揭阳的美食

诗和远方

　　“豆腐花——，草粿——！”

这几天，瓜瓜嘴里时不时嘣出几句刚学的潮汕话，闽南语系的潮汕话，如同吳地的吴侬软语，软糯婉转，轻清柔美，听起来带点儿乐感，像鸟儿的啼啭，又似苏州的评弹。

瓜瓜学人吆喝，如哼儿歌，我乐了。

五岁的稚儿学语快，假以时日，又是一个潮汕nang。

前些日子的事了，从揭阳博物馆参观出来，暮色初露，马路对面一小贩，推着小车叫卖：“草粿——，豆腐花——！”，其声悠扬，其调铿锵，潮汕人吆喝买卖，尾音带点调儿，抑扬顿挫，婉转动听，像哼小调，我们都给吸引过去了。我们要了一杯豆腐花、一杯草粿，这街头小食，我司空见惯，吃得多了，不是稀罕物，倒是瓜瓜喜欢得不得了，连杯边都要舔舐，爱不释手，吃完还想吃。

草粿、豆腐花吃了，这事已过了几天，潮汕吆喝却带回了深圳，儿时的回忆。

小时候的味道总是最好的，我也是这么过来，几十年了。

　　在揭阳，在潮汕地区，在街头巷尾，常常能听到“草粿——，豆腐花——！”的吆喝声，小贩推着小车或挑担，沿街叫卖。每每听到这熟悉的吆喝，总见有住户人家或路过行人过来帮衬，“割”碗草粿或豆腐花解馋，解渴，解暑乃至充饥。

豆腐花，广东人都知道，没有未吃过的。据说，豆腐花是汉朝淮南王刘安所发明，刘安修道，炼长生不老术，召集方士炼丹，偶然制作出了豆腐，尝了一口，竟如此美味，后来这“丹药”的制作方法传到了民间，成了一种食物。这种小食北方也有，但叫豆腐脑，不叫豆腐花。广东的豆腐花加糖浆或蜂蜜吃，甜品。中秋节我们在成都，尝过成都的豆花，凉的，加了糖浆，极软滑可口，类似广东的豆腐花，那是一家网红店，全是地方小吃。北方的豆腐脑，加卤汁吃，味咸，这应了南甜北咸的饮食习惯。

　　草粿，一种用草粿草、薯粉制作的小食，甜品，具清热解毒、凉血利尿的功效。潮汕地区天气湿热，过去瘴疠横行，易惹外感邪气而生病，人们将有药效的植物入膳，制作名种美食小吃，既能抵御湿气热毒，又能滋润口福，两全其美，草粿便是其中的一种。

晒干的草粿草，加水和适量小苏打熬出草粿汁，滤去其渣，取适量薯粉加水开成薯粉水，一边倒入煮沸的草粿汁中，一边搅拌均匀，静置凝固，成草粿。

草粿滑而弹牙，带草药味，微苦中略显甘甜，加糖吃，口感甚佳，消暑解毒。五十多年前，我作为知青上山下乡，到了阳江温泉茶场，常常在茶山搞突击会战，挖深沟，施杂肥，体力消耗大，连队饭堂有做凉粉（即草粿，我们那儿叫凉粉。）挑上山头供劳力者清热解毒，草粿一到，大伙儿一拥而上，呼儿嗨哟，两大桶草粿不一会儿便见底了，抹了抹嘴，抡起锄头又干活去，那是我吃得最痛快淋漓的一次草粿。后来，偶尔我也会做来吃，但不多。菜市场食品店有草粿粉出售，方便得很。现在市面多见的是龟苓膏，其实也是草粿一类，至于里面有没有龟，就像鱼香茄子有没有鱼，那是另一个话题。

　　说到吃，又让我怀念起揭阳的美食。

“食在广州，味在潮汕”，历史上早有定论，最早是贬谪潮州的唐代大文豪韩愈，“一封朝奏九重天，夕贬潮州路八千”。官场失意，美食得意，他有诗赞潮菜：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹惊。”。近现代有“中国最后一个士大夫”、美食家汪曾祺，他说：“桂林洞山美，潮菜色味香”。可见，潮菜口碑，源远流长。

