兰州牛肉面

甲乙美篇

兰州牛肉面

作者：甲乙

兰州牛肉面，谁人不知？但个中巧妙，却非人人都能领略。

甘肃人吃面，讲究的就是那一碗牛肉面，牛肉面以手工拉制，故而又被称兰州拉面。机器制作的面，称作机切面，那是工业化后的产物，虽便利却总欠缺那么一点味道。

　　我上大学时在兰州，牛肉面是家常便饭，学校门口有个牛肉面馆，每天早餐，牛肉面是必不可少的。面馆里的牛肉面由一位老师傅掌厨，他的技艺了得。在炎炎夏日，他总身着背心，手握大块和好的面团，揉成长条，提起成螺旋状，旋转不停，接着双手执两端，上下抖动，面条越来越长，直至双臂展开到极限，便将长面折叠成双股，再拉，成四股，八股，直至粗细适中。在这个过程中，他不断在撒有干面粉的案板上重重摔打，以防粘连。如此这般，一把面可供十几碗之用。一把面拉好后投入沸水中，紧接着又拉下一把，两三把下来，食客们便已满足，而师傅却是汗流浃背。我常立于厨房之外，欣赏师傅的拉面绝技，越是夸赞，他越是得意，神情飞扬，宛如舞台上的主角。面和得恰到好处，软硬适中，似牛筋般劲道，没有一把力气，怎能驾驭？

　　兰州牛肉面的制作艺术，堪称一绝，其品类之丰富，令人目不暇接。从细如春雨的毛细，到美人玉指般的二细，再到宽如韭叶的韭叶子、还有薄宽、宽面、大宽等等，每一种都是匠心独运，既美观又美味。细面轻柔如丝，宽面则气势如虹，煮得恰到好处后，轻轻捞入瓷碗之中，再倒入醇厚的牛肉汤，那动作本身就是一门艺术。随后，将面条轻轻提起又放下，铺上几片白萝卜，撒上牛肉丁，汤汁漫过，恰到好处。最后，点缀以翠绿的香菜、鲜嫩的蒜苗，淋上那香辣扑鼻的秘制辣椒与红油，便以其清香四溢、色泽诱人的姿态，端上桌来，直教人食欲大增，陶醉于那迷人的香气之中。我喜欢韭叶子，宽如韭菜，筷子夹起时卜愣卜愣的，犹如黄河鲤鱼跃龙门。

　　兰州牛肉面的独特风味，在于它的“一清二白三红四绿五黄”。一清，指的是汤清见底，鲜美不腻；二白，指的是萝卜白净，去腥解腻；三红，指的是辣椒红艳，香气扑鼻；四绿，指的是蒜苗翠绿，提味增香；五黄，指的是面条金黄，口感劲道。

　　兰州牛肉面不仅是一道美食，更是一段历史、一种文化。在兰州，有许多家喻户晓的牛肉面馆，如“马子禄牛肉面”、“张掖路牛肉面”等。这些面馆不仅传承了牛肉面的制作技艺，还承载着兰州人民的记忆与情感。在兰州，无论贫富贵贱，人们都会在牛肉面馆里找到属于自己的味道。

　　兰州人无不爱牛肉面。每天早晨，每个牛肉面馆里都能听到“呲溜呲溜”的吃面声，偶尔还伴有“咔嚓”一声，那是他们咬大蒜的声音！我有一位同学，生病住院时，家人便问他想吃什么，他微弱地说想吃牛肉面，一碗面下肚，竟然病情好转，不久便痊愈。牛肉面竟有起死回生之效！

我已多年未曾品尝到正宗的兰州牛肉面，在南方各地也不时会碰到兰州牛肉面馆，但味不对，面不对，搭配不对，甚至醋也不对。有些吃起来让人反胃，更别提食欲。总之，吃牛肉面还是要去兰州，只有在兰州才能吃上正宗的牛肉面。