走进辣椒的神秘世界之七：无辣不欢，辣椒文化在山西的传播和发展

深海鱼

　　亚洲是最热情的食辣区，中国是最辉煌的辣椒之国，山西是钟爱辣椒的后起之秀。

　　一、辣椒文化在全国的传播与发展

　　辣椒别称辣子、辣角、牛角椒等，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物，是人类种植的最古老的农作物之一，原产于中拉丁美洲热带地区。16世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国。

　　在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。

根据明清时期各地方志记载，辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来，最先进入浙江，并向周围地区扩散。或许是由于口味不符，此时的辣椒并没有热烈地登上餐桌，而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏。所以辣椒在进入中国的前一百年的时间里，基本上是作为一种观赏植物存在的。

接下来，辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、四川，然后来到陕西、山东，各地的人们争先恐后地给它取了名字，什么蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒……最后定下“辣椒”这个官名，也不知是哪朝哪代的事了。辣椒在传播过程中，身份从一个观赏作物首先变成为一个药用的材料，一般是作为一种外用药，用作镇痛。之后人们发现辣椒可以食用并且很好吃，那么最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙六十年的《思州府志》里说：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”贵州等地称辣椒为海椒（因为是从国外通过海运传播到中国），当时，贵州的土家族和苗族只是用于代替盐的作用，湖南人吃辣的习惯，是到了道光、咸丰、同治、光绪年间才养成的。那时候湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里头都要放辣椒了。有民谣说，辣椒是穷人的油盐。四川人吃上辣椒的时间和湖南差不多。据清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，徐心余《蜀游闻见录》又说：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。湘、川妹子无辣不欢，大概就是那时候开始的吧。

“最不能吃辣”的福建，在辣椒传播过程中，也渐渐沾上了辣椒，对辣椒也产生了较高的兴趣，它们培育出了辣椒王等多个优质品种；以鲁菜驰名全国的山东是我国辣椒主要产地之一，产量约占全国10%；相对偏远的新疆也出产益都红、线椒、金塔等多个品种；就连之前将辣椒用来观赏的江浙地区，也会用各色甜椒点缀菜品。

同时，辣椒还多了一些象征的意义：结成串的辣椒挂在农村在房门上、楼上、院内，不仅便于储存，还寓意着丰收，来年的日子红红火火。

从中国发展辣椒的历史和现状，中国已经成了一个离不开辣椒的国家。

目前，中国已经成为世界第一大新鲜辣椒出产国，世界第一的辣椒消费国，而单从国内辣椒种植情况来看，2023年中国辣椒种植面积约为81.4万公顷，辣椒产量为1960万吨，种植面积及产量均呈逐年增长态势。辣椒仅次于全国大白菜的种植面积，其产值和效益位居蔬菜作物之首，是我国许多省市县的主要经济支柱作物。从辣度来看：云南涮涮辣、特立尼达蝎子、福建“神椒一号”、朝天椒、云南小米辣、鸡心椒、陕西线椒、甜椒(彩椒）、香蕉辣椒、紫美人灯笼椒依次位居全国辣椒辣度排名1~10位。 现在，贵州是我国最大的辣椒加工制品产地，南方最大的辣椒集散地；“老干妈”也诞生于此，成为出国留学、居家旅行的必备良药。川菜湘菜已经走向全国，甚至走出国门，受到越来越多的人欢迎。嗜辣已经不再是长江中上游以及西南地区人民的专属，各种火辣辣的菜肴被全国各地的食客们深深地喜爱。

　　二、辣椒文化在山西的传播与发展

　　醋是山西闻名于全国的地方特色品牌，山西与醋的结缘深沉久远，然而，辣椒作为后起之秀，以强大的爆发力和冲击力快速渗透，不仅种植规模飞速发展，而且食辣椒文化已成为一种非常时尚的潮流火热推进。山西已成为鲜椒和干椒混合种植的大省，品种多样化，几乎是每个地区都有其主流品种，而且近几年的种植面积也是强势增加。

朔州的应县、长治的长子县是国内著名的青椒生产大县，被誉为“中国青椒之乡”。这里产的青椒以其个大肉厚、色泽鲜艳、耐藏易运的独特品质倍受客商和消费者的青睐，生吃可当水果，烹、炒、煎、炸、煮、蒸、拌馅、腌渍食之，香美可口，加工成青椒酱常年尝鲜，享有“天下第一甜椒”之美称，已成为闻名海内外的重要地理标志特色产品，并转口日本、泰国、新加坡、马来西亚、越南等国家。目前，应县、长子县已成为我国最大的青椒生产基地。 临汾襄汾县南部赵康镇三樱椒。朝天椒又名三樱椒，是一种辣味强、植株紧凑、椒果向上生长的簇生型小辣椒。朝天椒在山西主要分布在临汾襄汾县南部赵康镇，赵康辣椒形美味浓，果皮油亮，色泽深红，辣中有香，香中有甜，综合品质极好，属椒中佳品，营养价值很高，堪称蔬菜之冠。目前赵康已成为名副其实的华北辣椒第一镇，乃至华北地区最大的辣椒集散地。辣椒除在国内畅销外，还销往俄罗斯、新加坡等国家。 忻州是大辣椒的主产区及制种区，主要品种是北京红、二荆条、杂交线椒等，加工型产品，主要用做辣椒粉。忻州地区的气候利于做辣椒制种，7-8月热量充足，利于辣椒果实生长，9月份气候干燥，而辣椒进入收获期，利于辣椒脱水和种子成熟，所以这里还是华北主要的辣椒种子繁育基地。 代县是我国四大辣椒产地之一，种植辣椒的历史悠久，精心培植起的羊角辣椒，质细、色红、皮厚、肉嫩、籽少、味辣、油性大，实为调味佳品。自从1957年出口以来，先后销往美国、日本、西欧、港澳等15个国家和地区，得到外商“看上去颜色喜人，吃起来辣得过瘾”的好评。
　　代县辣椒因有尖、小、辣的特点，所以用药最好。《本草纲目拾遗》中载道，辣椒“性辛苦大热，温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食。杀虫解毒，治呕逆，疗噎嗝，止泻痢，祛脚气。"少量服用，可促进胃液分泌，增进食欲。外用对皮肤有刺激作用，能治疗冻伤，风湿痛，腰肌疼痛，关节疼，脱发等；内服适用胃弱，消化不良，肠胃充气，胃痛等。