2023年，潮州被联合国教科文组织评为“世界美食之都”。

潮州菜，得益于其地域把缘和文化背景，辽阔绵长的海岸线，星罗棋布的江河湖叉，众多的山地和肥沃的平原，从资源上提供了极为丰富的烹饪食材。从文化上说，长期以来，潮州菜融合中原文化和闽南文化，形成自己独特的烹调手法：做工精细，追求鲜美，食不厌精，脍不厌细，使味蕾走到极致。

　　在揭阳，不能不提有口皆碑的潮汕牛肉火锅，它追求牛肉的鲜美，刀工的精细，完全以时间为切入点，牛的屠宰配合饭点，一天多次屠宰，两三个钟头内上桌，以确保牛肉的新鲜，肉质的柔嫩，鲜美可口，是潮汕牛肉火锅口碑载道的原因。

承蒙美惜一家的款待，在明兴火锅城为我们设了一桌牛肉火锅盛宴。

明兴火锅城真是座城，洋洋洒洒，宽敞堂皇，面积少说二千多平米，上下二层皆火锅，鲜花过道，摆设井然。或许饭点已过，人客不多，我们上到二楼，迎面是歌王韩磊与老板娘的合照，大幅醒目，笑口盈盈，老板娘能召到大神捧场，想必不同凡响。

房间里面，壁挂全牛解剖图，部位特征，一目了然，如庖丁解牛。你想吃牛的那个部位，全在掌股之间。

一会儿，满满的一桌端了上来，在座者欢呼雀跃，目之所及，“啊”声不绝。脖仁、匙仁、胸口𦛨、吊龙、五花腱……，这些庖人才懂的专业名词，我们一头雾水，对着全牛解剖图，按图索骥，仿佛逛大观园的刘姥姥。只有在那微沸的小火锅里，涮它几下，蘸了酱料，从舌尖上的味蕾触感，去体会物料的美味，其味极鲜，嘴留余香。这不是品尝牛肉，而是体现一种饮食文化——潮汕牛肉火锅，它与四川火锅风格迥异，今年中秋节，我们在成都吃了一回四川火锅，蜀大侠火锅店，网红，门店虽小，名气颇大，食客不乏外国游人。我们要了一个微辣汤底，上面漂着诱人的干红椒，四五串花椒卧底，浅尝一口，上下受罪，辣得呼妈！啊，这才是微辣呢，倘若中辣、大辣，喉咙不着火才怪！像川剧的变脸。这让我见识了何为嗜辣如命。

“南甜北咸，西酸东辣”，一方水土养一方人，饮食习惯之迥异，皆气候环境使然。正如潮汕人的温和，体现在小小的一桌火锅，清淡的汤底，鲜美的牛肉，沙茶酱蘸料，蒜蓉、葱花、香菜随意，每人一个小火锅，极亲民，也挺惬意。

　　饕餮大餐固食指大动，地方小食亦饶有风味，最难忘揭阳的烙与粿，或者说是烙文化和粿文化。

游了古城，已近黄昏，正饭点。

中山路步行街的尽头，过了栅栏，照面是一间不大的饭店，不晓其名，里面七、八张桌，略显简陋。进门便见厨房，厨房前一張摆满各种食材的长桌，琳琅满目，任客人挑选，现点现烹，方便之极。你别小瞧了它，寻味犹在深幽处，陈喆说，这店已开了许多个年头，是间网红店，并有了分号。果不其然，进来时我们首桌，一会儿工夫，座无虚席。

我们点了几款菜，很快便端上席。先上的护国菜，也叫护国羹，浓绿微稠的一碗，趁着热气浅啖，软滑味美。何谓“护国菜”？这有个典故，相传，南宋最后一个皇帝赵昺被追杀到潮州，寄宿在一深山古寺，寺中僧人闻说是宋朝皇帝，对他毕恭毕敬，在地里采摘了一些新鲜的番薯叶来做羹菜，招呼这位饥肠辘辘，疲惫不堪的末代皇帝。赵昺吃到这碧绿清香，软滑鲜美的羹菜，倍觉爽口，大加赞赏，即封这羹菜为“护国菜”。

