原创随笔:当北京烤鸭遇见闽南花蛤……2024,北京餐饮见闻

海边龙拓

随笔：当北京烤鸭遇见闽南花蛤

——2024，北京餐饮见闻

图文：海边龙拓

上半年，北京餐饮利润降幅88.8%，利润率0.37%，命悬一线。同期北京外卖员猛增49.7%。似乎三百六十行就剩吃，其它废了。很多人把个中缘由归于内卷。背后折射经济加速下沉，社会性收入兑减，消费力严重缺失现实。

市场环境越差，竞争越激烈。突出点位在北京鼓楼东大街。南锣向东西北三面丁字形铺开，上百家餐饮店铺、小吃扎堆，《鼓楼园》一地就聚集三四十家，LED巨屏下张灯结彩、吹拉弹唱，拉满吸睛架势，如旧时老北京茶馆或昆明歌舞晚宴。早前麻小龙虾火遍东直门，《某大餐厅》一家独大。某月某天已不见车水马龙，人间又多一份清醒。

鼓楼紧邻前海、后海、什刹海三海，北岸小燕京八景——银锭观山；南锣鼓巷文创、文玩整活新潮、时尚一条街； 750年历史的鼓楼、钟楼、烟袋斜街古建及宋庆龄、矛盾、老舍、郭沫若众多名人故居叙述温故知新的人文趣事。完整生态圈让鼓楼片区成餐饮商家必争地。昔日人气最旺王府井、西单、前门金街、银街、闹市轻轻荡起赵照成名曲“当你老了，眼眉低垂，灯火昏黄不定……”。

反差原因简单。经济紧缩，消费降级，绝大多数消费者聚焦小吃，小玩，小闹。鼓楼鲜活版北宋张择端《清明上河图》图景接住此等情绪。一众小字号逆“高大上”、逆“白富美”，在高楼大厦夹缝，平地营造一处吃喝玩乐棚户区、城中村。如果说，CBD片区“满城尽带黄金甲”如“鸡毛飞上天”。那鼓楼片区满大街炊烟袅袅，地摊飘香，恰如一地鸡毛。

投资人爱谈风口，好像风口既顶流新机遇。其实，经济起伏大风浪中，多半风口出谷底而非浪尖；繁华凋零，耕耘者应多关注黄土地。宝藏多埋泥土，机遇多现谷底。

年初，南锣北口鼓楼大街，前后开了三家新店。西边《东小馆》，东边《京茉小馆》，中间《顺德小吃》。此地段原本馆子不大，很多称不上档口只算窗口，不乏《蜜雪冰城》类苍蝇小店。

《东小》金主是与《全聚德烤鸭店》齐名的百年老号《东来顺涮肉》。可涮肉名门没涮肉，没炒菜，谈不上招牌。简简单单老北京炸酱面、羊肉火烧和烤串。老东家菜谱最后一页可点可不点、可有可无小吃唱主角。像马路斜对过《馄饨侯》或美国现任总统拜登亲临过的《姚记炒肝》。说有定位就是低端、快捷、裹腹，同样少不了充满念想滋味。其火烧比市面小一倍，羊肉冒尖。数量对折，单价不降。人均消费五十上下，白领、蓝领什么领都敢吃。早前文化部电影局提供内参电影，绝大多数美法原版。散场满大街找小吃。前门独一处烧麦、东安市场饺子，八面槽馄饨，柳泉居包子，电影资料馆南《西安饭庄》羊肉泡馍。那时小吃很容易升华到精神层面，似乎有《魂断蓝桥》或《罗马假日》味道。小吃靠工夫熬出来，就像费雯丽或派克需要颜值，更要日积月累，炉火纯青、出神入化的演技。

鼓楼东大街中段《顺德小吃》和《东小馆》一路，主食粉面、肠粉。配两广、海南及港澳通行带血丝的白斩鸡。《广东顺德小吃》疫情后北京铺店，最早东西北大街，顾客一水敢花钱又真没钱的小白领。这是粤菜第三次成规模进京。第一次四十年前深圳特区成立，国门打开，港资背景高档酒楼蜂拥北上，成改革开放先行及最早受益人。随着2012年三公消费刹车而瞬间垮塌。前后脚粤菜以香港茶餐中西式腔调隔三差五出现，说简餐但价不菲。面对北方消费群体口味厚腻惯性，有川菜、湘菜、京菜众多重口味、大众化菜品四面埋伏而自生自灭。

