城市绿心：通州寻宝

北京老许

通州作为水陆交通枢纽的历史超过二千年，地下、水下藏了不少宝贝。当年孙殿英从慈禧墓中盗掘的一马车珍宝就翻到了萧太后河里。传说张家湾城里还埋着九缸十八窖金银。寻找这些宝贝不是容易的事，但通州有三样宝贝却是人们趋之若鹜、唾手可得的东西，人称“通州三宝”。今天等到过了早高峰，我便踏上了寻宝之路。临行前特意准备了装宝贝的容器。这个容器本身就是装宝贝用的，以前装的是“保定三宝”之一的面酱。

通州三宝之“小楼鲶鱼”

“小楼鲶鱼”之所以有“小楼”二字，是因为这件宝贝出自这栋小楼里。

早年间此处有一户回族李氏人家，在家门口摆摊儿卖饺子、茶水。到了清光绪二十六年，即1900年，李家四个兄弟利用这间祖传门面和两间勾连搭房，开起了家庭清真餐馆，取名“义和轩”羊肉馆，四人合伙经营，没有伙计，经营出售简单的炒菜、水饺、馅饼、豆粥，门前的茶水摊照旧。



义和轩做的羊肉饼名声鹊起，吸引了大量食客。人都与钱没仇，生意好了自然就要扩大营业规模，于是义和轩便吞并了隔壁的餐馆，把门面扩展为两间，店堂增到六间，还雇用了伙计。为了解决伙计住宿问题，在店堂上面加盖了一层楼。

“义和轩”北面有一座高大的庆筵楼，是创建于明嘉靖年间的回民饭馆，当朝宰相严嵩题写的匾额，非常气派，生意兴隆，尤其在清初漕运期间，更是火出了圈。估计当时认识“义和轩”三个字的人也不多，而且当时的楼房也不多，于是人们都把庆筵楼旁的义和轩称作“小楼”。百姓常以“到小楼吃肉饼”为口福，直到上世纪五十年代末，通州人打赌，都以此事为赌注。

李家老二聪明，懂经营、擅管理、精厨艺，增加了不少清真菜肴，人称“厨子李”，结果小楼菜肴又声名大噪，后来竟将庆筵楼都买下来。虽然档案中登记的是义和轩，挂着义和轩的牌匾，店面也变成了大楼，但人们硬是称其为“小楼”。

新中国成立后，义和轩参加了公私合营，建成比原来更大的木质二层营业楼，索性就把店名改成了“回民小楼饭馆”，义和轩的字号也就不了了之。

改革开放后，新营业楼落成，政府又多次拨款，达到了今天的规模。以小楼三焦（焦溜鲶鱼、焦溜肉片、焦溜咯吱）为代表的小楼菜肴，成为伊斯兰京菜东派的代表，再加服务周到，小楼的经营达到了历史的顶峰，奠定了自己的地位，名传京城。至今京城清真名厨师承大多与小楼有关，领导了京城饮食业的一个流派。

小楼饭店每天6点开始供应早点，9点开始供应正餐。我们到店时刚过11点，只剩下一张空桌。

当初小楼饭店开业的时候，大运河的河道淤积，成了鲶鱼的天堂，其它鱼类日渐减少。过往行人轻易便可捕获到鲶鱼，便拿到餐馆要求做成菜肴。一般的餐馆都不愿意为顾客加工鲶鱼，因为这东西土腥味大，做不好要挨骂，做好了也挣不了多少加工费。

当时义和轩的规模小，虽然挣不了多少加工费，但苍蝇虽小也是肉，再加上李老二艺高人胆大，便接下了代客加工鲶鱼的活。他们把鲶鱼做得没有土腥味，深受顾客喜爱，生意愈加红火。后来义和轩不断改良烹饪方法，最终形成了独具特色的名菜“烧鲶鱼”。

自从小楼烧鲶鱼上市后，名扬四方，食客络绎不绝。天津、北京的食客更是不辞路遥，纷踏而至，小楼前总是车水马龙。相传由于人们大量捕捉鲶鱼送往小楼饭馆，鲶鱼精急了，请来通惠河妖让通惠河水翻腾上涨，冲毁河堤，淹没土地村庄。祸水殃及到二十里外的漷县村关帝庙。关帝水下功夫略差，便化妆成老翁，画了一只饕餮让村民用青石雕刻，放置在张家湾城西门外的土桥南侧，镇住了河妖。可见当年人们吃小楼烧鲶鱼的火爆程度。

