重庆白象街

青青粉丝

典型的重庆阴郁天，气温23度，很契合白象街的民国风格，这里文艺、清冷、低调又怀旧，3-4层的青砖黑瓦拱形窗建筑，被高耸的现代钢筋混凝土包裹着，倔犟着它的倔犟，也诉说着老重庆开埠以来的一个个故事！

重庆非物质文化遗产……饮食篇

今天看了介绍才知道我们重庆还有这么多传统饮食，每一样都是祖传技艺，后人不断传承才得以保留下来！

鲜氏枣酒

浸泡大枣酿酒是一种传承上千年的中国民间传统手工技艺。鲜氏枣酒浸泡技艺诞生于重庆特园，这里是民盟元老、著名爱国民主人士鲜英的私宅公馆。鲜氏枣酒浸泡技艺是鲜英以及夫人金竹生的私家技艺。近年来，鲜英孙女鲜述文、曾孙隆准根据家传配方，复兴鲜氏枣酒浸泡技艺。鲜氏枣酒浸泡技艺是以新鲜大枣为主体，以优质白酒为基酒，采用独特浸泡工艺制作露酒的一种传统手工技艺。其工艺特点：鲜氏枣酒浸泡技艺以传统冷浸渍法为主,也包括其它方法,制作的枣酒色泽金黄透明,具有大枣香气和滋味，甜香醇厚爽口。《回首中南海：走进中南海》中记载，1945年8月，重庆谈判期间，鲜英在特园宴请毛泽东，特园枣酒让他非常尽兴。2017年，“鲜氏枣酒浸泡技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录。

小滨楼素椒炸酱面

小滨楼素椒杂酱面是重庆小滨楼的招牌小吃，小滨楼素椒杂酱面技艺传承迄今已有近百年历史。“素椒”中的素，指面条散疏，杂酱臊子粘附在面条上，像重庆菜“蚂蚁上树”；椒，意指面条中用了辣椒和花椒。味道是小滨楼素椒杂酱面的灵魂，而佐料就是灵魂的主角,二两小滨楼素椒杂酱面调料达17种之多。小滨楼素椒杂酱面技艺从调料备制,杂酱的选料、炒制到调料的入碗都十分讲究。2017年，“小滨楼素椒杂酱面传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录。

渝中区非物质传统制作技艺……高豆花

豆花是重庆传统的民间食品，过去重庆城最有名的豆花店有：高豆花、永远长豆花、百家馆豆花、临江豆花。高豆花名列四大豆花店之首，是一家具有100多年历史的老字号餐馆。清代末年在重庆城天花街小巷有一家卖豆花饭的小店，因店主姓高，人们称之为“高豆花”。第二代店主高白亮在制作中不断摸索改进,形成了一套“秘方”,做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻,连窖水也清甜可口;其蘸料是糍粑海椒加豆母子等多种调味品,香辣咸鲜，别具风味。高豆花传统制作技艺分泡豆、磨浆、过滤、煮浆、点豆花、制调料、制蘸味碟七个环节。2013年，“高豆花传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录。

顺庆羊肉

羊肉菜各地均有,但制作技艺各有不同,顺庆羊肉传统制作技艺传承迄今已有近100年历史。20世纪二十年代初，有一姓张的南充人，来到重庆城的朝天门水巷子做生意，开一个小店，专卖羊肉汤,张老板给自己的小店取名“顺庆羊肉馆”。顺庆羊肉汤、顺庆红烧羊肉、顺庆粉蒸羊肉、顺庆羊肉粉等是重庆顺庆羊肉馆制作的主要产品,顺庆羊肉馆的羊肉汤味道鲜美，汤汁浓香；红烧羊肉味浓味厚，色泽红亮；粉蒸羊肉，鲜香微辣，耙软细糯；顺庆羊肉粉，“粉”洁白滑爽，“汤”鲜香酽浓。2017年，“顺庆羊肉传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录。

老四川牛肉

老四川牛肉是在重庆市渝中区传承已久的地方特色风味饮食之一，其传统技艺主要为牛肉三汤、牛肉三肉。牛肉三汤包括清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤，其特点色鲜味浓、清香滋补。牛肉三肉包括灯影牛肉、精毛牛肉、五香卤牛肉，其特点构思奇巧、味型变化多样。2013年，“老四川牛肉传统技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录。

依仁巷春卷

依仁巷春卷是重庆老城依仁巷地区传承的面点小吃。春卷制法最初起源于汉代，公元四世纪以后，客家人将“春饼”带到南方。清朝前期，客家人随“湖广填四川”移民运动进入四川，将南方春卷带到巴蜀地区。20世纪30年代，四川卢春林、卢鹤龄兄弟将其带到重庆城依仁巷地区。依仁巷春卷的制作技艺独具特色、全手工制作，春卷皮具有大小适宜、厚薄均匀、洁白光泽、柔韧舒张，重叠后不粘连、便于揭开包销等特点。2009年，“依仁巷春卷”列入渝中区非物质文化遗产名录。

