面食

落花有意

南米北面，习俗使然。对我国来说，南方人多数种水稻，主食就是大米。北方人多数种麦子，主食离不开面粉。

注：照片与本文内容无关。

1974年春节，我从部队回澄海探家，家里人告诉我，居民的粮食指标，七成是大米，三成是面粉。

我们部队驻地重庆江津，主粮是大米，面粉算粗粮。每周连队要吃3次以上的面食，如：馒头、花卷、面条，每月吃一次肉包子，偶尔炸一次油条。

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汕头很多老百姓，在上世纪七十年代不习惯吃面食，做法很简单，一是上街换机制水面，煮面条吃。要不就炒面条，下豆芽和韭菜。潮汕的俗语：“豆芽瘾过面”，由此出实吧。

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二是在家里做面疙瘩，将面粉渗进水，和面，揉匀后，将面团掐成一小块一小块的面疙瘩，煮着吃。潮汕话叫做：“煮面猴汤”。

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在我探家期间，有一天，揭阳的大舅来看我妈，我做了一碗荷包蛋给他吃，他赞不绝口，说我的厨艺可以去当厨师。其实，我就在面里加了猪油，葱花、味精而已。

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我在部队代理过一年司务长，学会了做馒头、蒸花卷，包饺子、做包子，炸油条、炸酱面。做碗面条，对我来讲小菜一碟。

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我在部队时，逢节就杀猪。一头300斤左右的长白猪，节日全连会餐一顿，吃掉大半头。

次日包一次饺子，吃掉五分之一。第三天包一次包子，又吃掉五分之一。第四天下一次面条，基本把猪干光了。每次都要省着吃，不能一味放开肚皮。

那个年代，几乎逢年过节才能好好打牙祭。不比现在，“度日如年”，天天都在过年。

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据说日本原来也是以大米为主食，后来有位日藉华人发明了鸡汁面，普及以后，日本人才开始喜欢吃面食。

改革开放以来，我国引进了快速面生产线，后来我们也会生产快速面设备。

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澄海外砂镇（现属龙湖辖区），有家新加坡企业叫“泰兴隆”，老板是潮汕人，生产一种非油炸的快速面，叫“蟹皇面”，小孩和大人都喜欢吃。他也在江苏等地也设厂。

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东西南北中，发财到广东。改革开放以来，外省各地的务工人员蜂拥广东，同时也带来了各式各样的面食。逐渐改变了潮汕人的饮食习惯，面食逐步被潮汕人所接受。

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兰州的拉面，四川的担担面，山西的刀削面，陕西的皮带面，上海的阳春面，北京的炸酱面，安徽的板面。花样百出，各放异彩，各为所需。

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客家人的绘面，潮阳塔脚干面，外砂鹅肉面。

超市的碗面，鸡面，快速面，面饼、挂面五花八门，应有尽有。

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东北的饺子，重庆的抄手，北方的水饺，上海的馄饨，汕头的牛肉饺子，进入汕头千家万户，为广大市民所接纳。

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现在在汕头市面上，特别是菜巿场，总有生的和熟的水面出售。还有饺子皮。而包好的饺子，内有各种馅料 ，任选不恼。

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天津的狗不理包子，苏州的灌汤包子，杭州小笼包，广州的叉烧包子，西安的肉夹馍，武大郎烧饼，新疆的馕，北方的烙饼，千层饼，韭菜盒子，油饼、油条，应有尽有。只有想不到，没有做不到。

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改革开放以来，洋快餐趁机而入。洋快餐就是那几家：肯德基、麦当劳，必胜客，汉堡大同小异。

我在这30年来，平均每年吃不到一次洋快餐。不是吃不起，而是不习惯。但在高速公路服务区，我倒习惯吃洋快餐，因为价格不会太离谱，买个汉堡拿到车里来吃，也挺方便。

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我们国人也有人开店仿洋快餐，在汕头有不少家。

兰州拉面在汕头至少有近百家，算是立了足，扎了根。

湘味小炒，安徽板面，各俱特色。

在汕头，面包店随处可见，随心所欲。

上个月，又一家比萨店开业。

这店名和我一个亲戚的名字一样，但他没开粿条面店。

福建馄饨王是著名小吃，风靡全球。我才听说。

忠诚烘焙，烘焙在于忠诚。

面包、饼食、蛋糕店星罗棋布大街小巷，以前汕头市饼干食品总厂生产的各式饼食，如月饼、夹心饼干、罗的糖，老小咸宜。

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我在澄海有个战友的同学，在莲上开了个饼干厂。他的同学，当年从汕头饼干食品厂高薪聘了一个退休的师傅，引进一条国产生产线，雇了6个工人就开始生产。

