烧麦，捎卖

张有渔

小时候在江南居住，吃过那里的烧麦，感觉像包子，但皮是死面的，里面裹着酱油拌的糯米饭和肉。

江南糯米烧麦

后来到北方读书，吃了京城的烧麦，才知道可以不放糯米，用带着许多花边的薄薄的面皮，包着里面的馅儿。

内蒙羊肉烧麦

工作以后去过岭南，广东早茶里就有多种烧麦，犹以鲜虾烧麦著名，敞着大口，里面是一只只的虾仁，也没有糯米饭的踪迹，却凭添了许多观感。

广东鲜虾烧麦

看来遍布南北的烧麦，北方和最南方都是不带糯米的，带糯米的在长江流域盛行。不知道是什么道理？

前年与好友在蒙格丽雅餐厅吃饭，印象深刻的有羊肉沙葱烧麦。近日老友旧事重提，在网上搜索一下，发现净香居烧麦居然排名靠前，于是相约，过来拔草。

白石桥肥桃广场的净香居烧麦馆

净香居主打内蒙烧麦，我们要了一笼，四只羊肉沙葱馅的，四只牛肉韭黄馅的。

净香居的两种内蒙烧麦，近处四只带红色的是牛肉韭黄馅，远处四只遛边的是羊肉沙葱馅。

这个烧麦平薄如纸，上面的折子咬上去如同千层饼一般，口感细腻。馅中含有汤汁，伴着沙葱羊肉，没有膻味，入口即化。

羊肉沙葱馅的

牛肉韭黄搭配合理，牛肉噴香，韭黄微辛，口感协调，相得益彰。

这两种馅的烧麦对于一家快餐店来说，很合格，具有地方特色。

牛肉韭黄馅的

烧麦有普及，有传承，也是有故事的。

我过去一直以为江南的烧麦是正宗，查询后发现烧麦原来起源于内蒙，内蒙的烧麦才是正宗，其它地方的都是衍生。

明末清初，在归化城（呼和浩特）大南街大召寺附近，有兄弟俩人以卖包子为生。后来哥哥娶了媳妇，分了家，包子店归哥嫂。合伙不成的弟弟为谋生，想了个办法合作经营。他在店里做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，开口“包子”的钱归自己。很多人喜欢这种疑似包子的包子，取名“捎卖”。

捎卖是怎样演化成烧麦的？不得而知。

巴盟凉皮，食材新鲜，拌料不够地道。

烧麦的大卖还在后世。

时至乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆。某夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦名声大振，身价倍增。

内蒙奶茶，炒过的小米冲成咸味的奶茶，小米一时泡不软，一般般。

烧麦一度可以由客人带来的小菜定制，所以顶部敞开，蒸熟后可以让客人凭小菜品种自取。

烧麦起源于包子。它与包子的区别，除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口。

各地烧麦的品种丰富，制作精美。如内蒙有沙葱羊肉烧麦，河南有切馅烧麦，山西有百花烧麦，河北大葱猪肉烧麦，安徽有鸭油烧麦，杭州有牛肉烧麦，江西有蛋肉烧麦，山东有临清羊肉烧麦，苏州有三鲜烧麦；湖南长沙有菊花烧麦；广东有干蒸烧麦、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦、猪肝烧麦、牛肉烧麦和排骨烧麦等等，都各具地方特色。

吃到烧麦，讲到烧麦，往往更多的是想到家乡，想起儿时的那口饭来。

舌尖上的烧麦，触动的不仅仅是味蕾。