各种糊的调制方法

任荣教育科技集团谢海涛

炸鱼块用什么糊才酥脆不回软？糖醋里脊又用什么糊？大厨教你4种常用油炸糊的调制方法。

炸鱼块用什么糊才酥脆不回软？做糖醋里脊又该用什么糊？有没有一种万能的糊呢？我们平时在家炸小鱼、炸虾、炸里脊肉等美食的时候，经常要用到面糊，但是许多人都不太会调，导致炸出来的东西达不到自己想要的效果，不是炸软了，就是炸硬了，非常苦恼。

今天就来跟大家分享4种常用面糊的调制方法，配方比例真实有效，都是来自教科书上和饭店总结出来的经验，相信一定可以帮到大家。所以，不太会调糊的朋友，一定要把全文认认真真地看完哦。

第一种糊：水粉糊

水粉糊是由淀粉和水调和而成的，在烹调中应用非常广泛，属于最常见的糊类，用玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等都可以，而土豆淀粉是首选。

先看一下权威书籍上的原料配比，其中淀粉含量为55%、水的含量为45%。

可以看出，淀粉的用量要比水多一点，并不是大多数人所认为的1:1的比例。

碗中加入55克土豆淀粉，再加入45克左右的清水，加不加盐都可以，然后搅拌均匀即可。

大家只需牢记一点，在调糊的时候，只要加的不是面粉，都是可以随意搅拌的，而加了面粉的糊，就不能一直朝一个方向搅拌了，否则就会起面筋。

另外还有一点也很值得大家注意，我们使用的淀粉，看起来好像干燥无水，可事实上还是有一定的含水量的。大家可以看看下图，不同等级的食用马铃薯淀粉，含水量也是略有不同的。

另外，一旦打开了淀粉的包装，淀粉也会持续吸收空气中的水分，因此在调糊的时候，所加的水量一定不能生搬硬套，要学会灵活变通。

那么要怎么判断水粉糊已经调好了呢？用勺子舀一勺糊，再慢慢倾斜，流出的糊能够拉成一条线，就说明可以了。

用水粉糊炸出来的东西，具有外焦里嫩、薄而酥脆、色泽金黄等特点，适用于炸、熘等烹调方法制作的菜肴，例如糖醋里脊肉、锅包肉等等。

糖醋里脊肉

锅包肉

下面给大家看一道厨师考试的题目，其标准答案就是糖醋里脊。

水粉糊炸制的最佳油温为150度左右。

第二种糊：全蛋糊

所谓全蛋糊，就是将整个鸡蛋与面粉、淀粉和水一起调制而成的糊。原料比例为：面粉25%，淀粉25%，鸡蛋15%，水35%。

在实际操作中，全蛋糊也衍生出很多种不同的调制方法，也有不加面粉只加淀粉的。这里跟大家介绍饭店最常用的一种，请特别注意操作流程。

碗中依次加入30克玉米淀粉、20克低筋面粉和35克水，充分搅拌均匀。

在搅拌的过程尽量不要顺着一个方向搅拌，要左三圈右三圈地交换搅拌。

搅匀之后，再取一个小碗，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，打发到蛋液无颗粒为止。

然后将鸡蛋液倒进面糊里面，还是左三圈右三圈地搅拌均匀，这样搅拌出来的全蛋糊非常细腻，无颗粒感。

这里跟大家强调一个重点，千万不要先用鸡蛋与面粉调和，那样就会出现很多颗粒，所以全蛋糊的调和顺序非常重要。

怎么判断全蛋糊调好了呢？和水粉糊一样，用勺子舀起来，会自然下落，拉成一条直线，就可以了。

用全蛋糊炸出来的东西，颜色特别金黄，而且外酥里嫩，有浓郁的蛋香味。全蛋糊的特点是先脆后软，可以用于各种软炸菜，例如软炸里脊、软炸虾仁等。

软炸里脊

软炸虾仁

全蛋糊油炸时最适合的油温是多少呢？第一次以150度左右最佳，复炸以200度为最佳。

第三种糊：脆皮糊

先看一下教科书上的脆皮糊原料配比，面粉30%、淀粉20%、水35%、鸡蛋清8%，精炼油6%、发酵粉1%。

实际操作中，脆皮糊的配方是最多变的，有些配方甚至可以卖出好几万的高价。

这里跟大家介绍饭店里最常用的一种配方，不使用鸡蛋清。碗中加入中筋面粉30克，土豆淀粉20克，泡打粉2克，小苏打0.5克，食用盐1克，再加入清水40克，盐可加可不加，根据实际需要而定。

因为加了面粉，所以要采用左三圈右三圈的手法，将其调成面糊。

怎么判断脆皮糊搅拌好了呢？还是老方法，能够拉成一条直线就行。

不过此时的脆皮糊还没有完成，最后还要分两次加入8克植物油。油的作用是起酥，要搅拌到完全看不到油为止，脆皮糊才算完成。

因为加入了泡打粉的缘故，做好的脆皮糊不要马上使用，需要先静置十分钟，让其轻微发酵。

脆皮糊是一种万能糊，万物皆可油炸，特点就是蓬松度高，特别酥脆，不容易回软，放几个小时都是脆的。

脆皮糊适合所有的脆皮菜，例如脆皮明虾、脆皮丸子等。

脆皮丸子

脆皮糊炸的最佳油温为170度左右，炸出来的食材最蓬松酥脆。

第四种糊：蛋泡糊

蛋泡糊的原料配比中，鸡蛋清含量70%，淀粉含量30%。这个糊没有太多的配方变化，唯一的差别就是加的淀粉有所不同。

先往碗中打入两个鸡蛋清，然后用筷子不停地打发。鸡蛋一定要新鲜的，否则打发效果不好。

大家可以用一个水杯来简单地判断鸡蛋的新鲜度，具体方法看下图，越新鲜的越往下沉，越不新鲜的越往上浮。

如果有电动打蛋器，那就会轻松很多，只需要顺着一个方向反复抽打蛋清，让蛋清吸入大量空气，膨胀发泡就行。

怎么判断蛋泡糊打发好了呢？在里面插上筷子，筷子能保持直立就说明可以了。

不过此时的蛋泡糊还不算完成，需要迅速地加入淀粉，无论是土豆淀粉还是玉米淀粉都可以。搅拌的速度不能太快，以免蛋糊变稀，出现松劲泄气等现象。把淀粉搅拌均匀，蛋泡糊就调好了。蛋泡糊要现调现用，不能久放，否则里面的气泡就没了。

蛋泡糊的色泽雪白，形态饱满，质地松软，不容易吸油。

适合所有的松炸菜肴，例如高丽鱼条、雪衣豆沙等。

雪衣豆沙

蛋泡糊炸的最佳油温为90到120度之间。

以上就是厨房中4种常用糊类的调制方法，学会以后，大家就可以根据自己的需要，调制出理想的面糊。最后来温习一下，出个题目考一考大家，如果要炸出酥脆不回软的小鱼，需要用什么糊呢？