老灶头老情怀

水乡人沈根发

有家必有灶，在以前，大江南北，家家户户，不论民族，无论贫富，都必然会有那么一间屋子，那就是灶头间，也必然有那么一样传统设施，那就是老灶头。而位于长江中下游杭嘉湖平原的湖州地区的老灶头，是江南老灶头的代表，与其它地区的老灶头有相似之处，又有一些独特之处。

湖州练市古镇，自古就有“鱼米之乡、丝绸之府”的美誉。俗话说，民以食为天，食以炊为先。灶头是汉族民居建筑的一部分，是农村百姓食文化的根基。在湖州地区，乡村农户新建一所住房，必在厨房中新建一座用来做饭炒菜的柴火灶头。

说起老灶头，在人们脑海中首当其冲的就必然与可口的饭菜联系起来，不需要它有多丰盛，也不需要山珍海味。当男人在田地里干活，妻子做饭时分在老灶头上做出的几个家常菜就是他劳累之时唯一的一份期待，用罢饭菜，男人补充了体力，又可以继续劳作，为这个家竭尽全力。当放学的孩子回到家，灶头间里热气腾腾，妈妈做的饭菜的香气从屋内飘出来，他满心欢喜，那是他此时最盼望也是最容易满足的香味。当游子在外，令他日思夜想，魂牵梦萦的是曾经的故土，是家乡的亲人，是母亲在老灶头上做出的家乡的美味，是家里腌制晾晒已久的咸蹄子，是自家的养的鸡、鸭，是门前小河里抓起来的鱼。即使在物资匮乏的日子里，老灶头上也总有人念想的东西，哪怕是一碗没有油星的咸菜豆瓣汤，一盆臭豆腐干，也还是那么令人难忘。

　　摊镬糍，多在秋冬季节。原因有二：要摊出质量上乘的镬糍，须选用当年晚稻新收的糯米，此其一；镬糍主要用于来年正月待客，摊得过早不利于储藏保质，此其二。

当然，也有为应急需而临时摊镬糍的时候。吾乡俗规，亲戚中谁家媳妇怀孕了，须备礼“端蛋汤”。端蛋汤就要用上气镬糍，主要是给孕妇送上一些富有营养的吃食，“端蛋汤”的主要物品是鸡蛋、红糖、镬糍之类。当地方言称孕妇为“舍姆娘”，所以“端蛋汤"又称“端舍姆汤”。

　　摊镬糍，对于镬子的选择也很重要，一定要用农家灶头上烧饭用的铁镬子也叫饭镬子，专门炒菜的叫油镬子。摊镬糍宜用饭镬子，油镬不利糯米饭黏附，也影响镬糍的色泽和味道。如果饭镬子也偶尔烧过菜了，须仔细清洗，还要用芋艿头或蕃薯反复擦拭，以彻底去油才能摊得牢镬糍。

摊镬糍虽是传统的一件手艺活，但也是一件力气活，还要有力气加巧力，摊镬糍这活也并非人人会干。我记得我的几位叔叔都是摊镬糍的好手。比如我叔叔沈法荣现在是浙江求是医院院长又是知名的心血管病专家，他以前在老家时摊镬糍也是一把好手！他用镬枪刀抢出刚煮好的糯米饭，双手斜握镬枪柄，旋之，摊之，搨之，人枪合一，枪随人愿，娴熟地。

在这摊搨的过程中，糯米饭在镬枪下受研磨，自然黏附于镬壁，形成薄薄的一皮。这糯米粉皮在灶膛火力的作用下，迅速脱水干燥，升腾起浓醇的糯米香。待皮子边缘翘开，阿妲便另取镬枪，轻轻一抢，镬糍便整体剨然离镬。镬糍被抢到栲栳或笆斗里时，依然是完整的穹庐形。阿妲摊出的镬糍形状完整、厚薄均匀，贴镬一面略显焦黄，食之松脆喷香。

看他摊镬糍，似乎也轻松平常得很，但摊镬糍的力道、手法，火候也是很难掌控的，都颇有学问，且须倚仗实践中琢磨出来的经验和感觉，并非一般人能轻易学得。火候不够，则香味欠缺；过了火候的，又焦味太重。力道、手法不够到家，则镬糍中多“疙钉头”，干吃咬不动，滚水冲泡也化不开。

