古有天工开物，今有“老醯”制醋——其正

一叶浮萍

正所谓“地上文物看山西”。山西省作为全国古建筑保留最多的省份，可以说只要仰起头来，处处都是历史的痕迹。据不完全统计，《黑神话：悟空》游戏在国内有36个取景地，其中27个来自山西，绝大部分都是主创人员实景扫描而来。 班主任老师布置学生利用假期完成一项综合实践活动主题一：我为介休文旅做代言。介休是我们的家乡，有着悠久的历史、浓厚的文化底蕴，有“三贤故里”之称。有较多的名胜古迹，如绵山、后土庙、秦柏岭、张壁古堡等等。学生利用国庆假期搜集介休某一个景点的相关资料、图片，写一篇导游词。主题二：我做介休文明传承人。搜集介休较有名的特产，如介休琉璃、介休贯陷糖、洪山陶瓷等等，介绍其生产过程，写一篇有关介休特产的介绍。要求学生任选一主题，展现形式可以多样，最好是图文兼有，国庆期间完成，开学后交回。 　　国庆假期，带着老师的任务，我为我的家乡介休代言。 ‌‌ 《天工开物》初刊于1637年。《天工开物》是世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，详细记载了农业、手工业的生产技术，被誉为“中国17世纪的工艺百科全书”。它强调人类要和自然相协调，人力要与自然力相配合，是中国科技史料中保留最为丰富的一部。 　　在介休这片黄土地上，偏碱性的水土破坏人身体的酸碱度，于是智慧的介休人民想到最简单的方法——吃醋来解决这个地域问题。制作出了中和酸碱度的调味品——醋。 山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。它的原名叫“醯”。“酒把水蒸发掉流进器皿中即为醋。”我们山西人人人吃醋，顿顿不离醋，所以“老醯”也就成了我们山西人的雅称。 “山西老陈醋”的酿制方法。出于介休顺城关出一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，又在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌。 　　介休老陈醋制作过程核心步骤共五步“蒸，酵，熏，淋，陈”。 　　蒸——原料精选上等小米糠和高粱面，碾碎后加水搅拌在大锅中蒸。 　　酵—— 降温加曲并不断搅拌，放入小缸中发酵，发酵过程中仍需不断翻拌。 熏——放入炉火上的大锅中进行熏制醋醅。控制每天的火候和温度，保证每粒酒醅都得到均匀熏制。这是介休老陈醋不同于白醋的特有步骤。 淋—— 把熏好的醋醅放入淋醋池，加入温水浸泡12小时，渗出的水就是醋了。 　　陈—— 把新醋放入太阳暴晒的地方，经过“夏伏晒，冬捞冰”的由介休匠人创新的特殊方式去除水分成为一年制“陈醋”，如果经过这样三年便成为“老陈醋”。这样的醋“没有保值期”（即它会永远会被食用，不会变质）。这应该是我家乡最早最先进的防腐技术吧！ 　　智慧的“老醯”与自然和谐共生。利用家乡特有的黄土优势烧制出中国特色“琉璃”，又发挥智慧酿制“陈醋”中和黄土的劣势。 我爱生我的这片土地，我敬在这片土地的思考的乡亲。 我在家乡等你。来看琉璃，来品陈醋，来感受我家乡的热情。