秋天里的雅 估计还是要吃吃吃

嘎达梅林

秋分一过，重庆确实气温渐渐降了下去，早晚已经没有爆热，有时下午时分，屋外的黄葛树叶也会被微风吹起舒展久违的身姿。空气里的燥郁被凉凉的清风吹散，不安分的思绪被秋日耐心地纾解开，走在路上，踏着秋风，步子不自觉地放缓了。就连这个时节的果实，也受到了秋的感染。它们不疾不徐地等过整个夏季，避开了最热闹的时段，任谁千呼万唤，绝不肯打乱自己的节奏，就是要慢慢地，稳稳地，让香气悠长一些，让滋味隽永一点。

我在北京十余年，当北方人的喉咙被略带凉意的秋风吹得干痒，他的第一反应不是“该把围巾找出来戴上”，而是“等下要买几只雪花梨，晚上煮个梨汤。”梨，是北方秋天的恩物，在老舍先生的记忆里，北京的秋天几乎是被卖梨的小贩喊来的：“唉——一毛钱儿来耶，你就挑一堆我的小白梨儿，皮儿又嫩，水儿又甜，没有一个虫眼儿，我的小嫩白梨儿耶！”那叫卖声越清脆越有腔调，那梨就显得越清甜诱人。

北京有一家专卖小吊梨汤的北京菜餐馆，他家的当家特色之一就是一个铜壶里的梨汤，就连店名也是“小吊梨汤”，黑匾鎏金字，挂在进门口的门楣上。当然，梨子可以直接买来就吃，一定要大口大口的，汁水在口腔里痛快地迸发，把五脏六腑都灌溉了个彻底。不过，最适合秋天的吃法，还是煮成梨汤。煮梨汤没有严苛的规矩，直接切成块，与大块冰糖一同煮即可。要煮到梨子把所有的清甜悉数交出，煮到汤汁变成温柔的淡黄色，煮到家里的小孩都按捺不住循着甜香味跑到灶台底下等着盼着，就说明香气正好，梨汤差不多煮成了。讲究些的，还会在梨汤里放些百合、陈皮、红枣等等，《红楼梦》还给了更为经典的方子：“极好的秋梨一个，二钱冰糖，一钱陈皮，水三碗，梨熟为度，每日清早吃这么一个梨，一剂不效吃十剂，今日不效明日再吃”，横竖都是润肺开胃不伤人的，又祛燥，又好吃，第一个拿梨煮汤的人，该颁个奖给他才好。

如果你这个季节到江南之地，可润泽脾肺的果子便更多了，荸荠就是其中的佼佼者。荸荠，也叫马蹄，不过说到底，其实也是种“梨”，《瓜蔬疏》记载：“荸荠，方言曰地梨，种浅水，吴中最盛，远货京师，为珍品，色红嫩而甘者为上。”它有些像秋梨的远方亲戚，虽血缘不近，但都有种清新可人，一派天真的甜脆，润人心脾。鲁迅偏爱荸荠，连同它的茎草一并也爱得紧，形容其“犹如一支支碧玉簪儿，透着秀丽，娴静，婉转。”江南雅致人家，还会在院子里的荷花缸中种植几株荸荠，碧玉的杆与莲叶荷花互相掩映着，颇具雅趣。和荸荠前后脚应市的，还有菱角和鸡头米，水里滋养出来的果实个个雪白玲珑，含着一股水汽儿，是天然的珍珠白玉。岭南人家中秋夜摆供案，敬月亮，那白灵灵的果子们盛在瓷碗里，映着月光，仿佛它们不是人间长的吃食了，而是月亮娘娘掉的泪珠儿，透着但愿人长久的怜爱，诉出千里共婵娟的成全。或许，秋天原本就是月光酿成的呢？你看，那些沁润心脾的果子们，个个都藏着月白色的心。

不过，若是把秋天全然视作柔弱无骨的，就稍有些武断了。秋，是有脾性，有风骨的。不然，那枝头长红的柿子，为何饱含着一股涩意，偏偏要人摘下来再费些功夫，抑或再等上许久，才肯放下戒备，把铺天盖地的涩意换成一汪红蜜？柿子的涩，几乎是叫人试过就会“留下阴影”的，只是堪堪入嘴，不需细嚼，那涩便铺满整个口腔，边边角角也不予放过，难受得紧。除非谁家有一手“漤(lan)柿子”的绝活，肯花功夫把硬柿子在短时间内催熟，才有可能吃上一口不涩的脆柿子。于是，小时候的我，对柿子是又爱又恨的，爱它的甜，又恨它为什么非要涩那么久。柿子的“涩”，总叫人联想到青涩、艰涩、晦涩......无论哪种，似乎都是一种“尚未完全”的状态，不够完满，不够彻底，不够通达，就是“涩”。直到后来，在随意翻书的时候看到，在日文中，“涩”已经有了别开生面的解答，它可以是一种原生的象征，可以是一种恰好的“雅”。涩是成熟前必经的状态，更具有生命力，比起“软柿子”的“甜俗”，青涩的柿子更有风骨可言。了解柿子，也是这样一点一点，褪去涩意的过程。懂了柿子的“涩”，就能懂那种千呼万唤始出来的“甜”，如果没有起初时的涩，那么之后的甜，就甜的太单调，太无聊了。