品种有夹心饼干、罗的糖饼干、普通饼干几个品种。好的如夹心饼干就为汕头饼干厂贴牌生产，也有自销的。

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有次战友带我去该厂参观，我才知道其葱花饼干的原料有洋葱。

我还发现厂里堆了好几袋滑石粉，在我追问下才说是按一定比例渗到普通饼干里面，以增加重量。那些表面光滑，有点硬度的廉价饼干就是。

无奸不商，老板如果不走正道，结果也难见其好。

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北方人来汕头经营面食，丰富了汕头人的主食品种，逐步改变部分汕头人，特别是青少年的口味。

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我有部队十余年的经历，主食从以大米为主，变成以面食为主。我至今每周都要吃两三次面食，做到“面面俱到”。

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客家的腌面，在汕头开了很多店。

我在职时，每年要去梅州开一、两次会，住一个晚上，次日早餐吃客家腌面和“三及第”，也是绝配，经济实惠。

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本土的品牌，在汕头到处可见。

老北京、大上海，好邻居，老搭档。

这些年，不少面店打着“手工”的旗号，来获取消费者的信任。

“手工”2字值千金。

我记得，三饶镇在解放前曾是饶平县的县城。三饶饺是三饶镇的地方特色小吃，三饶饺外表看起来可以说跟饺子的外形有天壤之别，饺子体型大比较粗犷，而三饶饺体型较小比较细腻。

饺皮要用精面粉制成，拌、搓、揉、碾、切，全是手工，薄而均匀如扑克牌一般，呈半透明状。

饺馅配料为乌旗翅脯、宫前虾米、猪后腿精肉，还有精盐和鱼露。翅脯需烤(或炒)微焦，与虾米一同捣碎，再过米筛。精肉剁碎，中间掺进粉碎的翅脯、虾米，以及少许鱼露、精盐。

饺子包成拇指头大小的“小炸弹”，放入开水锅中，饺子一浮即熟，不可过度熬煮。

汤水配料更为考究：将鲜猪大骨熬出膏味，再加入鱿鱼片、虾头、菜籽油、鱼露、精盐、味精。

另用小锅炸小半碗葱珠油，待饺子上碗后，放入一点儿芫荽、一点儿葱珠油，与高汤共同调成一碗香味扑鼻、味道纯正的正宗三饶饺。慢慢地咀嚼着，馅里的翅脯香得有底劲，精肉、虾米又鲜美绝伦，真是妙不可言。

品种不少，生意应好。

有消费，才会有“免费续面”。

“手工现做，只卖当天”是这家宫廷糕点的卖点。

“选用后腿肉”是这家“早阳肉包”的卖点。

这家上海生煎，在城中村并不起眼，生意过得去。

30年是可以称得上老店。

现在的蛋糕，越小越值钱。

这家应该经常有3个品种：粿条、面、水饺。

在汕头，吃上新疆的馕并不难。

这几年，北京炸酱面充当沙县小吃的门面。

真勾魂的话，我就不敢吃了。

东北饺子馆在汕头开店比较早，是名符其实的饭店。这几年开的饺子店，大多是经营生饺子的店。

这家店我吃过3次，店里也有生饺子卖，可以带回家自用。

是不是“好好吃”？只有吃了才知道。

今年9月3日，我和朋友参加甘肃、青海大环线旅游，在京藏高速公路一个服务区，有一家清真餐厅，就明文规定：“非清真食品禁止入内”。我以为这种规定欠人性化，因为如果有游客想进店吃清真食品，但他却带有“非清真食品”，他就吃不成了。

每年中秋的月饼，它的皮多为面制。

“包道”在汕头有很多家，这家俱有规模，生意也不错。

“香港”这两个字，在大陆还是吃香的。

“恬恬来”就是“常常来”的意思，请顾客经常到店里光顾它的“芋头饼”，应该好吃。

汕头话的“蒸”就是“吹”，“吹”“香面包”。

“喆”就是“筋道”的意思，说明该店的面条和饺子“筋道”，有咬劲。

西点军校世界闻名，而西点烘焙学校应运而生。

面食现在成为汕头人的主食之一，特别为青少年所喜爱。

谢谢美友们！祝大家笑容满面，面色如花，面对生活。