菜谱的首页便是小楼烧鲶鱼的大幅照片，上面写着“通州三宝之一，招牌菜”。小楼烧鲶鱼有两种，一种叫“大蒜鲶鱼”，一种叫“连刀鲶鱼”，选择了前者。

小楼烧鲶鱼所用的鲶鱼均取自大运河，每条都有二斤多。

鲶鱼需要在清水中饲养四、五天，以去除土腥味。然后将鲶鱼用黄酒、香辛料腌制四、五个小时。再裹上绿豆淀粉、红薯淀粉，用香油在不同的油温下反复炸制三次。最后再浇上秘制的汤汁。

小楼烧鲶鱼吃起来外焦里嫩，口感舒适，洋溢着野生鲇鱼的鲜美。其制作技艺是通州的区级非物质文化遗产。

通州有很多著名的老字号，诸如庆筵楼、聚英楼、四名楼、德益楼、春记饭庄、大芳楼等，这些餐馆在最近这变幻莫测、跌宕起伏、竞争激烈的百余年里纷纷退出了历史舞台。唯有小楼饭店不但没倒，而且日益昌盛，足见其烹饪技艺之精益求精。

不少店尝试模仿小楼烧鲇鱼，都做不出小楼的味道。以至于不少人像我一样，为了吃小楼烧鲇鱼，大老远穿城来到通州。吃饭期间，餐桌不断翻台。大堂内放着一摞桌布，每换一桌客人就换一块桌布。待我们吃完饭，一摞桌布即将换完。

通州三宝之 “万通酱豆腐”

民国时期，祖居通州的回族人马先生是有名的资本家，在当地有好几家店铺，其中比较有名的是位于闸桥北的“万通商店”，主营干货杂品。1918年，马先生在当时通州最繁华的闸桥77号创办了万通酱园，前店后厂，生产经营各种酱菜。马先生好交朋友，善用社会关系，其一位亲戚请吴佩孚为万通酱园题写了牌匾，还盖上了官印。解放初期，匾上吴佩孚的名字被抹掉，最终此匾毁于上世纪六十年代后期。马先生乐善好施，常救济贫苦回民，在通州回族居民中享有很高声望，因德高望重被选举为清真寺的“乡老”，为清真寺义务管帐50年，直至谢世。因忙于社会公益事业，马先生聘请懂经营、会管理的伙计替他经营，年终分成比例是“东三伙七”。

万通酱园注重产品质量，制作精益求精。而且重视营销，利用马先生在回民社会中的特殊地位，使回族居民成为其固定消费群体，又及时抓住社会历史机遇，先后为吴佩孚、冯玉祥、傅作义的军队供应咸菜、调料等。马先生是爱国人士，现在的通州民族小学，在1938年创建时，其北院校舍用的就是马先生捐赠的房产，现在仍被穆光民族幼儿园使用。1948年12月通县全境解放后不久，马先生让万通酱园的掌柜找政府商量，打算把店铺和厂子交给国家。由于当时通州的隶属关系频繁改变，政府没有接收政策。正因如此，万通酱园处于动荡年代却一直稳步发展，企业规模不断扩大。

1956年6月1日，万通酱园开始参加公私合营，当时的河北省通州市，将全市的糕点、糖果、酱园三大行业的几十家公、私厂店合营，组建“通州糕点酱业总店”。其中酱园行业参加合营的有国有通州酱业厂以及万通酱园、广和居酱园、公和兴酱园等，还有七八家小酱油厂。合营以后，现代化生产设备与传统工艺相结合，但万通酱园的生产方式仍维持传统工艺，产品结构与特点不变。1958年4月通州划归北京市，7月，分设通州糕点酱业总店与通州食品厂。通州食品厂设在通州西海子，其中酱菜车间以万通酱园为主体。同年9月密云水库开建，酱菜车间为密云水库等建设工地大批供应产品。1960年开始，通州食品厂的酱菜车间迁到通州果园村，并正式组建腐乳车间。其后陆续建了酱油、米醋、酱菜、黄酱等车间。1967年，通州食品厂的所有酿造类产品车间已全部迁到通州果园村，正式组建“通县酿造厂”，1998年更名为通州酿造厂。2000年，为配合通州卫星城规划建设、响应排污治理号召，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，重组改制为股份制企业。因“万通”商标已被南方某厂商注册，通州酿造厂注册了“仙源”商标，并更名为“北京仙源食品酿造有限公司”。但其最大的销售店仍设在果园村，我便至此寻宝。

