做 豆 腐

翰萱齋

三更天开始烧水磨豆。泡好的黄豆胖得跟小猪似的，被倒了进电磨。随着马达的哒哒声，黄豆被分离成了豆浆和豆渣。屋子里，水汽逐渐弥漫，似有似无的豆香也开始飘散出来。

黄老五早已在墙那边，用胳膊粗的柴火烧好了大锅。黑乎乎的脸庞，被火苗映得红彤彤的。添柴可是个技术活，添多了火苗太冲，容易糊锅；添少了，又烧不开锅。

豆浆已经在锅里翻滚，水汽愈发浓重了，豆香也越来浓郁。等豆浆凉到八十度左右，便可以点豆腐了。卤水点豆腐，还需早早的把盐卤化开，盐卤的学名叫氯化镁，分子式是MgCl₂。

点盐卤是豆腐制作的关键环节。古法手工制作豆腐，全凭师父的经验。点多了苦涩，点少了不成形，必须刚刚好。

烧火和点卤，都需要掌握好火候。就像生活中的许多事情，都遵循着一种微妙的平衡原则：过度为之，则适得其反；稍有欠缺，又易生不满。

豆浆点了盐卤之后，就形成了豆花。这时候，舀一勺出来，加上香油、韭菜花酱和辣椒油，也就成了一碗色香味俱全的豆腐脑。

笼屉布早就铺好了。豆花被倒进木框模具里，用重物压实，豆腐至此成型。