甘腴虽八珍不及（“蟹文化”的掌故 三之一）

王清和

　　秋风起，蟹肥时。

　　李白醉中放歌：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”（《月下独酌·其四》）

　　螃蟹是高人雅士、市井平民全都喜欢的食物。

　　中国文人把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，视为金秋韵事。食蟹，在中国已经发展成为“蟹文化”。 　　有人嗜蟹如命，历史上留下不少佳话。

　　东晋时的毕卓（字茂世），年少时就放达不拘，后为吏部郎，常因嗜酒以致废弃公事。他曾对人说：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”（要是能得到一条船，船上装满几百斛的酒，四季时鲜放在船的两端，右手拿酒杯，左手拿蟹螯，吟咏在酒船中，便足以了此一生了。）（《晋书》卷四十九）

　　明末清初的李渔是著名的生活品位大师，他曾经很自负地说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之”，但接着承认：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”（《闲情偶寄》饮馔部“肉食第三”“蟹”条）

　　他每年在蟹还未出时便开始储钱，呼其为“买命钱”。把九月、十月称为“蟹秋”，其间每天必食蟹；并命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之所用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。他有一位婢女，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”。

　　具体的食蟹法，他认为，“清蒸”最好：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？”其他方法都不好，“以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存”。最讨厌的是“煎”法：“断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。

　　明代张岱看法类似：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾衍。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”（《陶庵梦忆》卷八“蟹会”条）

　　于是每到十月，张岱便约兄朋辈举行“蟹会”：午后开始，每人六只蟹，趁热吃以避其冷腥，配料有“肥腊鸭，牛乳酪，醉蚶如琥珀”，瓜果有谢橘、风栗、风菱，“饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”，极为讲究，“真如天厨仙供”。 香喷喷的“螃蟹鲜”(《金瓶梅》中的美食)