羊肉杂面

徐静

　　中午上舞蹈课听见一个阿姨不知道给谁打电话：“多时不吃杂面了今儿想吃点杂面，一会儿我就去买，记得回来吃哦！”杂面究竟是什么面？又是怎么个吃法?没到过陕北的人一定听的满头雾水，大家别急，且听我细细道来。

　　杂面的原材料是陕北过去漫山遍野种植的豌豆，路遥《平凡的世界》中多次出现过对它的描写，作者毫不掩饰对这种黄土高原耐旱耐瘠、广为种植的农作物的喜爱。夏季，它开白色或紫色的花结绿色荚，里面有五、六粒圆滚滚的豌豆粒。暑假时，我们喜欢把还没“上劲”的嫩豌豆摘下来煮着吃，口感清甜，也算我们小时候的“零食”吧！制作杂面要用当年成熟的豌豆提前洒水渗透，我们把这个步骤称为“腌豌豆”，大概“腌”三四天后就可以在石磨上把豌豆表面的硬皮磨下来，用簸萁簸出去。接下来把黄黄的豌豆仁去磨坊磨碎成豌豆面，然后在天气晴好的日子充分搅动晾干，这样不会发霉便于保存。这个面就叫“杂面”，除了擀长杂面外还可以吃抿节，也是陕北人饭桌上的家常美食。

　　有了纯正的原材料才是做杂面的第一步。用凉水活杂面时，杂面与白面的比例大概是1:1，等活好的面团醒好后，考验技术的时刻到了。杂面要擀的薄如纸，切的细如丝才见功夫，才好吃。所以过去衡量一个巧媳妇的重要指标就是会不会擀杂面，只要能擀成杂面，其他家常饭更不在话下。过去擀杂面炕上要铺很多报纸，因为越擀越薄，越擀越大，案板上盛不下，所以地方一定要宽敞。对体力也有要求，要用力均匀且一气呵成，擀一块杂面大约要半小时。起初擀成圆形，等渐渐大了，就要折起来擀，没有经验的人这时容易擀烂，这样就前功尽弃了。等把薄如蝉翼的杂面擀好就可以切了，切的时候同样，手上有功夫的人切出来都是韭叶一样宽窄且匀称，一提一把，大约一两，颜色微黄，闻着有淡淡的豌豆味，刚好能煮一碗。

　　杂面的绝配就是羊肉汤。因我们本地的羊吃了地椒草，喝了清冽的山泉水所以肉质紧实，香而不膻，鲜美丰腴。不同于吴起、志丹的清汤羊肉，子长人口味重，喜食红汤羊肉，加入花椒、辣椒和本地红葱的羊肉汤更搭配杂面。沸腾的水锅里只下一把杂面，为的是清汤利水——记得一个颇讲究的人曾说，他最喜欢吃汤宽宽的，煮的头一碗那个面（后面面汤糊了煮出来口感差一些）。杂面细又快熟，稍微翻个滚就可以捞了，迟了就煮烂在锅里捞不起了。再来两勺红汤而水的羊肉汤，吃杂面费汤，一定要多舀一点汤，流流延延满满来一碗。最后画龙点睛洒上碧绿的芫荽，白葱，红黄白绿看着就养眼，挑起一筷子那细如银丝的面配上香气四溢的羊肉汤，你就恨你只长两只手太少了，应该再多一只手好快些往嘴里扒拉，那个美气，只有吃过的人才懂得哦！

　　杂面还可以切的宽一点，大约两指宽，稍微厚一些，我们称“宽杂面”。吃这种宽杂面不宜配羊肉汤，而是拌着吃更好。咋拌呢？就是碗底放一块猪油——灵魂调料，然后把宽杂面捞碗里，加生抽、老抽、盐拌起来是另外一种风味，这种宽杂面吃起来更筋道，爽滑Q弹，兼有猪油的香味，一句话概括：味道好极了！

　　在陕北，腊月二十三送灶王爷升天的日子，家家户户都是羊肉汤杂面，这天如果你买杂面迟了估计就买不到了。据说为了让全城老小都吃上这口，擀杂面的常二十二凌晨就开始擀了，就这样还一“把”难求。

　　尽管杂面制作工艺复杂，但有助于增进视力，降三高，促进肠道蠕动，对减肥瘦身也有很好的效果，是地地道道的健康食品，所以陕北人尤为喜爱。好多住西安、延安等外地的子长老乡隔三岔五就让亲戚朋友捎着买点杂面，要不就喊叫着“咋没个吃上的了？”不管他们身在何处，肠胃始终热爱着家乡，因此，我们的杂面可畅销了。

　　朋友，听了我的介绍，对羊肉杂面的做法了解了吗？如果当地出产豌豆，你可以尝试着做一下。为了推广这道凝结着陕北劳动人民智慧的健康美食，我负责免费咨询外加技术指导哦！