十大名面

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　　每每看到热气腾腾的面条，就能勾起那心底最深处的温暖记忆。那香气，是儿时厨房里弥漫的味道，是深夜归家时的一盏暖灯，是漂泊异乡时对家乡的思念。

在中国，面条不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种情感的寄托，每个地方都有着属于自己的独特面食文化。

　　01、兰州牛肉面。兰州牛肉面是中国甘肃省兰州市的地方名吃，始于清朝嘉庆年间，起源于中国河南省怀庆府（今河南省沁阳市），发明人是国子监太学生陈维精，以一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜，蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的特点享誉中国乃至世界。

1999年，兰州牛肉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，同时也被誉为“中华第一面“。

兰州牛肉面汤色清亮，面条柔韧，萝卜白净，蒜苗、香菜翠绿，辣椒油微辣醇香，入口更是醇香鲜辣，让人难忘。

　　02、咸阳biangbiang面。biangbiang面是陕西关中特色传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

先把关中麦子磨成的面粉，由上等面粉精制手工拉成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，浇上臊子，泼上热油，滋啦一声，香味就出来了。面爽滑劲道，不同于长面条，短面片更容易搅拌也很好入口，辣椒很香，直接端起碗呼噜呼噜吃，超爽。

　　03、山西刀削面。传说刀削面起源于12世纪的山西太原一带，由太原的王家流传开来，形成刀削面制作技艺。清朝中叶，刀削面随着晋商的四海足迹而向外传播。民国时期，刀削面制作技艺进行了技法上的改良，在面条和面卤结合的吃法上有了突破。20世纪50年代至90年代，刀削面技艺朝着多样化发展，根据用刀不同形成了现在的六大品类。

刀削面是一种山西传统面食，指以小麦粉为主要食材制作面团，刀削成柳叶形或横切面为半圆、菱形的条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。其特点为面条色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀；面卤应色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。手工制作根据刀具的不同可分为弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面；机制加工按照机器制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。

2008年，刀削面制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录；2016年，中华面食文化论坛将山西刀削面评为“中国十大名面”之一；2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号；2020年，大同刀削面入选第六批大同市非物质文化遗产保护项目；2022年，山西省“品鉴山西美食晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会评选刀削面为“十大山西面食”。

　　04、四川担担面。早期的担担面不是指口味，也不是指面的形状，而是指卖面的方式，因常由小贩挑担叫卖，故名担担面。相传，担担面起源于1841年，由四川自贡（今自贡市）一个绰号为陈包包的小贩所创，随后传入成都及四川各地。

担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种传统面食，系手工面条煮熟，加四川宜宾芽菜为主要配料，搭配面臊等调味料制作而成 ，其特点为：面条细薄爽滑，面臊酥香，汤汁鲜香，咸鲜微辣。通常的做法为一两一碗，作为席宴中饭时面更少，一碗只有半两，各种调味品有十多种，讲究以味取胜。

经过百余年的传承发展，担担面已经遍布中国各大城市及世界各地。传入日本后，出现各种经过改良的担担面，因口味独特，受到食客们追捧。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”。

　　05、河南烩面。烩面是河南面食的代表作之一。兴起于二十世纪八十年代，已有30多年的历史。烩面口感劲道，是河南的三大小吃之一，以味道鲜美、汤好面筋、经济实惠、营养丰富而享誉中原，遍及全国。

烩面的主要食材有面、羊肉、香菜等，其中最重要的是由小山羊肉和腿骨熬成的汤。汤是郑州烩面的精华所在，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，下七八味中药，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，有味筋道。

　　06、延吉冷面。延吉冷面是中国十大面条之一，是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以延吉冷面著称，称延吉冷面。在整个朝鲜半岛，冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。

它的主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般把煮好的面用凉水冲后放到碗里，添加煮好的牛肉汤（切记汤必须凉）、辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。

冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

　　07、山东炝锅面。炝锅面是山东省级非物质文化遗产的一种，据说已有400多年的历史。炝锅面多以优质的小面制面，炝锅的辅料也比较多样化。

炝锅面是一道传统的鲁菜系面食，主要食材包括面条、虾米、小白菜和黄豆芽，辅以植物油、大葱和酱油等调料制作而成。该菜肴流行于华北地区，发源地是河南。制作方法包括将虾米泡软，瘦猪肉切丝腌制，爆香葱段和虾米，加入淡色酱油、鲜汤、黄豆芽和小白菜煮沸，再加盐调味，最后加入瘦猪肉拌炒均匀。将煮熟的面条盛入碗内，淋入汤汁即可享用。

　　08、武汉热干面。武汉热干面是湖北武汉的特色小吃，也是中国十大面条之一。 它起源于20世纪初，最初是武汉的一种早点，后来传到全国各地，成为武汉人日常生活中不可缺少的一部分。武汉热干面色泽黄而油润，香而不腻，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名吃的美誉，又有“天下第一碗”的美誉。

热干面的精华是干，干到噎嗓子的感觉。本地人会配个蛋酒或孝感米酒来吃，麻酱裹着面条，散发出诱人的香味，再配上辣椒、酸菜、葱、酸豇豆，吃下去，很得劲。

现在热干面的面条也采用碱水面，并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、葱花香菜、胡萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽、醋等为辅助材料，在全国都得到了大力发展。

　　09、广东云吞面。云吞面是广州市的一道特色美食，属于粤菜系，入选“中国十大名面”之一。

广州云吞面历史悠久。据说，云吞于唐宋时期由湖南传入广东。清朝同治年间，湖南人在广州开设“三楚面馆”出售面食，当中便有云吞面。起初“三楚面馆”的云吞做得粗糙，并不吸引，后经改良，该店云吞面自成一派，招徕了大量广州客人，不久更被许多人效仿，云吞面自此在广州兴起。及后，广州街头曾出现过这样一个盛景：众多肩挑着云吞面的小贩，在街头叫卖，敲着竹板发出“独得独得”声，吸引食客。

云吞面，讲究汤底、面、云吞，三者的融合。面是竹升面，云吞要好吃，汤要靓。吃起来非常鲜美，可谓是实现了汤、面、云吞三者的完美融合。

云吞就是馄饨，云吞外皮光滑，馅面爽口，需要“三讲”，一讲汤：用大地鱼、虾头虾壳、猪筒骨熬出来的汤即要有鲜味还要清透，绝不加味精。二讲面：最地道的面叫竹升面，和面一点水都不加，完全以鸭蛋和面，并骑在粗竹筒上反复压面。这样做出来的面煮出来韧度适中，吃到嘴里非常爽脆。三讲云吞：云吞皮和馅都很讲究，基本馅料需有新鲜的虾肉、猪肉、韭黄，一口咬下皮要滑、馅要爽滑弹牙“卟卟脆”。

　　10、北京炸酱面。炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。2013年，北京炸酱面还被评为“中国十大面条”之一。

制炸酱面，面条煮熟后需过凉水，再准备好“菜码”，最后浇上由猪肉、黄酱、甜面酱等制作而成的“炸酱”，搅拌后即可食用。

一碗正宗的炸酱面，面条透亮、韧滑；炸酱滋润、咸香；“菜码”整齐、爽口；小料精细。炸酱面的精华在于炸酱，搭配各种小菜拌开吃，香味浓郁。

2013年，在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节中，北京炸酱面被评为“中国十大面条”之一。