2023年始，粤菜以草根姿态兵分两路进京，一路以底层人、打工人喜食便当、碗面、盖饭低价、轻口味出现，，均价30-50元；一路以家常粤菜中档菜式铺路，短期遍布京城十四区（除通州、密云），价位八十到百元。代表菜肴：北城花园路三十三号楼顺德桑拿鸡，南城广渠路《粤京熹》深井烧鹅及和平里大酒店《广州顺德菜馆》虾饺皇。招牌菜中档海鲜盐焗胖鱼头、豉汁草鱼头、无骨鲫鱼。原来粤菜东星斑、老鼠斑、波士顿龙虾动辄1000至2000元高档菜无影无踪。

工作原因，我到顺德至少二十次以上。顺德老街（华盖路步行街）小吃店鳞次节比。以美的、格兰仕、万和、海信众多知名企业集中地的餐饮，消费主体仍是饭店、宾馆中高档酒楼。

北京《顺德小吃》主打还是两广区县乡镇见到的早茶而非正餐。汤汤水水，蒸蒸煮煮，不需明火。糯米鸡、虾仁肠粉、粉面，豉汁凤爪，白灼青菜，生煎米糕（萝卜），从小点、大点、顶点到沸点。此等小食一两拨千金，能满足顾客全天候用餐，贴近当下养生、健康和社交需求：少盐、少油、低糖，弃用葱姜蒜，慎用花椒、大料、辣椒，还原食材本身味道。烹饪方式接近东南亚、南亚但比之更见功夫。适合女生、小情侣及写字楼族群。

顺德小吃来势比早前进京沙县小吃猛，这不仅仅是广东顺德容桂萧婆肠粉与福建龙岩苏坂鱼粉尖峰对决，也在上演回归本真，蛇吞象重头大戏。如同热播剧《凡人歌》殷桃（饰吕琳）从北京大平层搬到河北燕郊，职场精英袭承婆家手艺，窝农贸市场卖卤货般高空坠落、摄人心魄一幕。真可惜了一大美妞。

《京茉小馆》二层小楼，主打烤鸭、贝勒爷烤肉配十几种热炒，菜式不如沙县小吃多。但选菜用心、烹调细腻，装盘考究，京味菜融和粤菜及东南亚口味。上汤豌豆尖似法餐奶油蘑菇汤西式手法。半只鸭/套，烹花蛤，白灼罗生，蔬菜沙拉，双人餐二百五、六。繁华地段价位不高是因选则用小海鲜、小份菜。辣味花蛤、炒蛏子属闽南、浙东家常菜，市场价低，清爽，能迅速中和烤鸭油腻、厚重。小海鲜低价位明显对冲、拉低主菜、硬菜价。也证明所有传统都需突破樊笼，变革中生存、发展。其实，烤鸭、烤肉都不是正宗北京菜，是随760年前有突厥血统蒙人忽必烈入京。同样，人们熟悉的中国十大名画之一《千里江山图》也不是传统中国画。其青绿山水是南北朝由印度、尼泊尔随佛教入境。

提闽南菜不能不提莆田。莆田人做生意，不仅善资本运作，大凡经济走势关节点总有莆田身影。与顺德菜同步，闽南菜也在悄无声息布局北京。北京最贵地段王府井金街，金街最贵地段王府中环。中环广场四层四、五家中餐有两家福建莆田菜。闽南菜离不开海鲜特别是小海鲜。“葱姜爆蛏子”、“辣椒炒花蛤”、“白汤中黄鱼”及招牌菜“家乡焖豆腐”广受欢迎。寸土寸金地如此低廉菜肴只有闽南菜担当，当然不包括传遍五洲四海看家菜“坛烧佛跳墙”。

闽南菜选材亲民不过度烹调，实得“大道至简”真谛。闽菜属中国八大菜系之一，但墙内开花墙外红。它同粤菜、港菜同为流行海外中国菜天花板级别。寻踪探源，其共同点都在珍视鲜活食材的原汁原味。恨不如日本宫崎《言心居》料理著名鱼生，猫本（墨尔本）罗蒙南街《半英亩餐厅》（Half Acre）澳洲国菜—血淋淋、五成熟战斧脊骨牛排。（澳洲属移民国家，没本国菜，此菜成其唯一。如英伦三岛除炸鸡薯条，其它都是外国菜）