巴将军火锅

巴将军火锅制作技艺历经几代人的锤炼，制作技艺坚持原产地采购原料的原则：花椒选自特级茂汶椒、辣椒选自石柱红3号、大蒜选自应县紫皮、生姜选自黄口老姜、白酒选自江津60度纯高粱老白干、醪糟选用自然发酵的糯米糟等。因核心圆料确保了品质，从而奠定了巴将军火锅原味的纯正。巴将军火锅制作技艺坚持原始工艺：按照选料、配料、制料、炼油、投料、掌火、固色、升香、冷却、发酵十道工序热制底料。先在大铁锅内进行四小时热制，再将熬制好的底料封入陶缸中静放15天，使各种调料成分充分释放、自然融合，形成集“汤色红亮自然、原于本色”，食后“不干辣、不燥热”，“麻辣辛香、回味悠长”于一身的特质。

2017年巴将军火锅制作技艺列入渝中区非物质文化遗产名录。2019年，由重庆市人民政府公布为第6批市级非物质文化遗产项目。

吴抄手

吴抄手是“重庆吴抄手店”经销的金钩抄手、牛肉臊子抄手的统称，是在重庆地区传承已久的特色风味饮食之一，因其风味独特，深受大众喜爱。重庆吴抄手传统技艺传承迄今已有100余年历史，吴抄手以口味新奇，制作精妙而居重庆抄手之冠。吴抄手传统技艺可用“绝在选料，精在加工，妙在调味”来概括。其金钩抄手特点是：形似菱角，微黄透红，皮薄馅大，心馅细嫩滋涧，汤汁鲜美；牛肉臊子抄手特点是：抄手是以牛肉为心馅，加入红烧牛肉作臊子，颜色红亮，麻辣回甜，臊子耙霜，心馅鲜嫩。“金钩抄手”于1958年、1964年、1980年、1984年四次被评为重庆市“特殊风味”、“名小吃”、“名特小吃”。牛肉臊子抄手1980年被评为重庆市“名小吃”。

2009年，“吴抄手传统技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2011年由重庆市人民政府公布为第三批市级非物质文化遗产项目。

丘二馆炖鸡汤

丘二馆炖鸡汤传统技艺最初源于清官即制铜炉炖鸡法，其制作技艺已传承100余年，曾多次评为重庆市特殊风味、名小吃、名特小吃，2000年获“中华名小吃”称号。丘二馆炖鸡汤传统技艺有一套严格的烹制规程：讲究“工艺虽繁绝不省人工，品味虽贵绝不减物力”，以保证其“汤汁清澈油黄，鸡肉酥软滋版，味美鲜腴，营养丰富”的独有风格，在巴蜀百姓中具有广泛影响。

2008年，“丘二馆炖鸡汤传统技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2009年由重庆市人民政府公布为第二批市级非物质文化遗产项目。

九园包子

“包子”这种包馅面食，两千多年前就已在中国出现。九园包子是重庆的特色风味饮食之一，九园包子制作技艺传承迄今已有100余年历史。其包子馅是一成一甜两个为一客。包子洁白松软，花纹美观，咸的为火腿酱肉馅，甜的为玫瑰附汕馅。咸馅细嫩鲜香，口感丰富。甜馅甘甜油润，爽口不腻。

2013年，“九园包子传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2014年由重庆市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产项目。

德元小汤圆

德元小汤圆是重庆老字号德元甜食店创制的风味小吃,德元小汤圆在制作过程中,有一套严格的规程,以保证其独有风格。其制作技艺传承了川、渝民间制作汤圆工艺之传统,心馆配方软特，口感活泼,甜香滋润，沁人心脾;汤国皮工艺独特，糯米浸泡时间严格；汤圆成型独特，仅普通汤圆的三分之一，煮熟后滑润溜圆，白里透黑，形似龙眼，色如美玉。

2013年，“德元小汤國传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2019年由重庆市人民政府公布为第六批市级非物质文化遗产项目。

余记山城小汤圆

余记山城小汤圆源于1911年的浙江人颜钧家传制作，20世纪40年代初，第二代传人余国骅、陈秀卿夫妇逃难，将余记山城小汤圆传统制作技艺带到重庆，落户于重庆原渝中区保安路175号（现八一路)。第三代传人余瑛、余兆放姐弟俩于2009年初联手创建尚滋苑食品基地，“余记山城小汤圆”重新回到大众百姓中，因其风味独特，深受广大食客喜爱。“余记山城小汤圆”取其重庆吊浆汤圆而滋润柔滑之长，芝麻茸心馅香甜爽口之优，结合浙江汤圆小巧精细的风格，创制出龙眼殷大小的包心小汤圆。这种小汤圆煮熟后薄而雪白，呈半透明状，里面的黑色心馅若隐若现，具有香、甜、糯、滑、润及油而不腻的特点。

