最爱人间烟火味——山冲李阿哥的餐饮故事

光影随行

把韭菜一根根拣干净，洗菜盆里倒上水，拣好的韭菜漂洗一遍，往砧板一放，小手握着刀把尽管有点颤抖，但还是把韭菜切成了小段。切好的韭菜放入大碗里，从鸡窝里掏来两个鸡蛋，用力往桌上一磕，蛋破了，蛋黄往外流了，小手赶忙蛋壳带蛋黄抓起往韭菜碗里一丢，拣出蛋壳，筷子费劲搅上好多下，成韭菜蛋糊了。灶里添柴，点火，铁锅用水一刷，等着吱吱冒烟，倒入一点菜油，搬来一条小板凳，靠在灶台边，合伢子爬上小板凳，把碗里的蛋糊往锅里一倒，用铲子使劲铲来铲去，韭菜蔫巴了，鸡蛋凝固了，嘿嘿，韭菜炒蛋成功了！只是放盐多了点。

这是李合明第一次做菜，那年，他才六岁，个子刚刚平灶台。爸妈不在家，也能吃上喷香的韭菜炒蛋，在幼小的心田里播下了“炒菜是件快乐的事”。

初中毕业后，为了谋生活，打工，贩菜，做农活，念念不忘还是那心中“做菜”一团火。机会终于来了，90年代末，学生读书的特别多，偏居山冲的珍珠中学也开办了好多个初中班，在校学生好几百。学校食堂实行社会化服务，承包给了社会人员。从小就爱好炒菜，又是珍珠乡本地人，李合明经过竞争，承包起了珍珠中学几百师生的吃饭重任。

兴趣不等于功成，实践才能出真知。满腔热情的李老板，在学生食堂承包中被好好地上了一课。人多口杂众口难调，食标低下食味单调，辛辛苦苦一年赚了个寂寞。当然，也有很珍贵的附加值，那就是人脉和经验。这一年，李合明25岁，承包中学食堂的失败，让他懂得了“兴趣必须与经验相结合才会结出硕果。”

南下，南下，春天的故事在珠江三角洲上演！1998年，李合明收拾行囊随着南下人潮来到了东莞石排镇。

珠三角遍地是工厂，长长的生产线吸纳了无数俊男靓女，一坐一整天，一天重复着一个动作，机器的标准动作把活蹦乱跳的人打造成了机器人。这不是李合明心里想要的生活。

人在他乡思故乡，他乡有亲情更深。表哥表嫂在石排镇开了一家餐馆，餐馆也就成了李合明的心灵港湾，只要不在生产线上，就会跑到餐馆来。餐馆后厨的炉火又勾发了他的儿时兴趣，他在表哥店里，不是在后厨洗菜拣菜，就是在前堂端茶送水。衡东有老话说“活的活泼是包盐，呆里呆气讨人嫌”，活泼的人、勤快的人谁都喜欢。

一天，看着满头大汗的小表弟，表嫂心疼地说：

“合明，休息下吧，你是来休息的，不是来打工的。”

“不累，不累，我就喜欢看大厨们切菜炒菜。要不，也让我炒盘试试。”合明大胆说。

“好啊，你就给第八桌炒盘青椒炒肉吧。”表嫂答应很干脆。

“好，一定不负你希望。”

合明欢快跑到灶前，动作熟练地操作起来，青椒炒肉出锅装盘了，看上去像模像样。表嫂把菜送到客人桌前，客气地说：“新厨试菜，免费品尝，多提意见。”顾客吃完，竖起大拇指，连夸“不错！不错！”顾客的认可，表嫂的支持，让合明对餐饮更为痴迷。

表哥表嫂看到李合明对厨艺的执着和禀赋，空闲之余就悉心教他切菜炒菜，把多年在厨艺上切、削、剁、斩、砍刀工，煎、煮、炒、炸、蒸的火候全部传授给他。表哥表嫂的言传身教，自己的兴趣加持，专业的流水线工人李合明却在业余的后厨中找到了快乐和成就。几个月后干脆脱离流水线，加入了烹饪队伍，在别人的食堂里当起了大厨来。

师傅领进门，修行在个人。餐饮大厨大多都是三分天性二分运气五分勤奋努力。李合明半路出家，在爱好中向事业狂奔，十二分的努力换来了食客们的认可，成了当时石排周边的名厨大师。

石排镇有家电子厂，香港老板本是当地人，恋情故土，特别酷爱家乡菜。工厂食堂大厨李合明师傅，喜欢研究粤菜，也喜欢开发新菜，粤菜湘式做法是他琢磨最多的，也是最成功的。老板定居香港多年，食堂就餐，必定是要李大厨掌勺。李大厨后来成了老板家宴、贵宾宴的私厨角儿。

手艺换来了赞赏，真诚换来了信任。老板居然把600多人的食堂交给了李合明，大厨成了大老板。

包食堂、做团餐、开餐馆、搞夜市，在东莞的那些日子里，李合明拼得风生水起，多年下来，他不只是收获了经验和钞票，更收获了人缘、信誉、友情和爱情。

李合明的餐饮在外地红火时候，家乡的烟火气味也越来越浓。衡东县从2004年举办首届衡东土菜文化节起，到2010年已连续举办了三届。“中国土菜名县”已正式授牌，含有地理标识的“衡东土菜”声誉鹊起。“到衡东，呷土菜”已成为南北食客的味蕾追求。

