闲话苗鱼

胡广庆

独特的地理和人文环境，总是能孕育出独特的饮食文化。比如说湘西。总感觉湘西人很会做菜。不管什么食材，经他们随便弄一弄，总能化腐朽为神奇，变成一道独具特色的美味。即便是一条我们司空见惯的鱼，他们用来作一番炸、炒、煮、焖之类的操作后，竟成了令人食欲大振的佳肴——苗鱼。 初尝苗鱼，是在2015年秋，湘西泸溪县。那年我们第一次到湘西工作。双休日，我们去白沙镇（泸溪县县城）拜访湘西友人。友人请我们到一家“仙泉鱼馆”，并很自豪地向我们推荐了一道别致的苗鱼干锅。五到六厘米见方的鱼块被油炸至金黄，将大量青椒段炒入其中。看之热气腾腾，只见辣椒不见鱼。闻之咸香扑鼻。举箸拨开青椒，夹鱼块入口中，皮脆肉酥，咸辣适中。作为一名常吃水煮鱼的益阳人，头一回知道新鲜草鱼居然可以这样炒着吃，令我大开眼界。从此，苗鱼的味道成了我舌尖挥之不去的记忆。
　　泸溪县有座小镇，叫洗溪镇。从吉首往洗溪镇的半道上，有一处峭壁。峭壁之下有一股清泉流出，四季不绝。传说此泉是远古神仙点化而成，故当地人称此为“仙泉”。仙泉对面，有一农家鱼馆。其取仙泉烹鱼，亦以此仙泉命名，曰：仙泉鱼馆。此即湘西各处仙泉鱼馆（包括上文提到的泸溪县城仙泉鱼馆）的总店。再尝苗鱼，即在此仙泉鱼馆总店。2016年秋，我继续在湘西泸溪工作。有益阳领导过来慰问，安排在此处会餐。这一次我不但又一次品尝了苗鱼之美，而且目睹了苗鱼的烹饪。大块剁鱼，大盆腌制，大油煎炸，大锅炒鱼。最后大块朵颐。全程无不透着一种快意，一种湘西式的豪放。 相传战国时期，楚国三闾大夫屈原被放逐后，溯沅江而上，夜宿泸溪白沙屈望村。当地渔民早已耳闻屈大夫忧国忧民的事迹，于是纷纷前来看望并以鱼肉相待。当夜，屈原与渔民们对酒当歌，大块吃鱼，大碗喝酒，吟成《九歌》绝章。屈原离开后不久，传来了他投江的消息，泸溪人们很悲伤。为纪念屈原，他们把那夜与屈大夫共进晚餐的鱼肉大餐菜谱保存了下来。因为湘西深山高湿，鲜鱼肉不易保存。为确保能随时吃鱼以缅怀屈原，人们将鱼肉腌制，然后以菜籽油炸熟存于坛中，随用随取。从此有了苗鱼。 历经漫长岁月，苗鱼渐渐从泸溪延及湘西全境，且演变出各种做法，形成了不同的风味。 湘西凤凰县的苗鱼以当地特有的一种稻花鱼为主食材。二、三两一条的稻花鱼剖腹洗净，腌制。再用油炸至八成熟备用。凤凰古城及各乡镇餐馆的冷藏柜里通常能看到这种半成品的苗鱼。需要食用时取出，和姜、葱、蒜、青椒段一起炒熟。或装盘，或做成一道小干锅。鱼有辣椒味，辣椒含鱼香，味蕾瞬间得到激发。

　　而湘西花垣县的苗鱼，又有不同的特色。县城里也有一家仙泉鱼馆，主做苗鱼。但当地人说花垣苗鱼以麻栗场镇的最正宗，名列花垣三大美食之一（另两大美食是西门口性肠和团结镇乳猪肉）。

麻栗场镇的苗鱼以鲤鱼为主食材。烹饪方式稍有点不同。苗鱼一般是干锅。但这里的苗鱼却有较多汤汁，这成为了一大特色。鱼肉之鲜，辣椒之辣，尽在浓浓汤汁之中。吃完鱼肉后，汤汁中若下入蔬菜、粉条、油豆腐等配菜，则既补全了营养，又让苗鱼的美味得到了很好的延续。湘西有一种用淡盐水浸泡至变酸的包菜叶，他们叫酸菜。用这种酸菜烧制的汤，叫酸汤。在麻栗场吃苗鱼时，必定会搭配一大盆酸汤。吃一块苗鱼，喝一勺酸汤。苗鱼生鲜，酸汤开胃，相得益彰，不失为一对绝妙组合。

苗鱼不仅味美。对于湘西人来说更是某种载体。每到农历腊月接近岁末之际，湘西各处苗鱼馆都会人满为患。远赴外省务工的湘西人回到家后，都会与久别的亲友相约。然后找一家附近的苗鱼馆，尝尝久违的苗鱼味道，细品其承载的浓浓乡情。

后记：

以上闲话苗鱼，只就我个人经历之所及，如实述叙。既是“闲话”，必有很多遗漏。虽如此，我还是希望不了解苗鱼的人读了这些文字后，可管中窥豹。谨此记之。

——2024.1.14.花垣长乐