由于靠近京杭大运河，万通酱园创建初期，生产酱豆腐的坯料购自浙江绍兴“惟和腐乳厂” ，原料为黄豆、蚕豆各半。坯料在绍兴装坛以后，运至杭州码头装船启运。小木船从北纬30度的绍兴到北纬40度的通州需时月余。坯料在船上从南到北昼夜兼程，润五大水系之水气灵光，聚十个纬度的日月精华，已发酵成南材北味。坯料到厂以后，立即投入红曲、黄酒，并根据北京人的口味加入佐料，封坛，经伏天暴晒，成熟后入库一年，使佐料滋味完全浸入豆腐之中。按此工艺酿制而成的万通酱豆腐，颜色鲜红亮丽，质地细腻，芳香醇厚，咸中带甜，别具风味，享誉京畿，畅销京东八县。凡走大运河水路途径通州的官民商旅，大多要买点万通酱豆腐带往四面八方，久而久之万通酱豆腐便声名远播。

1928年以后，运河水路来料渐难。万通酱园一度曾从天津南开和北京万康两家进坯料。1939年大运河上游山洪暴发，大运河航运从此中断。万通酱园开始自己生产坯料，探索了一整套制坯、发酵、制曲工艺和贮存方法，保留并突出了万通酱豆腐的传统特点。

1956年公私合营以后，现代化生产设备与传统工艺相结合，进一步提高了酱豆腐产量。从1964年开始，通县酿造厂组建科技攻关小组，发明了“通风制曲”新工艺，制成的红曲颜色鲜艳、色度均匀，缩短培养周期30%以上，提高了酱豆腐的内在与外观质量，1970年被北京市科协评为科技发明二等奖。又研制成功天然红曲新汤料，既大幅提高了产量，又改善质量，使酱豆腐颜色更鲜艳，口感更好，1983年获北京市科技成果二等奖。这两项科研成果在全国酿造行业产生重大影响，北京、河北、上海、江苏等著名酿造厂纷纷前来参观取经。通县酿造厂生产的酱豆腐于1978年、1989年被评为北京市优质产品。1990年成为亚运会指定产品。

仙源酱豆腐有大瓶装和小瓶装，大瓶中的酱豆腐有一斤六两多，选了大瓶。店里正在搞中秋活动，买一瓶需付原价14元，多买则第二瓶之后一律打85者，当即又买了一大瓶。

仙源的散装原酿鲜黄酱也非常有名，早年间北京人吃的黄酱均来自这里。用仙源黄酱拌馅、做菜非常好。京酱肉丝这道菜，只有用仙源黄酱制做味道才正宗。地道的老北京炸酱面馆，一定要用仙源黄酱。仙源黄酱在东北地区被誉为“天下酱”。欧美和加拿大的中餐馆，如果不用仙源黄酱，也只能唬弄老外。拿出带来的容器买了2斤多，才花了9.5元。

回到家，迫不及待用仙源黄酱做了一碗鸡蛋炸酱。浓郁的酱香顿时催生了我俩的口水。

用大号的碗，盛上少量自己擀的面条，再加入煮熟的蔬菜，用刚炸好的黄酱搅拌均匀，这一顿炸酱面晚餐吃得真舒服。

通州三宝之 “大顺斋糖火烧”

明朝崇祯十年（1637 年），李自成的大军逼近南京。南京回民小贩刘刚，带着全家随运粮船来到市井繁华的通州镇落脚谋生，在通州城内提篮、挑担走街串巷叫卖火烧、油炸果子。或许是不适应气候、水土不服，没来几天他就闹开了肚子。大概刘刚知道芝麻酱有涩肠的功效，而红糖能温内和中、缓急，桂花、花椒之类的香辛料都是温里药，便将自带的麻酱红糖和在一起，加上些面粉，添点桂花之类的佐料做火烧。烤出来的火烧又香又甜，他吃了以后肚子就好了，从此诞生了糖火烧。于是刘刚索性专门制做、经营糖火烧。刘刚做的糖火烧制作精细、别有风味，加上他待人和气、买卖公道，短短几年就在通州城里有了名气，便在街上开了个铺子，老婆掌柜，他和儿子制作。刘刚的乳名叫大顺，他将铺子取名“大顺斋”，刻了砖匾嵌在店门的砖券之上，一来表示刘家字号，二求买卖顺利。刘刚重信誉、讲义气，对那些到他店里进货的无本贫苦小贩还实行赊欠，大顺斋的糖火烧就火了起来。

