表达出来的，至于那些不可传达的精髓，同他们的身体一样已经不存在了。所做的一切，都得靠自己在实践中去领悟。</p><p class="ql-block"> 桓公听后，觉得确实很有道理，也就没有怪罪他。</p><p class="ql-block"> “轮扁斫轮”和“朱家老太太做豆腐“告诉我们：一些精奥的道理，一些精致的东西，只能来自人们长期的实践，像轮扁那样在几十年做轮子中悟出来，像朱家老太太那样在几十年做豆腐的实践中悟出来。传授只是一种方法，领悟才是根本。</p>