非遗之旅28~~聊城美食肉饼系列

静以思远

面食，是人们的日常主食，人体摄入的主要碳水化合物，也是人体的主要供能物质。肉类，刚很好的满足了人体对蛋白质和脂肪的需求。肉饼，则是二者兼得。小麦面粉和面，猪肉牛肉羊肉，再加上大葱粉条白瓜鸡蛋以及调味料等有机的调和在一起，斡成饼状，或圆或方等形状，通过油煎或先煎后烤又或者直接上笼蒸制，成就了聊城各地的特色肉饼美食，既饱了腹，又满足了味蕾，让人大快朵颐，真真正正体验了生活的美好。 本文推选的美食内饼系列主要是原材料上面和肉为主，形状上各式饼状，加工工艺上煎烤或蒸制。推选的都是聊城各地有代表性，省市县级非物质文化遗产，有一定品牌知名度或广受周边老百姓推崇的特色美食。若按原产地划分主要是聊城的呱嗒，莘县古城鸳鸯饼，康园肉饼，阳谷肉饸，寿张肉旋子，猪肉锅饼，临清武德奎肉饼等。若按加工工艺划分则是煎烤的呱嗒，康园肉饼，阳谷肉饸，肉旋子，武德奎肉饼，蒸制的鸳鸯饼，猪肉锅饼。 欢迎朋友们推荐补充聊城各地的美食肉饼系列。 　　聊城传统名吃。创制清代，迄今已有200多年的历史，已被收入《中国名吃谱》一书。 作为本地小吃界的翘楚，呱嗒是许多聊城人的早餐最爱！甚至有人说：聊城人的一天，是从“呱嗒”中醒来的！这种馅饼式的面食味道可口，再配上一碗老豆腐或者胡辣汤，亦或蛋花汤，绿豆丸子汤绝对是无上的享受，令人食之难忘，百吃不厌！ 根据馅料的不同，目前常见的呱嗒种类有鸡蛋呱嗒、肉呱嗒和风搅雪这三种。尤其是“风搅雪”这个侠气十足的名字非常惹眼，这是一种同时含有鸡蛋和肉两种馅料的呱嗒，因为做好的风搅雪横切面十分好看，金黄乳白色的鸡蛋和红润晶莹的肉馅你中有我，我中有你，所以形象的将其称之为“风搅雪”。 　　在聊城，一提起聊城呱嗒，首先最有名的是沙镇呱嗒，而又以杨家呱嗒最为正宗，沙镇杨家呱嗒俨然已成为聊城的城市品牌。 除去最负盛名的沙镇杨家呱嗒，在聊城影响力较大的还有一直坚守传统煎烤技艺，日益受欢迎声名鹊起的堂邑彭家呱嗒，再有就是闻名闫寺深受当地百姓推崇的闫寺呱嗒。 市级非物质文化遗产沙镇呱嗒 坚守传统煎烤技艺吃了让人还想吃的彭家呱嗒 　　山东卫视《至味山东》美食微纪录片报道彭家呱嗒 位于闫寺街上的庞家呱嗒 含油很少主要烤制的闫寺呱嗒 　　本文仅推选了聊城呱嗒有代表性的三类，欲了解详情可参考作者美篇《非遗之旅10~聊城呱嗒》专题。 省级非物质文化遗产古城鸳鸯饼 莘县古城镇最负盛名的崔增鸳鸯饼 　　蒸笼蒸制而成最大限度保持了面肉大葱的鲜味和营养 　　鸳鸯饼的制作技艺比较复杂，需要经过选料、原料加工、主料制作、辅料炒制、汁料熬制、馅料调味、面皮精制、造型、古法蒸制共9个环节、21道流程。而其中选料调馅最为考究，鸳鸯饼馅料由精制猪后臀尖肉和新鲜大葱按照1:1比例混合，然后再放入酱油、盐、香油、味精和秘制调料搅拌。鸳鸯饼面皮制作也很讲究，面粉和水要按照5:3的比例调和，然后揉成面团，擀成面皮后要抻薄长透明的程度，抹少量油避免粘连。随后在靠近饼皮一端放上馅料，卷至8层，去掉两边多余面叶，上锅蒸10分钟即可出笼。“馅料调配恰到好处，8层饼皮薄而不粘、层次分明、晶莹剔透、筋而不硬，这是鸳鸯饼鲜香不腻的关键。”崔增说。上佳的古城鸳鸯饼形似鸳鸯，色香味美，馅料红绿相间，营养均衡。 市级非物质文化遗产康园肉饼 位于育新北街的康园肉饼店 　　莘县房氏康园肉饼相传源于清光绪年间地方知名厨师房登山。房登山将猪肉或羊肉切成大片，配上自己研制的调料，再以葱、粉条辅之，放在锅里反复煎烤，待肉饼色呈金黄，便置于油纸中贩卖，因其外酥里嫩且有回味，受到了大众的一致好评。