做粉皮：珍贵的历史镜头

平原

今天，楼下张教授发我一个视频。看到后面，居然发现了我下放在垦殖场，曾经干过多年的营生： 做粉丝、粉皮。

那是农场的综合场，包括酱油厂、粉皮厂、砖瓦场、养猪场等等。

视频里那个叫“烫皮”的，其实叫粉皮。

而且也不是用大米，而是用红薯做原料的。红薯磨成粉后，再将粉和水成浆状。舀一勺倒入铜盆中，放入开水锅中旋转，通过铜锅的导热，在滚烫的水中数秒中迅速成型，并冲入热水中顿时烫熟。

第一道工序叫“做”。

2-3 秒内一次性成型。厚薄必须均匀，不能有破损，否则卖相不好。此工序技术性最强。这是我的活，师傅最为欣赏的。不过这也害了我，以至他不让我调走。并以我一走粉皮𠂆干脆“倒灶”相威胁。所以压了我好几年，一直到1975.1 才正式调到了总场。

我的师傅姓刘，我曾经写过他。

其实他是喜欢我的，食堂里打了红烧肉，还曾分过2块给我。但他不懂我。如果不是因为压不住，他还是不会放我走的。

第二道工序叫“洗”。

即，定型煮熟后，进入下一个工序，便是从热水锅中捞出，放在冷水桶中冷却，并用手指在铜锅沿划出一口子，再用手掌通过冷水的冲刷，将粉皮中铜锅中剥离出来。

第三道工序叫“晒”。

其实是摊开在高梁杆制成的列子上。这也有讲究。如果技术不行，粉皮摊不开，缩成一团，卖相也难看。人家不会要。

我下放时就专做这个，老师傅了。

这工艺、手艺，不知还有没有？

网上查了查，做粉皮的大把抓，但没有一个是我当年的工艺、规模。

其实，视频里没有第一道工序。

一开始便是第二道。

这个女的手拿的铜锅，或叫铜盆，是我们当年所用的那种。现在网络上的粉皮制作，没有一个是这种工具。

其实，这个不可能是食堂，而是作坊，当时一般称之为“厂”。

这个，已是第三道工序了。

这个凉晒者，技术不行，好好的一张粉皮，被他給弄破了。

这已是第四工序了。

把列子扛到外面，在烈日下暴晒。所以，粉皮必须夏天，必须晴天。

下雨天，是绝对不能做的。

所以在一篇文章里，我写到盼望下雨的故事。

视频里讲粉丝，也是讲错了的。

夏天做粉皮，太阳越大越好；冬天做粉丝，冰霜越大越好。我曾在大雪纷飞之时，袖子几乎撸到了肩膀，在冰冷的清水中漂洗刚出锅的粉丝，然后把它摊薄晾晒在竹竿上。否则，全粘在一起了。

冬天冷水中，夏天热锅旁，——这哪是人干的活呀？！

这个晾晒的，应该是米粉。

这倒是以大米为原料制作的。当年我们也做过，不过不是这种晾晒法。

天哪，这才发现，米粉后面的那栋房子，和我们当年住的极像！—— 简直一模一样啊！

当年我当年做粉皮粉丝时的模样。

80 年代我去看过，粉皮厂厂房还在，不过早关门了。

儿子还在当年洗红薯粉—— 当然也洗澡的小河里游了个泳。

2000 年后也去过，当年住的房子也还在。

这是后面—— 北面。我在右下方砌了个鸡舍。有次过年前，我养的十几只鸡一夜之间被偷光了。鸡窝里厚厚一层鸡粪可真肥，铺在韮菜上面，猛长！

住宅西面的墙。那时，已无住户了。只有最东边的那头，还被粉皮厂的老何家当厨房在使用。

这是2019 年10 月最后一次去涵潭。

当年的住所已片瓦不见荡然无存了。

所以，这些年我只去花亭（总场），不去涵潭（分场、生产队）了。我称之为：那是一个回不去的地方。