干烧田鸡

王建福

干 烧 田 鸡

王建福

田鸡就是青蛙。吃青蛙，真叫罪过。不信？看看那杀青蛙的场面，触目惊心：被按倒在砧板上的青蛙两手抱头，大眼睛里露出无望和绝望。一刀下去，“呱”地一声惨叫，身首分离。至于后面掏膛剥皮时无头青蛙的挣扎、颤抖，更是惨不忍睹。

　　但是青蛙实在好吃。于是那些伪善的美食家们给这道菜取了一个感情上可以接受的名字：田鸡。既是“鸡”，自然在可食之列。小时候，过年杀鸡，吃斋的外婆教我们念叨：鸡呀鸡呀你莫怪，你是凡间一碗菜。然后，鸡就很合法地被“嘶啦”一刀。吃斋的佛教徒尚且允许杀鸡，俗夫们那伸向田“鸡”盘中的筷子，大可不必颤抖了。

　　田鸡有许多种吃法：红烧、油炸、熏蒸、烧烤、椒盐、清煮下面条等等。给我留下最深印象的，是湖南汨罗107国道边某小餐馆做的“干烧田鸡”。

那是一个夏日，由黄石到长沙出差。车行至汨罗附近，已是下午7时许，腹中咕咕作响。司机把车停到一小餐馆门前。同行的营销经理说：该餐馆菜的味道不错。于是一行三人点了三、四个菜，无非青椒肉丝炒苦瓜之类，还有一个干烧田鸡。前几个菜很快就端上桌来，色香味皆平平。好在苦瓜下啤酒是我的嗜好之一，所以不慌不忙。而另外两位，则不住气地催服务小姐：“田鸡怎么还未烧好？”

　　颇有一阵功夫，干烧田鸡黑糊糊地端了上来。论看相，实在不敢恭维：每只田鸡被剁成三至四块，被煎得近乎焦黄的干天椒、花椒、黑豆豉裹在一起。盘中干巴巴无汤无水，只有田鸡块上看得见些许小油泡泡，可知温度不低。夹一只田鸡腿还未入口，一阵浓烈的香味儿直冲鼻腔。小心翼翼咬下一口，白嫩的田鸡肉原形毕现，鲜美异常。还是乡村现收现做的材料好，新鲜实足，城里少有。厨子用的配料也好，麻得够味儿，辣得够劲儿，直叫人味口大开，酣畅淋漓！这一盘菜，倾刻间被我们剿灭一空。到末了，连配料都被我倒进主食面条之中，于是又有新的收获：从田鸡腿上分离下来的小腿肌肉型如蒜瓣，全在配料中，其滋味，美不胜收，妙不可言！

　　余兴未尽，到厨房找师傅请教端底，方知干烧田鸡，讲究配料及火功。干天椒、花椒、浏阳豆豉和姜丝必不可少。油要够多，但不是炸。油烧八成热，下配料炒至微枯，再下田鸡块，加盐、料酒、生抽，用中火翻炒。炒至水完全收干，田鸡块上开始冒小油泡，立即加味精、葱段起锅。原来如此。然而说来容易做来难，没有实践经验，光有理论怕是不行的。

第二天由长沙返回，决定再去吃干烧田鸡。服务员说：“今天未收到田鸡。”可惜可惜！车行渐远，回望小店，仍觉颊齿留香。

　　以后很长时间，只要几个好吃佬聊到下酒菜，就很自然想到干烧田鸡。想了几次以后，就有蠢蠢欲动的感觉。城里很难买到田鸡，我家其他成员（尤其是刚读书的小孙子）也一致反对吃田鸡：青蛙是益虫，怎么能吃？何况青蛙体内寄生虫很多，有必要冒着生命危险去破坏生态环境吗？！义正词严，令我汗颜。但是嗓子眼里的馋虫毕竟太顽强，竟逼着我另辟捷径，找到牛蛙为替代食材。买回一试，虽然与我记忆中汨罗小店的水平还有差距，但家里其他几位成员却都能认同。于是我家菜谱中又多了一个品种：干烧牛蛙。

　　看了这篇文章后愿意拿牛蛙一试身手的朋友，也可以小试一下。需要提醒的是：牛蛙块头太大，要剁小块才能入味。另外，是否剥皮？各人自裁。我曾在某餐馆吃过一次不剥皮的烧牛蛙，口感不错，类似鲇鱼皮，富含胶原蛋白。但我烧牛蛙是去皮的，没有什么理由，也许是心理上的原因。另外还有一个好消息：前些日子央视7套播了一部反映农村致富的科教片，说是现在可以人工养殖青蛙、石蛙了。看来合理合法吃田鸡的日子已经到来了！

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