母亲的红焖羊肉

航泊三水

—滴水集·忆往昔— 漫长酷热的夏天总算熬出头，一场台风带来充足雨水，浇灭了三个多月的热浪，人们走出户外，吹着凉风闻着桂香，享受秋的关照，烦躁的心情平复不少。秋色渐浓，借重阳节名头，兄弟姐妹去西湖边饭店聚餐，努力克服弱老带来的病痛，象征秋硕对老人的又一次恩赐；一年四季总要聚聚的，为振兴经济、为烟火气作点贡茶，挺好！点一盘红焖羊肉，这当然是应景时令菜，闻着氤氲的肉香，脑袋却想起母亲，想起了母亲的拿手菜品，一道传统的红焖羊肉大餐，如影如幻…… 炒粟香、柿柿红、桂色浓。杭州人相信“秋风起贴秋膘”的老话，被夏日耗尽的体能极需补充，于是秋补成了必须的时尚，羊肉性温少脂、肉质细腻，成了首选。我家当时经济不算大富大贵，也不至于饥寒交迫，所以在秋日，烹饪一锅红焖羊肉也是条件允许的。今天就说羊肉的红焖，是母亲从她的母亲，我的外婆那里传承而来，又精炼过的那一套…… 湖羊和山羊的肉质各有千秋，湖羊肥嫩，山羊精纯，羊肉有膻味，湖羊特别膻，山羊稍好点，但青菜萝卜各有所爱，有人就喜欢这口膻味，美其名曰：羊肉不膻岂不成了猪肉。我喜欢山羊肉，因为母亲做红焖羊肉的食材就是山羊后腿排，或许口味也是从小灌输后而习惯的…… 烹饪一道特色大餐，必须是节日或周日，因为兄弟姐妹都在家，这叫有福同享。母亲一早去菜市场，用一月的肉票购买一条山羊后腿，必须是本地余杭山羊，足有四五斤重，浸泡血水后剁成大块，然后焯水，否则羊肉收缩后再烹饪装盘，块小显得不美观大气……烹饪的技巧无处不在，选材、清洗、切配都有窍门，否则，同样食材，由不同的师傅来烹饪，那色香味形绝对天壤之别！ 焯水后的羊肉块放入铁锅，母亲细心放入茴香、桂皮、香叶和生姜等大料，又加入本地酱油、绍兴花雕和少许冷水，然后命我烧旺柴灶。当时每家每户都自配柴灶，柴灶火头旺火力足，适合煎炸快炒，菜品出锅香气四溢。红焖羊肉首先大火煮开，约五分钟降为中火，母亲揭开锅盖撇去浮沫，加入白糖，中小火半小时后降为文火慢慢收汁。收汁很重要，人不能离开分心，否则结焦前功尽弃。我充当火头军，服从母亲命令，将桑枝炭火保持忽明忽暗程度。约半小时母亲揭开锅盖，戳一块叫我品尝咸淡，哇塞！香糯鲜甜，好味道名不虚传！红焖的功夫囊括其中……一把蒜叶撒在盘中的羊肉，暗红配翠绿，绝对相得益彰，这就是江南名菜：红焖羊肉！ 杭嘉湖平原的村民有种桑养蚕织绸的习俗，每年秋日修剪桑树，便将桑枝晒于林道，来日是烧红焖羊肉的硬柴火，至今，余杭农家乐仍遵循这道菜品的功夫，食客口口相传……我家大院墙檐，原先也有一株枝繁叶茂的桑树，是大哥少年“无心插柳”的杰作，每年秋天，父亲修剪桑树，也将桑枝扎捆于院内晾干，便于柴灶开火之需。至于我上述描写桑枝烧红焖羊肉味道好的插曲，大约是当时歪打正着的一个故事…… 　　周日晚餐，赛过饕餮盛宴，饭桌上的红焖羊肉，孩子们大快朵颐。其实母亲是不吃羊肉的，因为羊肉的膻味迫使母亲恶心反胃，烧过的铁锅和盛过的盘碗，母亲都要反复擦洗才能勉强忍受。现在想来，一位对羊膻味有强烈反感的母亲，却毫不迟疑为家人烹饪一只羊肉菜品，需要调动多少毅力？需要凝聚多少爱心？母亲的伟大、母爱的独特就在此处：心中有儿有女有丈夫，唯独没有自己。是那个时代标准的贤妻良母………母亲还有许多连筷子都不碰的菜品，比如牛肉和鹅肉，比如甲鱼和黄鳝，这些都是优质高蛋白食品，因为缺乏优质高蛋白的吸收补充，所以身体羸弱……印象中，母亲唯一喜欢清蒸鲫鱼，但从未见过母亲独自烹饪单独品尝！ 红焖羊肉菜品色正、形正、味也正，确是小时候的味道。而母亲与父亲却安息南山。秋去冬来，“冬至”老爷爷发来短信相邀，挑个天高云淡的好日子，抽点时间去祭拜一下，去和父母聊聊旧事，说说开心话…… 2024年10月12日美篇发布 图片来之网络！