常常与“涩”并肩而立的，还有“苦”。秋日的清苦，藏在一只饱满的莲蓬里，用整整一个夏季的雨露与风声，酝酿出一口百转千回的滋味来。现在还记得，初中班主任邹佳梅老师叫我们必须背诵的稼轩诗，对那句“最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬”印象很深，总觉得莲子心那苦味，小孩子怎么会喜欢呢？后来心想，或许诗里吃的莲蓬是夏日的莲蓬，很嫩，莲子心几乎没有太多存在感。要到了秋，莲子的滋味才饱满起来。但无论是夏季的嫩莲子，还是秋天成熟的莲子，总之，正如诗中所写的那般，剥莲子是件需要闲心雅兴的事，不可急躁，只能一颗一颗来。而且，莲子的味道也并非那种诱得人大快朵颐的酸甜，而是淡淡的清苦，清脆的果肉咽下肚，莲子的清香留在口中，还可以咂摸许久。

小时候吃不得苦菜，总觉舌头接受不了这些苦菜。人到中年确能“享受”这些苦的滋味。尤其新鲜莲子的清苦，苦得婉转清心。用这莲子去熬白米粥，慢慢地熬，熬成袁牧说的“水米融洽，柔腻如一”的模样，不要放糖，只细细地去尝这白粥的味道，在极淡然的苦中，细嗅莲子的清香。曾在书里看到这样一句，“荷花，盛开以后叫芙蕖，果实叫莲，莲蓬壳叫莲房，莲子叫菂，菂中的一点青心叫薏……古人总有闲心，能耐心地把语言一层层地剥下去，直到让我看到语言的核。”一层层剥下去的，是秋意的百转千回，露出来的，是秋的风骨，是一点点苦涩的倔强。

但秋仍是体贴的。尤其，当秋意渐渐深了，这体贴就更为明显。就像莲蓬，即使滋味百转千回，但仍是袒露在水面之上的，而秋的体贴，往往要更深一些，深入水底，埋在泥塘深处，要仔仔细细地挖，才能把粉粉糯糯的藕挖出来。有句话说，湖北最好吃的热干面和卤鸭脖在街巷里，最好的藕汤在家里。家里的藕汤是“煨”出来的，切成块的藕与焯过水的排骨放进陶罐里，扔一把小葱，一块姜，小火一咕嘟，就算“煨”上了。与“煲”相比，它更淳朴，更简洁，与“炖”相比，它又多了份不急不缓的细腻。这是属于家的体贴。藕自然还有更雅致的表达方式，而且细说起来，也是需要些经验手感，才可以拿捏住的——没错，就是冲藕粉。

冲得好的藕粉都是相似的，冲不好的藕粉则各有各的“败相”。我打小就吃过母亲大老远不知从哪里弄来的藕粉，自己也学着冲。李碧华在《青蛇》里写男人不懂风情，说“他简直便是叫杭州蒙羞的一碗不及格的桂花糖藕粉——糖太少、水太少，税税稠稠，结成一团，半点也不晶莹通透。”但凡冲过藕粉的人，一看到这儿便懂了，这是说男人呆气，不懂体贴人呢！一碗冲好的藕粉，都是经过了“欲扬先抑”的一番表演的。你得先用几小勺温水把颗粒化开，然后浇一瓢沸水进去，另外一只手不断地搅着，几乎在刹那间，藕粉的质地就发生了巨大的改变——它晶莹剔透，又带着朦胧的细腻感，粉粉嫩嫩，如胶似玉，在气温骤降的秋夜，一碗温热清甜的藕粉，是最恰到好处的体贴。

柔软，甜糯，都是最抚人心的，不过，对南京人来说，这碗软糯贴心的糖水，还可以更丰富。在金陵城的甜蜜往事里，街上挑着担子叫卖糖芋苗的小贩得有姓名。那锅里热腾腾的糖芋苗，就是以玄武湖的藕粉做底，红糖做媒，把芋头煮得酥软，把甜汤煮得粘稠，最后撒一把桂花，把灵魂点亮，在路边要一碗糖芋苗，趁热舀一勺送进嘴里，软糯的甜蜜顿时把寒意化解了。糖芋苗有桂花才算完整，但若是吃栗子，有没有桂花都可以。徐志摩每年秋日赏桂，必来一碗桂花煮栗子，与糖芋苗的样貌并不差太多。而那个年代讲究些的甜品店，已经学着在秋季用栗子做甜品，尚好的栗子压成泥，与奶油、砂糖混合，装进裱花袋里挤出花样，就成了张爱玲心心念念的栗子粉蛋糕。当然，没有哪种方式比买一袋刚炒好的板栗拿回家吃更惬意。书里总会描写那样的情节：男子倾心于女子，于是买一袋板栗揣进怀里，给女子送到家里去。两个人坐在沙发上慢慢地剥着栗子，急不得，慌不得，除了聊天，两双手也做不了别的事，两人的心意，便随着香甜软糯的栗子传达到心里去了。

细细想来，秋日的风物，大多如秋一般，总是很“雅”的。那种雅，绝非遗世独立，也不是孤芳自赏，而是一种“恰好”，清甜得恰好，才可润心脾，苦涩得恰好，才可有余味，软糯得恰好，才可抚人心。曾在一期《十三邀》里听徐浩峰说过一句话，他说“所谓雅，就是心里有别人”，这是很四两拨千斤的一句话，简简单单，却把“雅”中所具有的风度和气质都表达出来了。“心里有别人”，是顾念，是惦记，是照拂，是体贴，是保存一点空间，是留一点肺腑之言。是如秋日这般，与人清清淡淡，温温柔柔地相处。如此，便是雅了。