乌什的诱惑（四）

陈必援

　　——品一方美食，可感受到美食背后的文化内涵，游一处美景，可感受到美景背后的民情风韵。

　　乌什历史悠久，人文荟萃，早在西汉时期就是西域三十六国之一，是古丝绸之路中道通往西欧诸国的边陲重镇，不但是历代兵家必争的扼口要塞之地，也是一个充满诱惑的地方。

在这个充满诱惑的地方，有一个普普通通的食品——烤馕，充满着非常诱人的色香。

　　馕是新疆维吾尔族群众的日常食品，近似内地的烧饼。

烤馕在新疆有悠久的历史。出土于吐鲁番、陈列于新疆维吾尔自治区博物馆的唐朝的馕，形状与现在的馕基本相同，说明距今至少1000年前，新疆居民就会做馕了。

馕的味道很特殊，有一种挡不住的诱惑。品食过馕的人都有这样的感觉：越嚼越有筋道，越品味越是香气袭人，仿佛所有口腔的味蕾都被调动了起来，不仅满口留香，而且渗入骨髓。

　　打开中华食谱，面饼比比皆是，馅饼、萝卜饼、鸡丝锅饼、千层饼、葱油饼、煎饼、芝麻饼、发面饼、黄金大饼、月饼、酱香饼、沪尾饼、香酥芝麻千层饼、公婆饼；包记锅盔、岔口锅盔、公安锅盔、博望锅盔、油酥锅盔、空心锅盔、亳州锅盔、四川锅盔、长武锅盔、西和锅盔……以及武大郎卖的炊饼等，名目繁多，特色各异。它们有的出自名门，有的身出望族，倍受一方人们的青睐。然而，在众多的面饼之中，没有一个能与“馕”相媲美。

　　“馕”虽然只是维吾尔民族普普通通的食品，但它却具备了其它面饼所没有的特色：筋道、耐储存、口感独特、咸里带甜、耐吃耐嚼……

认识“馕”是在乌什县的学生时代。那时的乌什县城很小，但在县城的十字路口处有一个国营的食品公司餐馆，餐馆里有少数民族喜欢的饭食和白面馕饼、糖饼。那时的白面馕一个8分钱加200克粮票。结识了馕之后，每到周日，我与同学们就会到那里买上一个馕解馋。从此，那圆圆的馕成为了我生活中的伴侣。

馕是一种非常接地气的食品，它没有华丽的外衣，也没有繁杂的工序和高贵的出身，但在维吾尔族人生活中却有着重要的地位。维吾尔族民间有句调侃：“一日不吃馕，两腿直打晃。”因此，走进任何一个维吾尔族人家，不管富有还是清贫，餐桌上都会有馕，出门的时候，别的可以不带，馕一定是少不了的。带馕的主要原因是因其他食物保质期比较短，特别在没有冰箱和冷藏设备的年代，天一热就容易馊了。馕不仅携带方便，而且还耐储存，只要是空气流通，存放十天半月都不会变质。

　　馕的形状各式各样，像锅盖一样大的叫“艾曼克”馕，像茶杯口一样小的是“托喀西”馕（油馕），像盘子一样大的是“阿克”馕；放有洋葱的称之为“皮芽子”馕（洋葱馕），放了瓜籽仁的称之为“瓜籽”馕，放有砂糖的称之为“西坎”馕（“甜”馕），包有羊肉馅的则称“果西”馕（肉馕）；中间有个小窝，厚墩墩的叫“格日代”馕（即汉族人所称的“窝窝” 馕，厚约4至5厘米，直径约10来厘米，也称之为“疙瘩”馕）……馕的主体原料虽然是面粉，但随着生活水平的不断提高以及各民族饮食文化的相互融合，馕的内在成分和品种也日趋多样化：有掺入蜂蜜和牛奶的，也有掺了植物油和鸡蛋的……有用小麦粉做的白面馕，还有用苞谷面做的苞谷面馕，甚至还有专供糖尿病人的荞麦馕。