到了乾隆初年（1736年），大顺斋生意更旺，遂在毗邻闹市的回民胡同买下五间门面，两间为店，三间当作坊，把祖上留下的砖匾也移了过来，经营糖火烧及南味糕点，成了前店后厂的糕点铺，营业额在同行业中首屈一指。百余年的风吹雨淋，“大顺斋”匾额变得模糊不清，掌柜便找了京城的几位书法家重新题写，均因开价太高未能如愿。

当时京城有一位书法名家叫吴春鸿，河北武清县人，官至翰林院侍读学士，从四品，尤擅赵孟頫字体，书风遒媚、秀逸，结体严整、笔法圆熟。吴春鸿为人处世低调，有一年清明节，他独自回武清老家为先祖扫墓。临近傍晚，吴春鸿乘马车从武清返往京城，走到通州城外一块空旷处时，遇到贼人持刀打劫。恰有一挂马车飞奔而来，从车上跳下三人，将贼人按倒在地。这三位是 “大顺斋”的伙计，从天津进货归来。此时天色已晚，吴春鸿便随他们去了“大顺斋”，掌柜好生招待。第二天早上，吴春鸿告辞回京时，看见木门砖券上“大顺斋”三字模糊不清，便让掌柜取来文房四宝，当即题写了“大顺斋南果铺”和“大顺斋”两块匾额。掌柜一见落款为“吴春鸿”，又惊又喜，连忙拜谢，从此二人成了莫逆之交。吴春鸿极少为人题字，故作品留世稀少。时至今日，吴春鸿题写的匾额仍悬挂于“大顺斋”店铺之中，堪称稀世之宝。

到了清末，大顺斋进入鼎盛期，先后在通县设立大来号，专管供应油、面等原料，在北京城内设立大生号、大新号、大兴号，出售糖火烧，兼营油盐酱醋。光绪二十六年（1900年），八国联军烧掠通州，大顺斋遭到难，生意日渐萧条，两三年后才开始好转。民国元年（1912年），驻通州的清军哗变，大顺斋被兵匪抢掠后焚毁，虽于当年重建，却已大伤元气。民国十二年（1923）以后，兵匪猖獗、日军入侵，大顺斋日渐衰落。到1949年前夕，大顺斋已奄奄一息。1949年北平和平解放后, 大顺斋获得新生，誉满京城，糖火烧也成为通州独特的风味食品。1955年，大顺斋参加公私合营，上世纪六十年代被并入通县食品厂，1980年恢复老字号，又逐步走上了股份制企业发展之路。职工人数、固定资产、产量、利润均增长了几百倍，生产品种达165种，在北京设有数十处糕点专柜，部分产品还销往外埠。

几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点。大顺斋的主顾多为中下层回民，价廉是其又一特点。大顺斋善于经营，以九折价把糕点批发给小贩到车站叫卖，使糕点销往京津两市。并在周围村子里设代销站，允许赊账。大顺斋敬客如敬神，顾客进店，伙计先让座、敬茶。不买货的客人，可以随便看看、聊聊。买货的客人，店里立即送上各式点心供品尝、挑选。买得多，店里代送；买得少，伙计把点心包装好，附上一张印有“大顺斋”的“门票”。大顺斋就这样赢得了良好的口碑。

自从1988年大顺斋糖火烧在全国食品博览会上获得银牌后，大顺斋至今连年获奖不断，诸如多款产品被评为“国际金奖”“精品奖”“好产品”“优质产品”“优质清真食品” “评比第一名”等等。大顺斋也一直被推荐为“优质食品老字号企业”“商业知名品牌”“著名商标”等等。1990年北京亚运会期间，大顺斋被指定糕点生产厂家，十五种产品被指定为亚运村专供食品，每天专车送货，颇受体育健儿和穆斯林宾客青睐，井获锦旗一面。

