我的豆腐乳情结

虹

　　豆腐乳是中国民间传统美食，是以豆腐为主要原料，经过发酵、腌制而成的一种特色食品，味道鲜美，营养丰富，被称为中国奶酪。皖南古徽州（歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源）一带，民间有自制豆腐乳的传统习俗。

我生长在黄山祁门的一个偏避山村，离开家乡多年，但从小到老，一直喜好豆腐乳，总忘不了母亲腌制的豆腐乳那细腻鲜美的味道。

　　记得在那物资匮乏的计划经济年代，豆腐乳不仅是人们饮食的调味品，更是家家户户必备的美味佳肴。 每逢腊月底，那时的生产队要给社员放几天假，年前，家家户户要完成三件大事，杀猪、熬糖、做豆腐。做好的豆腐，留小部分过年春节食用，大部分用于做豆腐乳。

做豆腐自制豆腐乳是一件工序繁杂的事，母亲要忙两三天，父亲负责其它家务，有时搭把手，两个哥哥要上山砍柴，我也要帮忙磨豆腐浆。

第一天晚上，母亲用米升量三斗黄豆（相当于45斤)，挑除少量孬的，又与父亲用大石磨将黄豆碾成粗碎渣，按每锅五升黄豆的量，用水桶和大盆分开浸泡。

　　第二天，做6锅豆腐，时间非常紧张。

早晨，我还没醒，父亲母亲就开始转动小石磨磨豆浆了。磨好一锅，母亲立马准备洗浆，在豆腐桶上放个木架子，上面放竹制专用豆腐篮，豆腐袋放在豆腐篮里，袋囗套在篮口边缘，然后把豆渣浆倒进豆腐袋，多次反复加水搅拌，扎紧袋口摁揉洗浆滤渣。滤渣后的纯豆浆，再倒进锅台一口最大的九桶锅里，接着往锅炉里添柴，烧大火煮豆浆，煮沸冒泡后退火。又用单把小豆腐桶，一桶一桶地舀出熟豆浆，倒进清洗干净的大豆腐桶里，取适量烤熟的石膏研成粉末，兑水固浆，用大锅盖盖住桶口，闷10分钟左右，形成豆腐脑。

　　这时，我和两个弟弟可以享受平常很难吃到的放糖或酱油的美味豆腐脑了。

母亲用葫芦勺舀出豆腐脑，一勺一勺地倒在事先垫好豆腐布的两个模具里，见她很利索地拽下豆腐布四个角，对搭重垫包好，放上压板，每个模具压板上放两块干净厚重（古称九斤王）的大砖，压挤豆腐水。

这段时间间隙，母亲叫我帮她磨第二锅豆浆。

一个小时后，第一锅豆腐成型做好了。她用菜刀划成大块，再切成3公分的小方块，一圈圈地排放在4个烘罩上，罩在大火盆上烘烤，适时翻动，烤至内软四面微黄或金黄。

　　从早到晚，母亲边做边烘，重复着一道道工序，就这样紧凑有序不停地远转，一直忙到次日凌晨1点左右，才休息入睡，非常辛苦。

9-10岁的我，瘦小体弱，没有多大力气，最怕做的事，就是双手握着丁字型木架推拉石磨盘磨豆浆了。母亲站在石磨旁，左手握着磨架石磨把一端，不停地转动，右手拿着勺子，一勺一勺地把泡好的碎豆楂倒进磨眼里，绿白色的豆浆渣从磨盘中间隙缝溢出，一圈圈下滑到豆腐桶里，漂出淡淡的清香。我无心去闻那香气，望着盆中只挖了一个大宕的碎豆渣，想着母亲若能快点舀就好了，磨完可以歇歇。每磨一锅豆浆渣我都很吃力，手脚酸软，一天磨五锅豆浆，累得精疲力尽。

　　第三天，烘好的腐乳坯，再放置垫好一层干净稻草的木制大饭蒸和蒸笼里发酵。来年农历二月腌制，有时我也站在旁边看，母亲把辣椒粉和适量的食盐放在稍大点的煮饭锅里，用小火炒香，装在大钵中冷却备用，待热锅凉后，将腐乳坯倒在锅里，放些高度白酒杀菌，然后放熟辣椒粉，让每块腐乳坯全裹上，再放少许提前备好的自制米酒汁，腌制两大坛密封。坛中的豆腐坯慢慢吸收咸味、辣味，发生二次发酵，形成独特的鲜香味。一个月后，烘嫩一点的就可以吃了，烘稍干点的三四个月后也可开吃，入伏后，口感更鲜美，存放到年底也不会坏。