　　虽然馕的品种各式各样，但窝窝馕对乌什人来说却有着特殊的魅力。在乌什县，无论在那条街道或小巷，到处都能看到维吾尔族人的馕铺，到处都能闻到弥漫飘溢着的诱人的馕香味。

乌什县的窝窝馕不放其它佐料，仅在和面时加入少许食盐，烤前在馕坯表面洒少许芝麻，熟后，馕皮色泽金黄，馕芯软而筋道，略带咸味，透发着一股原始的麦香。

窝窝馕或吃或带都很方便。在特殊条件下，也可以不饮用水或饮料，咸里透甜的馕芯便可满足口感的单调，再加上色泽金黄、带有芝麻的馕皮，更能让人体会到馕香的绵长。

　　窝窝馕一般用肉汤泡着吃最香，特别是用羊肉汤泡的窝窝馕。

在乌什，有一个珠联璧合的食法：缸子肉泡窝窝馕。

缸子肉是餐家专门将一定量的羊肉放在茶缸里，放的火炉上煨出来的，方便一个人食用。用茶缸炖出来的羊肉及肉汤因受容器的限制，肉汤不外流不串汤，原汁原味，泡上窝窝馕后，肉香与馕香得到了充分融合，香美的口感不比陕西著名的西安“羊肉泡馍”逊色。

　　吃窝窝馕不仅是一种习俗，也是一种文化，一种对故乡的怀念。

乌什人特别大方，只要在餐馆里碰到熟人，不论是那个民族，都会相互问候，相互邀请，而且无论下次能否在同一餐馆里出现，先就完餐的人总会为后就完餐的人支付掉饭钱，并且支付的悄无声息。餐厅的老板也十分诚信，只要付款的人支付过的饭款，无论后去付款的人知道与否都不会再收一次饭钱。每次去缸子肉餐馆，我都会有不同的感受：那香喷喷的羊肉汤里，不仅煨的是羊肉，还有那乌什人的热忱与朴实以及各民族间的和谐氛围。

饮食文化对自然环境和地域有很强的选择性和适应性。

乌什县的缸子肉泡窝窝馕不像西安的“羊肉泡馍”工序那么复杂，它只是简简单单地炖好羊肉及羊肉汤，简简单单地烤出简简单单的窝窝馕，简简单单地将窝窝馕掰开泡在羊肉汤里，然而，在这简单里却蕴含着深奥与智慧，蕴含着难以忘怀的故乡情结。

　　馕的出生很传奇，是在“吐奴尔”（ 馕坑）里烤出来的。在简单而又简单的“吐奴尔”前看烤馕师们操作，馕的“身世”会让你感到惊讶，那平平淡淡的面虽然与内地的没有什么区别，可是经过烤馕师们简单的加工，便成了诱人可餐的、喷香的馕。看到这里，不能不让人感到“吐奴尔”的神奇，不能不让人佩服维吾尔族人的智慧。其实，馕就是维吾尔族人的家常食物，之所以成为一个民族不可或缺的主要食品，是秉承了一个民族对生活的热爱与追求。

　　新疆地处我国西北干旱地区，气候干燥炎热且少雨，在这样恶劣的气候和环境下，勤劳勇敢的维吾尔族人们与沙漠和干旱等气候和环境进行了不屈不挠的抗争，创造了独特的沙漠绿洲文化。“馕”因具有抗干燥、耐储存的特点，满足了生活在沙漠中以农业为主的维吾尔族的饮食需求；因便于携带、耐储存等特点，增添了库尔班大叔要骑着毛驴上北京见毛主席的勇气。可见“馕”在新疆维吾尔族的饮食文化中，已经超出纯粹饮食意义的民俗符号，它不仅是维吾尔族的主食，而且记载了这个民族世世代代的生存发展和民族的历史，反映了这个民族的信仰、民族生命力和生活态度，与新疆这片美丽的大地一样，焕发着青春的魅力，赋予了深刻的文化内涵。

　　乌什县的窝窝馕也与其它的馕一样，记载着乌什维吾尔族人世世代代守护祖国边疆、建设祖国边疆、开发祖国边疆的生活态度和精神追求，使其成为了记载乌什县维吾尔等少数民族生存和发展的民俗饮食符号。

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　　作者简介：陈必援，男，祖籍福建，曾在乌什县人民政府供职，作品散见于《阿克苏市文史资料》（第八辑）、文学作品集《历程》《乌什文史资料》（第二辑）、散文集《品读乌什》、诗集《乌什诗文》及《丝路发现》《新疆日报》《阿克苏日报》等书报刊。