弄堂里的家常菜

九曲清溪

　　

要说中国菜，吃在上海。若论上海菜，源头是农家的本帮菜，根基则是弄堂里的家常菜。

餐馆的菜虽然名目繁多，花样翻新，却只能尝尝鲜，换换口味，不宜多吃；加上高油难免，辣味太重，不合胃口。还是自家小厨房的家常菜实惠可口，这些菜是当年妈妈教我做的，也是千百万弄堂人家都在做的家常菜，它们才是我心中的菜。

令老上海人碎碎念的家常菜究竟魅力何在？

家常菜就地取材，见熟吃熟，随季节的转换而变化。比如，春天必吃腌笃鲜、莴笋、韭菜、蚕豆、香菇菜心，糖醋黄鱼之类；夏季多食冬瓜、茄子、蕃茄、咸鱼、咸蛋、青椒素三丝，糟溜鱼片之类；入秋常啖芋艿、鸭子、莲藕、清蒸鲈鱼，栗子鸡之类；冬日的主打当数青菜、罗卜、冬笋、什锦豆腐，红烧肉（包括各种红烧，如牛羊肉、猪手等等）。

色味俱佳的搭配组合是家常菜的华彩乐章。这些搭配，荤荤素素，南北兼容，融汇百家，简约中见精致，质朴中显巧思。经典的搭配如蕃茄炒蛋，茭白鳝丝，黄芽菜肉丝，蛤蜊炖蛋，毛豆炒罗卜干等早就家喻户晓，蜚声中外。家常菜中还常见一菜多吃，一菜多配。如以冬瓜为主的冬瓜汤就有：冬瓜蕃茄湯、冬瓜扁尖汤、冬瓜海蜒汤，冬瓜火腿汤等等。又如，咸菜（雪菜）是极易得的蔬菜，搭配咸菜，价亷效宏，广受欢迎。常见的有：咸菜黄鱼（上品）、咸菜肉丝（面浇头之翘楚）、咸菜毛豆、咸菜冬笋（冬令佳品）、咸菜目鱼，咸菜豆瓣酥等等。面拖蟹配毛豆，不但色泽鲜艳，还能将蟹味融入毛豆，将搭配之功发挥到极致。

食材的挑选和整理也见仁见智，各显神通。就选材而言，青菜以矮脚为上，茄子要选深棕色的，宜细不宜粗，竹笋不能太长；买鱼要看眼睛、鳞片，颜色；黄鱼要黄灿灿，带鱼要闪银光（现在情况复杂，不能一概而论）；猪肉要选红白分明，大排最好是五花，优质肉是肥膘上的肉等等。食材整理常在细微处见功夫，豆芽必须掐根，芹菜叶子要摘净，以免影响口感；切肉要讲究"横切牛、斜切猪、顺切鸡"。清明前后的螺蛳是春菜中的佳品，美中不足的是经常会吃到死螺，大煞风景；用下法可解：养螺时看到附在盆壁上的活螺蛳，及时将其移至另一盆中，如此，采收所得全是活螺，万无一失……

至于家常菜在烹饪技术上的妙招高招，更是五花八门，不胜枚举，且容日后交流切磋。

随着城市面貌日新月异，老弄堂渐行渐远。回眸往日时光，每当照披间里锅碗瓢盆交响声起，炉火旺旺，水汽袅袅 ；后楼爷叔，亭子间阿姨，三好婆四婶婶们纷纷亮出绝活；真是"碧油煎出嫩黄深"，"人间有味是清欢"（苏轼）；辰光一到，饭香菜香和着邻里的温馨笑语，小孩子的叽叽喳喳 ，从门、窗溢出， 弥漫舒展在弄堂里；这 浓浓的市井烟火气 ，寻常百姓的原生态生活场景 ，怎不叫人感动到泪目？！