大顺斋的点心中，历史最久、名声最响的，当推桂花糖火烧，我们来此寻找的通州三宝之一就是它。大顺斋糖火烧酥绵松软、甜美可口，存放时间长，只要密封好，一两个月不霉、不干、不走味。相传本世纪20年代，北京回民阿訇张迁去圣地麦加朝觐，当时烈日炎炎，多数教徒所带干粮变质，饱尝饥谨之苦，唯有张迁带的大顺斋糖火烧安然无恙，滋润如初，随行者羡慕不已。此后北京伊斯兰教徒去麦加朝觐，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮，致使大顺斋的糖火烧扬名海外。1960年印度总理尼赫鲁访华，点名要吃大顺斋的糖火烧，次日又派人买了十几斤。1980年三位美籍华人教授到通州参观沼气项目，也向陪同人员提出要买大顺斋糖火烧，到手后他们高兴地说：“我们要把它带回美国去，让大家品尝故乡的风味”。1983年一位香港同胞买了大顺斋糖火烧，临上飞机前给接待单位写了一封感谢信：“我此行一大收获，就是带上了大顺斋糖火烧这份珍贵的特味食品，谢谢你们！”

我买了两包糖火烧，一包自己吃，一包孝敬老妈。

“通州三宝”名不虚传

第二天上午，拿出昨天从通州带回来的宝贝当早午餐。

把大顺斋糖火烧放在烤箱中加热，沁人肺腑的芳香在空气中弥漫。吃起来酥绵松软、甜而不腻，唇齿间充斥着芝麻、桂花、红糖的香气。

大顺斋的糖火烧用料严格，都是定点选购。面必须是纯净的标准粉，油必须是通州的小磨香油，桂花一定要用天津的甜桂花，红糖和芝麻酱也都有固定的供应商。大顺斋制做糖火烧所用的面粉只占原料的四分之一，其余四分之三是用芝麻酱、红糖、桂花、香油等辅料搅拌成一种称作“调和”的东西。把和好的面揪剂擀薄，抹上“调合”，再将面皮抻长卷起、压成扁圆，先放入饼铛用文火烙，再放进烤炉烘烤。大顺斋糖火烧制作技艺，已经成为北京市级非物质文化遗产。

自1999年以来，大顺斋的自来红月饼、自来白月饼、枣泥月饼等连续六年荣获中国月饼节优质月饼奖。昨天也顺便买了几块自来红、自来白月饼。

这两款月饼外皮酥软，毫无油腻感。里面的馅料也是甜而不腻，软糯适口。自来红月饼里面放的是枣泥馅。

取出一块仙源酱豆腐佐餐。果然是颜色鲜红亮丽，质地细腻，芳香醇厚，咸中带甜，保持着几十年前的味道。

通州三宝不仅是人间美食，还曾引发冰上运动。旧时北京民间的溜冰没有专用的冰鞋，更没有冰场。老百姓只是在一块木板上安装两根大铁条，绑在鞋上便可在冰上一逞雄姿。当时人们不看重短距离速滑和花样表演，最擅长的便是长距离速滑。有些人为展示其长途速滑本领，在脚上绑上木板，从朝阳门起滑，在通惠河的冰面上飞驰到通州，买上几个糖火烧，带上一罐酱豆腐，马上回京。顷刻往返九十华里，以买来的通州三宝自证其速度之快。

中国民间能人多，编了很多合辙押韵的“三宝体”顺口溜。诸如：

东北有三宝：人参、貂皮、靰鞡草。

云南有三宝：三七、天麻、螺旋藻。

青海有三宝：鹿茸、麝香、冬虫草。

男人有三宝：丑妻、薄田、破棉袄。

女人有三宝：温柔、贤惠、脾气好。

糊涂有三宝：装聋、作哑，眼不好。

天津有三宝：鼓楼、炮台、铃铛阁（gǎo）。

保定有三宝：铁球、面酱、春不老。

张家口三宝：莜面、山药、大皮袄。

北京有三宝：烤鸭、珐琅、象牙雕。

京西有三宝：玫瑰、白梨、流村枣。

通州有三宝：腐乳、鲶鱼、糖火烧。

诸多“三宝”之中，唯有“通州三宝”都是美食，物美价廉还最容易得到。