2017年，“余记山城小汤圆传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2019年由重庆市人民政府公布为第六批市级非物质文化遗产项目。

陈氏抄手

抄手作为一种大众化面食，在清末的巴蜀已为相当普遍，傅樵村所著《成都通览》中记载：“抄手，面，各皆有”。陈氏抄手传统技艺是重庆鑫麻抄手店经营的“微麻、清汤、鸡汁”抄手的统称，因其风味独特，深受大众的喜爱。微麻抄手型如菱角、皮薄馆多，心馅非常鲜嫩，汤汁鲜美，麻辣够味；鸡汤抄手主要以熬制3-5小时鲜鸡汤打底，心馅鲜嫩，香味扑鼻、老少皆宜。

2016年，“陈氏抄手传统技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，同年6月由重庆市人民政府公布为第五批市级非物质文化遗产项目。

王鸭子

“王鸭子”是重庆特色风味饮食之一，被称为鸭肴世界的“鸭子王”，在巴蜀百姓中具有广泛影响。王鸭子传统制作技艺是在传统名吃樟茶鸭、卤鸭、烤鸭等基础上发展而来。王鸭子具有色如琥珀、油润光亮、肉质细嫩、咸鲜馥香、回味悠长的独特风味，1997年获“中华名小吃”称号。

2013年，“王鸭子传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2014年由重庆市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产项目。

重庆陆稿荐卤菜传统制作技艺

陆稿荐原为苏州著名老字号餐饮店，具有300多年历史，陆稿荐的卤菜制作技艺于十九世纪末传入重庆，在与重庆饮食文化的交流中演变成为独特的重庆苏式卤菜技艺特色。不仅继承发扬了苏式卤菜独特的香、酥、甜风味，还结合本地消费者的口味，兼蓄各家所长，开发了甜、咸、酸、麻、辣等各味卤制品，做到四季时令，各有特色。陆稿荐的特色产品遍及畜、禽、水产等各大种类，其中以酱牛肉、秘制酱鸭、肴肉、五香瓜鱼、香煎带鱼、叉烧肉、烤夫、兰花干最为著名。

2013年，“重庆陆稿荐卤菜传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2014年由重庆市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产项

德元酸梅汤传统制作技艺

酸梅汤是中国的传统饮料，其技艺源于清官御茶坊，原为皇家所享,后来流入民间。德元酸梅汤是重庆特色风味饮食之一,其技艺传承自成体系，口味新奇，制作精妙，全过程采用手工制作，讲究“认真选料，注重调味”。德元酸梅汤制作过程分为初加工，即将干乌梅择去杂质，淘洗干净，加清水熬煮，装入缸内，加盖自然发酵为酸梅汁，再加入白糖、红糖及适量水熬制成糖浆。第二步调制，将酸梅汁烧开，过滤，冷却后加入适量糖浆、香料、蜜饯及冰块即成，制出的酸梅汤汤汁棕红，具有“冰凉酸甜、回味芳香”特色。

2013年，“德元酸梅汤传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2014年由重庆市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产项目。

小洞天干烧江团传统制作技艺

“小洞天干烧江团”是百年老字号重庆小洞天的传统名菜，主料为江团，又称“肥沱”。烹制技法纷繁细致：初加工用姜葱料酒热水淋烫，然后刮去表皮黏液，刮皮时保持鱼的体型完整，不能刮伤鱼皮。精加工一丝不苟，为使鱼肉的美味释放得淋漓尽致，须在鱼体上轻剞五至六刀，用多种增香提鲜压腥调味料码味，然后下锅炸制，用豆瓣、泡辣椒、葱、姜、料酒、盐和水制成滋汁;将江团放入,加入火腿丁、肥肉丁、姜颗、蒜颗等慢烧。烹制火候精准，火候是小洞天干烧江团的核心，从炸鱼、熬滋汁、烧鱼，收汁到转锅，再到汁尽亮油起锅，大火、中火、小火轮番使用，成色与轻重拿捏之间见功夫，使江团吸纳各种配料的精华于一身，出锅的江团味道鲜香浓郁，质地细腻，咸鲜微辣。

2017年，“小洞天干烧江团传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2019年由重庆市人民政府公布为第六批市级非物质文化遗产项

正东担担面传统制作技艺

正东担担面是重庆特色风味饮食之一，在巴蜀百姓中具有广泛影响。正东担担面传统制作技艺传承迄今已有170余年历史，其制作工艺独到，揉面、制调料都有一定的讲究，具有面条不寻常、制调料工序多、火候要求严三大特点，全过程采用手工制作，出锅的面条颜色红亮、微辣味浓、面条软滑、鲜香爽口，独具风味。

2013年，“正东担担面传统制作技艺”列入渝中区非物质文化遗产名录，2014年由重庆市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产项目。