　　陵川县色素辣椒，辣椒富含维生素C，抗氧化，具有美白作用，不仅可以鲜食、加工成食品和调味品，还可作为医药、化工、军工等方面的原料，用途十分广泛，开发潜力巨大。从这种辣椒中提取的红色素，是一种天然的着色剂，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%~60%。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。提取的红色素色泽艳丽、着色力强，主要应用于高档商品、化妆品和制药等领域，需求量大主要出口到韩国等发达国家，整个行业呈供不应求的局面。

三、辣椒在山西的消费呈快速发展态势，

　　每到秋冬，晋北一带辣椒之乡的农家屋檐下都会挂起一串串、一排排的辣椒，那红艳艳的颜色像用胭脂刚染过一般，鲜灼欲滴，从老远的地方便能望见。而望见这艳丽的辣椒，便会立即生涎引起食欲。他们爱吃辣椒是出了名的，每餐必有辣椒调味。在腌菜、炒菜、面食中，也是非放足辣椒不可。特别是晋南人嗜辣如命，那更是出了名的。晋南一带（尤其是运城）老百姓有一句口头语：“光吃辣椒不吃菜，凳子不坐蹲起来。”这大约是当地老百姓的一种生活习惯，以辣椒代替菜，或者说是把辣椒当菜吃，已经习以为常了。

　　炒着吃，生着吃，调着吃，蘸着吃……晋南人的饭桌上，终年不缺辣椒，而其中最常见的一种吃辣，就是做成油泼辣子。油泼辣子的做法很有讲究。油的火侯很难掌握，油温低了泼出来的辣子香味不够，还很辣口；温度过高把辣椒面烧糊了，食用时有苦苦的味道，且色泽发黑。只有把油加热到微微冒烟，油泼辣面时滋啦冒泡，火侯才恰到好处，泼出来的辣子，辣而不燥，色、泽、味具佳，使人食欲大开，爱不释口。

　　油泼辣子夹馍，那是多少晋南人魂牵梦萦，深深烙印在骨子里的味道。把大白馒头掰成两半，两边蘸上油泼辣子，再合到一起，猛地咬下一个半月，面香与辣椒混合在一起，越辣，越要用馒头止辣，但紧接着更猛烈的一波辣感来袭，让你不得不再次狠狠地咬下一口，如此往复，不断刺激着你的味蕾，简直让你欲罢不能！这就是运城人常说的“油泼辣椒美太太”，真是一种享受。

炒菜时，山西人许多菜肴里也要适量地放些辣椒，以增进或刺激食欲，调节味口。当然，在辣椒收获的季节里，一些人把刚摘取的辣椒在身上一擦，当菜生吃。绿油油，红亮亮，一口下去，脸通红，眼里出泪，舌头又麻又似针扎，像喝了开水似的烫，这叫生辣！ 老虎菜。把摘下的辣椒洗洗剁了，红辣椒，青辣椒，有的还放洋葱，蒜苗，葱，蒜，一起拌了，刚入口清凉，但还没等你享受这清凉片刻，马上火山爆发了，无边的辣似火焰般席卷全身，赶紧再夹一筷子，用那短暂的清凉来降下这猛烈的火，但接着就是更猛烈的辣袭来，让你不断地体验冰火两重天，没有吃过的人是万万体会不到的，这就又是一种吃法了。 烤辣椒，有巴掌大小的辣椒，绿油油的，用铁丝串了，放在火上烤。这是个技术活，你得会烤，来回不停地转。时间短了不行，生的，没有烤出来的香味；时间长了不行，烤焦了，吃着发苦。掌握好时间，烤出来的辣椒才香气逼人。
　　毛主席说过：“不吃辣椒就没有革命性！”辣椒虽然不是价值很高的营养食品，但它可以自种自产，容易通过劳动获得，而且能刺激食欲。辛苦一岁，不求其它，只要在饭桌上摆上一碟辣椒就是极大的口福了。
　　从地道舶来品到经典中国味，当山西人的餐桌上越来越离不开“辣”时，“辣”也开始从餐桌走向更广阔的天地。