如今，护国羹已成了潮汕餐馆必点菜，烹调手法也作了改良，除了鲜嫩的番薯叶，加入火腿末、干草菇、鸡油、瘦肉、麻油以及调味剂，细嫩软滑、鲜美可口，与彼时赵昺少帝吃的清汤寡水，不可同日而语。

　　我们点了个高汤笋丝，其鲜无比，嫩笋切得细如粉丝，很考刀工，加高汤锅煮，上桌带汤汁少许，味甜回甘，一箸落嘴，欲罢不能。

揭东是竹子之乡，盛产竹笋，十年前我去过，竹茂如海，笋嫩爽甜，今日重游，自然重温旧味。江泽民在位时曾亲临视察并题词。

不知何故，在揭阳的餐馆，蚝烙是每桌必点，我们也不例外，大抵因其酥香鲜美，脆而不软，海鲜味浓的缘故，蘸鱼露吃，舌尖上味蕾莫大的满足感。用料不外鲜蚝、薯粉、鸭蛋、香菜、猪油之类，味道摆盆则视厨师烹饪水准而立论，高档酒店、路边排档均有。

闽南有蚵仔煎，用料与做法，大致与蚝烙同，异曲同工。

揭阳的菜馆无菜不烙，各有特色，除了蚝烙，还有玉米烙、南瓜烙、丝瓜烙、韭菜烙、紫薯烙……，真是无菜不可烙，我吃过萝卜烙，香脆可口，美不可言，丝毫没有萝卜的苦涩，如果不说，你绝对猜不出是萝卜烹的佳肴。我想，也只有潮汕的厨师才能烹出如此美味的菜式，很独特的潮汕烙文化。

　　揭阳有粿，自结缘美惜始，便认识了揭阳的粿，每逢她从家乡来，总是一盒一盒的乒乓粿分予我们品尝。

乒乓粿源于元，盛于清，原叫“槟醅粿”，因“槟醅”与“乒乓”音谐，改称“乒乓粿”，那是后来的事，传统的中华名小吃，入广东省非遗名录。其粿扁圆，半透明，糯米浸泡后磨成浆，加少许白糖搓揉，制成粿皮，以白糖、芝麻、花生、槟醅麸、葱珠油作馅，蒸熟成粿。

用米浆做的食物曰：粿，揭阳的粿，品种甚多，除了乒乓粿，还有桃粿、甜粿、发粿、菜粿、饭粿、酵粿桃……，馅料丰富，咸甜皆可，五花八门，可蒸可煎，老少皆宜。潮汕地区传统文化观念特浓，酬神祭祖，蔚然成风，一些粿品便成了拜祭的供品必备，如红桃粿、甜粿、发粿……。

粿文化，可以说是潮汕地区的一个文化符号、传统文化的载体、文化底蕴的体现。

粿汁是潮汕名小吃，新加坡将粿汁列入国家饮食文化非遗，我是初尝，眼界大开。

粿汁，稠，糊状，类似面疙瘩，不同以清香见长的汤粉。

将粿角（片）煮熟并与米浆调成半糊状成粿汁，加上卤猪肠、卤蛋、卤豆干、小油条、苦瓜、小菜诸类浇头，一碗香气四溢的粿汁大功告成，趁热吃，软糯润滑，口感极佳。

陈喆把我们带到西头乡一家粿汁店，也是网红。小车从马路驶入隔着一排楼房的内巷，一棵大榕树斜对着这家简陋小店，“酒香不怕巷子深”，快早十点，日头老高，喝粿汁的人依然不少，屋内没有空桌，老板娘为我们在屋后的空地摆了一桌。

微微的秋风吹着，阳光正好，品尝慕名已久的揭阳粿汁，好风好阳，好惬意。

不消说，这是一次心满意足的味蕾享受，该尝的都品尝了，用瓜瓜的话说：“打了个甜甜的饱嗝”，就此，我们与美惜一家子话别。

我们这帮馋猫，游山玩水，大快朵颐，用“揭阳吃喝玩乐”微信群名冠之，不遑多让，惭愧！

当感谢美惜、列荣，陈喆夫妇及其一家，美惜的兄弟姐妹们。

难忘揭阳！

2024.10.8 重阳日