今年四月，杭州《庆春朴业》素餐落三里屯太古地产，包揽四层。总店处杭州灵隐后山白乐桥边，群寺环抱，茶林飘香。他们把“闲谈棋子落灯花”清凉禅味移步北京，引不大不小震动。菜品融苏杭沪，东南亚，理寺斋饭、日韩料理，意法西餐一体，改良为小食、小吃。藜麦椒麻豆腐、黑松露炒饭、干挑石磨黑麦馄饨、松茸竹荪汤、鸡头米芸豆、南洋肉骨茶，每道菜都在述说西湖边曾经发生或刚刚发生的故事，如临苏堤，望九溪烟树，沉思断桥残雪。似乎在品苏小小喜爱的龙井，酌白娘子酿就的桂酒。时间静止，触及灵魂的愉悦悠然而生。菜品不贵，二三十到四五十元，桂花荔浦芋头六元。职场精英，文艺青年、即将告别青春的大男大女蜂拥而至，共享三里屯太古里酒吧一条街另类的奇葩。欣赏灯火辉煌尽头远远静置的那把古琴。店家与顾客都在创新，在升华独属于自己的艺术，那份美美的确幸，根本不在乎它就是小吃。

当今，焦虑成普世心态。当我们退一步，不环顾左右，不仰望星空，当我们低下头时，会突然感觉到海阔与天空，像黄家驹那样渴望放荡不羁，那样去实现自在自由。其实，所有机会都在身边，所有机遇都在脚下，是触手可及。就像《东小馆》离开百年火锅，俯身街头烤串一样很潇洒；像《京茉小馆》茉莉烤鸭、贝勒爷烤肉与小海鲜、小份菜高低碰撞，别样般美妙；像《莆田菜》渔家乐、农家乐、小鱼小虾搬进高楼大厦金碧辉煌厅堂上，并不降身份。

经济周期有高峰，有谷底。问题关键社会已发展到网络时代、电子时代、信息时代。显著特征去中心、去权威，更趋向碎片、多元。此特征面向所有行业不仅仅餐饮。碎片化相对应是小型化、个性化、生态化。越是科技发展越需手艺人，需要能工巧匠，需要独角兽那样专业、精致、单一化企业。很多时候，细节已经不是整体的一部分，而独立于整体之外。对有些个人，有些企业说，某个细节就是他的全部。高度发展的社会更需深度。把细节做好，成为企业或个人成功最主要因素。

餐饮最高境界是艺术。餐饮高度就是艺术高度。世世代代人们把餐饮业看成服务，其实它本质是艺术，是艺术行业一份子，一个种类，一个分支。就像《庆春朴业》所想要表达、正在追求的理念那样。餐饮业整体生华之时，就是大力的美术生、文艺生、设计者进入之时。为什么相声没落，随之而起是脱口秀？为什么大型剧减少，代之而来小话剧、小剧场、独角戏？为什么大型画作、大幅书法市面越来越窄，而是趋向特写、单镜小幅字、小幅画。八大山人（朱耷）画的那只鹌鹑单腿矗立三百年，很累很累，还在那翻白眼不屑一顾看着今人。艺术好差标准不在技巧、不在熟练度，仅在你是否能鹤立鸡群，独此一家，不可复制，别无分号。就像长期住精神病医院日本女画家草间弥生，画个圆圈都能誉满世界。人们都知道徐悲鸿画马，不知其一生志在油画。齐白石画画无数，人们仅记他雕虫小技画虾。当人们不仅吃北京烤鸭解馋，也抱北京鸭睡觉，让北京鸭成为类似玩具，类似软枕、类似摆件的文创产品时，你不火都难。塑胶小黄鸭家族成儿童挚爱在畅游世界。鸭子不仅可以吃，世界很大，鸭子也可以让它旅游，让它成为你的或者什么什么的标配。

中国传世山水画最有生命力，最震撼人心不是《长江万里图》，不是《千里江山图》，也不是《富山春居图》，而是北宋范宽《溪山行旅图》。《溪山行旅图》扑面而来就光秃秃一座山。画者千言万语、千笔万笔，倾其一生心血都给了一块石头。人们不缺话篓子，缺：哪怕一句话，也要掷地有声。

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作者：海边龙拓

于北京北护城河南，方家胡同北

2024年9月21日周六

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