作为莘县房氏康园肉饼的第五代传人，房言锋已经营房氏康园肉饼34个年头，在康园肉饼原有制作基础上，他又反复做出新的改动，用细嫩的肉馅代替了过去厚实的肉片，这样做出的肉饼更加细腻，香味更加浓郁。 　　刚出锅的康园肉饼，颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口。 　　聊城育新北街康园肉饼，26年老店第五代传人，这肉饼肉多还新鲜视频转自：江北水城柱子 市级非物质文化遗产临清武德奎肉饼 　　25一斤，香气诱人，外层酥皮，其下金黄色鸡蛋层，再下厚厚的肉层，层次分明，吃起来很过瘾，很富足很奢侈的感觉。 　　武德奎，临清考棚街人，15岁到北京东安市场瑞明楼饭店拜师，学习肉饼制作技术，18岁出徒。1925年，武德奎来到天津河北区，在王庆永发聚饭馆里卖肉饼。1932年，武德奎回到临清，先后在三元阁街、会通街、考棚街主营天津猪肉包，字号宝盛居餐馆；1952年至1956年改营肉饼，并于1954年加入公私合营饮食四店。武德奎肉饼初创于上世纪50年代，制作中讲究肥瘦肉馅的搭配，肥肉切成丁，瘦肉剁成泥，再配以京瓜、葱丝、黄姜、板油、鸡蛋、甜酱等佐料，然后用圆形面片上下铺匀，封严入铛子，随烙随加板油，待呈浅黄色时在肉饼正中开口，将打好的鸡蛋顺口灌入，烙至金黄色即出铛。其特点是内滑嫩，外酥香，肥而不腻，色泽油亮，吃起来外焦里嫩，鲜美可口，色、香、味、形俱佳。 武德奎的传人现在常年经营肉饼生意位置: 临清新华书店北，新华路与红星路路口南路西 《王老虎寻鲜记之武德奎肉饼》 县级非物质文化遗产阳谷肉饸（盒） 位于凤凰台北100米汇金街路东的阳谷南街肉饸店 　　传统阳谷肉盒（饸）是羊肉的，羊肉馅、猪肉、粉条……拌成馅子养好，最特色的地方就是用“花椒面”特别多，那个花椒的麻、鲜融合了羊肉的香、粉条的糯……直叫人大快朵颐、陶醉不已！烧饼夹肉盒（饸），是一种独特的吃法。 　　面粉和鲜肉，是制作早餐的主要原料，不同形式的组合会产生不同的味觉密码。肉馅是灵魂，它让每一个肉盒（饸）有了特殊表达。 传统的阳谷肉盒（饸）是羊肉的，现在为了适应大众口味，牛肉、猪肉以及粉条也开始有了自己的角色，加上纯粉条素的，这四种最受欢迎。 深藏乡里名声在外的寿张肉璇子 　　位于阳谷寿张镇的肉旋子店（聊城仅此一家） 　　寿张肉旋子迄今已有200多年的历史，最早源于寿张北街李家，现由李家第五代传人李德全制作。 肉旋子是一种肉饼，肉为羊肉，最后加入鸡蛋，出锅后外酥里嫩，味道鲜美。 　　做工别致，与众不同，选用上等嫩羊肉经手工剁制成馅。和面随季节调制面团，将和好的面团揪成“小剂子”，再擀成“舌形”面片，先抹一层油，再抹上馅，两手从窄向宽处卷好再用两手朝相反方向拧压成旋扁形，再擀成直径七寸、厚三分的饼，这样做，层次多如旋状，故名“肉旋子”。 把做好的旋子饼放鏊子上两面烙微黄，再放平底锅内炽烤，平底锅内放入枣大的胶泥球（黄河故道老黄河低多年形成的特定的红胶泥）进行传热，烤至两面金黄凸起即可。其特点：黄中透红，外焦里嫩，香酥可口，别有风味。 　　制作肉旋子的工序很复杂，一个肉旋子制作到出炉需二十分钟，一次只能放六个，一天也就做不到100个，所以来吃，基本上都要预定才行。 《王老虎寻鲜记之寿张肉旋子》 　　李德全师傳为了保证肉旋子口感和质量，一直坚守祖上只在初春和秋冬季做肉旋子的传统。其余时间改做猪肉锅饼，猪肉大葱馅，做法类似于鸳鸯饼，蒸制完成，同样受欢迎。 说明： 【部分图文和视频来自于网络。本美篇致力于公益宣传，无任何商业用途，如在使用信息时侵犯了您的利益，请及时联系，将在24小时之内删除。】