烹饪笔记：烧苹果丝瓜（副本）

兰若

小时候，我们家的院子里有一片空地，父亲把它开垦出来，在上面种些花草蔬菜，向日葵和玉米。记得花有凤仙花、喇叭花、大丽花。菜就更多了，种过扁豆、茄子、西红柿，还有丝瓜。丝瓜是要搭架子的，架子上被丝瓜枝枝蔓蔓爬满，成了一个遮阳的凉棚。那些绿绿长长的丝瓜大多都在很嫩的时候就被吃掉了，会留一两个任其到老，最后去掉干燥的外皮，取出里面的丝瓜瓤，这种老丝瓜瓤又叫丝瓜络，其实是一味中药，只是当年被我们用来做了清洁锅碗的百洁布了。

我生活的太原，菜市场难得有丝瓜，近些年蔬菜的品种才渐渐丰富，有些过去难得一见的品种，偶尔也能买到。但，仍旧见识少。去年，重返四川成都街子古镇，小住四个月。街子菜市场有两种丝瓜，一种是过去常见的长丝瓜，一种短些，粗些，有人叫它肉丝瓜。去年九月，在北京荣季95小海鲜酒馆点了一个“烧苹果丝瓜”，与吃过的长丝瓜和肉丝瓜口感不同，似乎更结实一些。却只见丝瓜不见苹果，菜里俏了几片白色蔬果，吃起来像是茭白，问服务生这是苹果片吗？服务生说不是苹果，是茭白。又问，那为什么叫苹果丝瓜？服务生说，这种丝瓜的名字叫苹果丝瓜。

到淘宝搜索，果真有苹果丝瓜。从此常常网购这种苹果丝瓜。

苹果丝瓜，是新近年的新品种，有人说因为吃起来有点儿苹果味，有人说因为比传统丝瓜更短，更圆，长得像苹果，所以叫苹果丝瓜。苹果丝瓜，跟小时候父亲种的丝瓜不同，圆圆胖胖，籽少，瓜瓤更紧实。皮也更厚，易于保存。 烧苹果丝瓜做起来非常简单，却不容易复刻出荣季95的家常味道，不过食无定法，适口者珍，自己吃着顺口就好。
先用刨皮刀去掉丝瓜的外皮，再把去皮的丝瓜顺切成条，第三步把丝瓜条斜切成块，用适量盐腌几分钟，丝瓜块的表面腌出水就可以下锅炒了。
炒锅烧热，加适量的植物油或者猪油，下丝瓜块翻炒，软身之后加一点热水，中小火稍炖片刻，丝瓜本身会有粘稠的果胶淅出，自然形成薄的汁芡，此时稍加一点蚝油，翻炒均匀就可以起锅装盘了。新荣记掌门荣叔通常喜欢油热以后，放几片五花肉煸炒出香，再放主料，其实是个讨巧的办法。
因为丝瓜炒之前已经加盐腌渍，炒的过程中就不再加盐了。