2014年，母亲七十大寿，李合明携家带口赶回家乡为母亲庆生。筵席摆开，土菜上来，唇齿留香，宾客开怀。掌勺多年的李老板，从来没有今日寿宴的痛快与自豪。衡东土菜特有的鲜、香、辣，色、形、意，完全征服了宾客们的视觉、味觉和感觉。

家乡土菜名气冲天，南北食客人流如潮。母亲年老体衰，中国孝道讲究“父母在不远游”。家乡有了大舞台，为什么还要去广东打拼？是去还是留？激烈的思想斗争，彻夜的辗转难眠，李合明先说服自己，再说服妻子，最后决定在家乡发展。砖垒柴火灶，油饪贡黄椒。敢燎火烟气，要馋饕餮魈。

随着衡东土菜的名气提升，衡东土菜店如雨后春笋，遍布在县城、乡镇的各个角落。要在竞争火热的餐饮行业中占一席之地，还得有点真功夫。李老板是一个爱钻研的人，行业不能同质化，必须要与众不同。粤菜湘式化，能被广东人爱上，那湘菜粤做法，湖南人喜欢不喜欢？

喝粥是广东人的最爱。煲粥文化是南粤饮食文化的重要组成部分。湖南人南下打工多年，有没有被煲粥文化浸染？李合明老板来了个大胆尝试，恒瑞步行街开了个“潮汕砂锅粥”店。为了适应衡东人的口味，李合明对潮汕砂锅粥不断进行改良，添加了许多衡东元素，试营业期间，诚邀亲朋和市民进行品尝鉴定，差不多用了一个多月时间磨合，砂锅粥得到了众多食客的认可后，才正式推向市场。一炮走红，竟引发了“到步行街喝潮汕砂锅粥”饮食潮。

爱琢磨是李合明的天性，也是他成功的秘诀。衡东土菜“土”做法是基本之法，衡东土菜“新”做法是创新之举。

“乌鱼猪肚鸡”是李合明开发的一道特色菜。用衡东土鸡、衡东土猪筒子骨和猪肚秘制成汤底，将衡东水库乌鱼切片，汤底鱼片一同上桌，食客边涮边吃。1—2—3—4—5—6，只需6秒，只能6秒，不起眼的乌鱼来了个华丽转身，口感脆嫩，细腻清香，回味无穷。

这是一道典型的湘菜粤式化，其营养价值和药效功能，被今天讲究吃喝的衡东人所追捧。乌鱼，本地人叫它“柴鱼”，因其肉比较“柴”，不被当地人看好。李大厨攻克了“柴”这个难关，让乌鱼吃起来有鲩鱼般脆，有鲈鱼般嫩。乌鱼性寒、味甘、归脾、胃经，具有补充营养、生肌补血的功效，口感好了，食客们就自然喜欢了。

用衡东原材料做衡东土菜，让衡东土菜征服外地食客，这是李合明从事餐饮的追求，也是他回乡开店的初衷。细心钻研，用心打磨，餐饮店倾注了他的全部心血。他常对员工说：“细节决定成败，耐心成就品质，做餐饮，从菜品挑选，到刀工火候，功夫要到家，一步都不能省。”耐心细致地经营，让他那“天天美食”店，成了衡东土菜店的地标店和网红打卡店。

衡东土菜，天天美食！

衡东土菜火辣辣的味，征服了无数食客的味蕾。衡东餐饮人火辣辣的心，赢得了广大群众的赞誉。做好衡东土菜，把衡东土菜推向市场，是衡东餐饮人的社会责任。关注弱势群体，扶贫帮困，善心广布，既是餐饮人的道德体现，也是一种社会责任担当。李合明就喜欢做慈善。他做慈善与别人有点不同，除送油送米外，他送厨艺送团聚送欢乐。李合明经常带着他餐饮店的员工，带上炊具、食材，上门到孤寡人家、贫困家庭中，开火做饭，炒菜熬汤，与他们一起吃饭，一起唠嗑，让这弱势人群也能感受到家庭的快乐，社会的温暖。

那是一个脑部曾受过伤的老人家，老人年老力衰干不了重活，李合明与店员工们一起来了，他们除带来炉灶炊具食材外，还带来了一窝小鸡和饲料。当他们忙碌着搞卫生煮饭菜时，老人站在小鸡身后，嘴里咕噜着，不知说些啥？李老板来到老人身边，轻轻地拍着老人肩膀说：“爹爹，好好把小鸡养着，十个月后我会来把鸡收购回去的。”大爷点了点头，嗫嚅地说“谢谢！”

环卫工人为了城市的整洁、漂亮，起早贪黑，辛勤劳动。李老板看在眼里，记在心里。店门口常备着凉茶、开水，以方便环卫工人的需要。不定时请环卫工人进店品尝店里菜肴，让他们也体验到衡东土菜的高大上。环卫工人张大爷，在店里不但免费品尝到了营养丰富、口感上乘的“乌鱼鸡肚汤”，还打包带回家，让家人一起分享。他的记忆里，天天美食店老板就是一个“身材中等，体格健壮，面容慈祥，常带微笑”的大好人。

有人问他：做慈善为什么要带上员工？他简单的回答说出了深刻道理：员工参加慈善活动，更能激发爱心和善意，会在今后的工作中能尽心做事，善心待客。

山冲李阿哥，怀揣少年梦，在锅灶之间伸展手脚，打拼出了属于他的一番天地，这正是：

人间烟火二十年，酱醋油盐五味全。

土菜为媒心作主，天天美食舌尝鲜。