也说湘西香肠

胡广庆

《齐民要术》：“细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之”。

《事物绀珠》：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干”。

如果要说美食无国界的话，那香肠应该可作为一个有力的例证了。无论是西方的欧美，还是东方的中国，都有吃香肠的习俗。欧美的香肠，以肉糜加淀粉填充。中国香肠则以小肉块加香料制成。作为一名中国人，我比较倾向于中国式香肠。尤其湘西香肠，我以为是香肠中之佳品。 中国香肠至少超千年历史。在很久之前，世居深山的祖先们以打猎为生。他们时常有吃不完的肉。丢之可惜，保存又易变质。聪明的祖先们想到了一个很好的办法，即用树叶将肉包裹，挂在树枝上，让水分自然蒸发。这样，成功地解决了吃不完的肉食的贮存问题。如果传说属实，那大约这就是香肠最初的雏形了。

　　而关于香肠有文字可考的历史，则首推北魏。当时有一位农业专家贾思勰编著了一部《齐民要术》，第一次对香肠作了比较具体的描述。云：“细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之”。其次是明代《事物绀珠》。云：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干”。上述记载的，大概就是历史上的香肠了。

经过不断演变，中国香肠衍生出各种制作方式，形成了不同的风味。有甜味的广式香肠，有辣味的川味香肠……。 湘西境内，香肠至少有两类制作方式。 花垣人制作香肠，是在冬至之后。选新鲜猪肉，肥三瘦七。手工切碎，大小不定，以能顺利灌入肠衣为准。依个人口味，加盐、花椒粉等调味；加少量苞谷烧（湘西地区用玉米酿制的酒）防腐、增香。拌匀后手工灌入肠衣。灌好后挂通风处自然晾干。即“及葱盐椒豉”、“拌纳肠中，风干”。

　　灌制过程，是香肠制作成败的关键。两人协同，效果最佳。一人灌肠，一人用手向下轻抚肠衣，确保肉块均匀填充，以防堵塞而胀破肠衣。若肉块间隙空气淤积产生气泡，肠衣也有被胀破的风险。为解决这一问题，聪明的花垣朋友们会一边灌制，一边用缝衣针在肠衣各处不停扎孔。既保护肠衣，又让水分易于蒸发。

风干之后，取下。切片。炒之，则腊味四溢，嚼劲十足。蒸之，则香酥软糯。

永顺人制作香肠，其季节、过程与花垣这边大体相同。但不同之处在于灌制好的香肠以烟火熏烤，促其水分蒸发变干。即“灌而炙之”。熏出来的香肠，颜色深红。食之，带淡淡的人间烟火气息。 “拌纳肠中，风干”也好，“灌而炙之”也罢。湘西香肠制作一直沿袭古法，已是确凿无疑了。

大寒迎岁末，隆冬寒意浓。此时，取下一段湘西香肠。水煮脱盐，切片爆炒，撒上葱姜蒜，做一个香肠干锅。满室生香，寒气全无。古人智慧化作美味沁入味蕾，回味悠长。 后记：

湘西香肠是我喜爱的湘西美味之一。偶尔也曾泛起过写点相关文字之念，但都一闪即逝。上周，承花垣友人盛邀，让我亲历了香肠的制作全程，不甚感激。忽旧念重生。遂也以文字的形式，说说我认知里的湘西香肠。谨此记之。

——2024.1.22.晚 沅江