　　摊镬糍除却技术外，还需体力。这活干起来又不能速战速决，所以即便大冬天，也会累得满头大汗。身强力壮的大小伙子摊几张镬糍摊下来也会汗出如浆了，于是就要坐下休息一下或换人摊了。

摊镬糍烧火也是一个技术活，火烧得好才能摊出好镬糍。摊镬糍必须烧稻草，耐烧的劈瓣硬柴反而不相宜。烧火时灶肚里还可以煨蕃薯吃。

等栲栳和笆斗里的镬糍冷却后，掰碎了，装在塑料袋里，袋口扎牢，密封保藏等正月里来客人时，便抓出几把放在碗里，加红糖或白糖，用开水冲泡，这就是练市人待客的镬糍茶了。

家乡舌尖上的记忆能使每个人根深蒂固，即便如今年过半百，还会不时念想那碗温热香糯的镬糍茶。但现在商场里卖的镬糍，大都为机器生产，形色虽无可挑剔，但无论干吃或冲泡，色香味都远不如当年自已烧火摊出来的哪个味了。

　　练市乡村的许多传统风俗与老灶头是分不开的。清明节，又称寒食节，在这里的民间，粽子是这个时候包的，母亲在老灶头上烧出的粽子，是这辈子里最好吃的粽子。母亲还要煎几锅甜麦塌饼，外脆里糯，是绝对有本乡特色的美食。

腊月二十三送灶，家家户户都要祭灶神，称作送灶家菩萨。到了大年初一接灶。老灶头的灶山上都有这么一个位置，考究点的人家会贴上一张灶神的像或摆一尊塑像。在灶神像前供上果品，点上蜡烛，寄托祛邪、避灾、祈福的美好愿望。过年，吃年夜饭，春节期间宴请宾客，那是操劳了一年的乡人的狂欢节，老灶头的重大作用自不必赘述了。

　　打灶头是一门技术活，一般的泥水匠都不会的,需要村里会打灶头的老师傅来完成，打灶头是件大事,一般打灶头需要挑个好日子,乡下“开日” 。一个熟练的打灶师傅打一副灶头要从早到晚整整忙活一天。灶头放两只锅的叫“两眼灶”，放三只锅的叫“三眼灶”。一般来说，靠里面的锅较大，称“里镬”；外面的锅较小，称“外镬”；如果是“三眼灶”则还有“中镬”，“中镬”的大小一般介于“里镬”和“外镬”之间。两口大锅之间置一小型锅子，称“汤镬”。

打好灶头，必定要画上“灶头画”。在练市农村，只要你一走进农家的厨房，就会看到一副副别具特色的灶头，从灶山、烟囱到灶身都画有各种不同的图案和纹样，画风大多粗犷夸张，色彩鲜艳，并配有文字。这种依附于灶头上的壁画，人称“灶头画”。

据一些灶画老艺人介绍，与江南其他地区的灶画类似，练市灶头画从种类上大致可分为三类：线条型、图案型和文字型。三类之中以线条型最简单，图案型的灶画则复杂得多，一般也可分为三种：故事传说型、山水风景型和寓意之物型。故事传说型如“桃园结义”、“三顾茅庐”、“太公垂钓”、“萧何月下追韩信”等。山水风景型如“杭州西湖”、“三潭印月”、“钱江大桥”、“新安江电站”等。寓意之物型如“凤凰飞天”、“麒麟送子”、“百鸟朝凤”、“松鹤延年”、“喜鹊登梅”、“鲤鱼跳龙门”等。文字型的灶画有单个字的，最常见的是“福”、“寿”二字；也有四字的，如“米中用水”、“年年有余”、“日进斗金”、“火烛小心”等；也有以对句形式出现的，如“四季平安，万事如意”、“寿比南山不老松，福如东海水常流”等。

灶头画也出自打灶师傅之手，打灶的最后环节就是画灶画，可见打灶是很不容易的，既要泥工的体力、技术，还要有画师的才艺。随着现代化灶具、装饰性瓷砖在农村的普及，特别是新农村建设的全面推进，带着浓郁乡土土气息的老灶头以及灶头画正渐渐淡出人们的视线，而只留在老一代人的记忆中。