【面面俱到.燕麦面点】用燕麦制作的兰州牛肉面

陈九如

燕麦在西方被誉为“营养库”，这主要得益于其丰富的营养成分和多样的健康益处。燕麦中的膳食纤维含量也相当可观，特别是可溶性纤维β-葡聚糖，它有助于降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康非常有益。此外，燕麦中的抗氧化物质如维生素E和多种植物化合物，能够帮助抵御自由基的损害，减缓细胞老化过程。

由于燕麦的这些健康益处，它成为了许多健康饮食计划中的常客。无论是作为早餐食用，还是加入到烘焙食品中，燕麦都能提供持久的能量和饱腹感。因此，燕麦不仅是一种美味的食物选择，更是维持健康生活方式的重要组成部分。

兰州牛肉面创始人陈维精家族的牛肉面系列品种繁多，用燕麦制作的牛肉面就是其中之一。

以下是工业化生产的燕麦面条加工工艺，同样也适合家庭制作。

兰州牛肉面之燕麦创新版，精选高筋面粉融入燕麦之精华，燕麦粉的黄金比例介于20%至35%之间。此举不仅为兰州牛肉面注入新生命，更是顺应了其未来发展变革的潮流。燕麦的独特色香，为面条风味带来革新之变，同时，也为特色熟面、生面及保鲜面的研发开辟了新径。

在制作燕麦面条的过程中，首先选取优质的高筋小麦面粉，这种面粉富含蛋白质，能够提供面条所需的弹性和筋道。接着，将适量的燕麦粉加入其中，燕麦粉不仅能够增加面条的营养价值，还能赋予其独特的香气和口感。除此之外，还需要添加一些辅料，比如盐、水和可能的其他营养强化剂，以确保面条在口感和营养上的完美平衡。

将所有原料按照精确的比例混合在一起，形成均匀的配料。然后，将这些配料放入搅拌机中，充分混合，确保各种成分能够均匀地分布在整个面团中。接下来，和面的步骤至关重要，需要手工或使用机器将面团揉至光滑，这一步骤能够进一步增强面团的弹性和延展性。

和面完成后，让面团进入醒面阶段，这个过程让面团中的蛋白质网络得到松弛，有助于后续的加工。醒面之后，再次对面团进行揉面，以确保其质地均匀一致。接下来，将面团进行十遍压延，每一次压延都会使面团变得更加细腻和光滑，同时厚度逐渐减少，为面条的成型打下基础。

经过反复的压延之后，面团被压成薄片，然后使用专业的切丝机将薄片切成细长的面条。在切丝之后，面条会被切成适合烹饪的长度。此时的面条已经初具形态，但还需要经过煮熟或烘干的步骤来完成最终的加工。

此燕麦面条的配方比例为燕麦粉28%，高筋面粉为65%，辅料食盐占0.4%，配料鸡蛋占6.6%。加水的比例为面粉的30%-33%，也可以采用真空和面机和面提高加水比例。

燕麦面条的加工流程

高筋小麦面粉+燕麦粉+辅料→配料→搅拌→和面→醒面→揉面→十遍压延→压片→切丝→切断→面条→煮熟或烘干→冷藏或常温→使用

用以上工艺制作的燕麦面条，不仅质感柔韧、爽滑，而且由于燕麦的加入，它们还具有一番独特的风味。这种面条不仅适合追求健康饮食的人群，也适合那些喜欢尝试新口味的美食爱好者。无论是作为主食还是搭配各种菜肴，这种燕麦面条都能提供一种与众不同的食用体验。

原料10人份

主料：燕麦面条1500克，陈家卤牛肉800克。

配料：白萝卜800克、怀姜汁16克，香菜60克，蒜苗60克，牛肉汤5000克。

调料：盐46克、陈家鸡肉老汤粉20克，香油25克，辣椒油150克。

1.煮肉调汤是制作兰州牛肉面不可或缺的关键步骤，它决定了这碗面最终的口感和风味。

调汤是兰州牛肉面的灵魂所在。在牛肉慢炖的同时，准备调汤的原汤。原汤通常采用牛骨熬制，经过长时间的炖煮，骨髓中的精华逐渐融入水中，形成浓郁的汤底。在牛肉汤中加入盐、陈家鸡肉老汤粉、怀姜汁，香油，使汤底既有牛骨的醇厚，又有牛肉的鲜美。调汤时还需保持汤面微沸，这样汤底才会更加清澈透亮。

2.卤牛肉切片或块。

3.起锅下面，面熟后捞入碗中，每碗浇入牛肉汤500克，放切好的陈家卤牛肉。

4.撒上蒜苗和香菜，淋上红油辣子，一碗色香味俱全的燕麦兰州牛肉面就完成了。食客可以感受到面条的劲道、汤底的醇厚、牛肉的鲜嫩以及香料的层次分明，每一口都是对味蕾的极致诱惑。燕麦兰州牛肉面不仅仅是一碗面，更是一种文化的传承和地域特色的展现。