　　在那个艰苦的年代，蔬菜种植技术落后，春季清明后播种夏季蔬菜，秋季中秋节前后播种冬季蔬菜。一年有两季蔬菜青黄不接，每天下饭菜只有干菜酸菜，炒菜的油很少，吃饭没什么味口，这时挟一块豆腐乳，味蕾便开了，一碗白米掺玉米楂煮的饭或玉米糊，吧唧吧唧、稀里呼噜，很快下肚了。

豆腐乳是全家大人小孩一年四季能常吃到的美味菜肴，父母、哥哥们上高山劳动，饭筒里都要放一块豆腐乳；我上初中高中回家返校也要带一瓶豆腐乳，即便是参加工作结婚了，回娘家后临走时还想着带点豆腐乳。

　　1992年，母亲因心脏病复发离开了我们，她做豆腐乳时那忙禄的身影，却永远留在我的脑海里，时常在眼前浮现。

后来十多年里，生活条件有了很大改善，但没豆腐乳下饭还有点不适应，特别是身体不舒服生病时，总会想起孩童时吃母亲腌制的豆腐乳那种特有的极鲜味道，嘴就馋了。

　　直到2005年，我也开始学做豆腐乳。 每年提前买些辣椒晒干，用料理机打成辣椒粉。

深秋气温下降，会在豆腐摊上购买几块农家豆腐，放在菜篓里沥水，再切成小方块，放在小晒盘里凉晒，去除部分豆腐水，然后放在不绣钢锅里，用保鲜膜封口，发酵5-7天，待每块腐乳坯上长些菌丝，就按母亲曾教我的方法腌制软豆腐乳，短期食用。

　　腊月，选择好天气，买十几斤豆腐，放在米盘或竹帘上凉晒2-3天，期间适时翻晒，做一些硬豆腐乳。冬天气温低，发酵时间一个月左右腌制，用玻璃瓶一瓶一瓶装好，上面浇点熬熟冷却的菜籽油密封，存放在通风处。一个月后，打开取点品尝咸淡，针对腌制后的口感，倒点冷却的盐水或凉白开浸泡密封，5月气温升高，移置冰箱保存。

　　回想母亲当年自制的豆腐乳，口感细腻，味道鲜美，源自于她自制的豆腐食材优质，豆腐乳腌制过程中，事必躬亲，注意每个细节。优质腐乳坯在发酵过程中，通过微生物的作用，部分蛋白质被分解成氨基酸，装入坛罐密封存放期间，又经过长时间的二次发酵，腐乳中第一次发酵未完全分解的蛋白质，再次分解成氨基酸，与配料中的咸辣味融合，形成了独特自然的极鲜味道，让人回味无穷，至今难忘。

附：家庭自制豆腐乳的细节

自制豆腐乳，看似简单，但要做得口感适中，味道鲜美，在实际操作中，以下细节不可忽视。

①选择食材，要购买农户用优质黄豆磨浆和适量熟石膏固浆做成的豆腐，口感好。

　　②做豆腐乳坯，烘烤（或凉晒），不宜过干，要外黄内软，以免影响发酵、口感。

③配料辣椒粉、食盐，小火炒过后要凉透，装豆腐乳的瓶罐坛用热水烫洗过后也要凉透，以免腌制的豆腐乳发酸。

　　④在发酵过程中，要注意观察。温度适宜，菌丝长得好，腐乳坯白毛绒绒；温度过低，有时也会长点绿色黄曲霉（下图颜色菌丝），要用小勺剔除干净，方可腌制，以免黄曲霉超标。若用腐乳曲发酵，效果好，杂菌少。

　　⑤腌制腐乳的食盐配料要适量。配方比例：豆腐500克，食盐18克左右，辣椒粉20-24克。避免食盐放的过多，影响口感，长期食用后影响身体健康。