馅饼

朵朵奶奶

烙馅饼是我的长项。每次烙馅饼，我都会格外注意和面的步骤，因为这是决定馅饼成败的关键。面一定要软，软到几乎抓不起来的程度，而且要醒到位。至于水温，我更喜欢用七八十度的热水，这样能让面团更加柔韧，方便包馅。包馅的时候，褶要捏得均匀，包裹得严严实实，这样才能防止露馅，避免烙的时候锅里渗出汤汁，导致糊锅。火候也很重要，一般用中小火，并随时转动锅子调节。面软有韧性，装馅自然就轻松多了。饼入锅前，锅里放些油，把有褶的一面朝上，用手将饼坯按下去。由于面皮足够软，饼怎么按怎么是。当一面烙至微黄时翻面，一般翻两到三回，中间喷一次水，馅饼鼓起来就熟了。这样烙出来的馅饼皮薄馅大，咬上一口汁水直流，香飘四溢，满口留香。

一次三十多年前的包头之旅让我对烙馅饼有了更深的体会。大爷家的三小叔子安排我们去他朋友家吃驴肉馅饼。那朋友是开洗浴中心的，可能是沈阳人，年纪不大。他家的房子很特别，是两套不同单元的房子打通的，有两个出入门，进去就像走迷宫一样。我们到的时候，那人的媳妇已经准备好了一切，就等着人齐了开烙。小叔子进屋后走到那女人身边说：“我嫂子的馅饼烙得好，让她给你帮下忙呗。”听了这话，我顿时有些为难。人家已经准备好了，我怎么好插手呢？我看着已经准备好的一盆面还有小叔子带来的一盆馅，有些犹豫。我迅速在厨房洗过手，用手按了一下面，整个人都崩溃了！就这面烙馅饼？能行？咱可是初来乍到的客人，哪有客人在主人面前指手画脚的道理？指挥人家掺点水进去？指挥人家重新和盆面？无论怎样都需要时间。来人已经到齐了，只能硬着头皮上了。结果可想而知，由于面皮柔韧度不够，包不进去馅，即使包进去了也露馅流汤，真可惜了那盆上好的驴肉馅了。那盆驴肉馅可是三小叔子精心切好剁好拌好的呀！

最近一次经历是在跟着妯娌到她姐姐家串门的时候。她姐家离我家不远，只有三站地。那天她姐家也是吃馅饼。一进门，保姆就跟我们说，她家的面怎么也包不了馅饼。我和妯娌都是做饭高手，还没遇到过这样的问题。于是我们走上前去查看。天啊！那面除了没醒到位之外，还稍硬了一些，真是劲道得擀都擀不开。一问才知道，那是她们家唯一的面粉，高筋富强粉。用富强粉烙馅饼确实有难度。于是我和妯娌赶紧想办法补救，添水，继续醒发……最后烙出来的馅饼几乎每个都打着补丁，但总算对付下来了。妯娌告诫她姐和姐夫，以后买普通面粉吧，蒸馒头、做烙饼、擀面条都用得着，那高筋面粉只能用来包饺子！

看似一个普通的馅饼，里面包含着许多知识和技巧。无论是和面、包馅还是火候的掌握，每一个环节都至关重要。只有把这些细节都做好了，才能烙出皮薄馅大、香飘四溢的美味馅饼。