哈尔滨见闻（二）

蕙质兰心

了解一个地方的最好方式，是从饮食开始。饮食中可以承载的东西太多了，除了口味和风味，还有人情的冷暖以及当地人的生活方式。更何况，一些美食的诞生，往往也伴随着一个地方的历史。 锅包肉 　　到哈尔滨后的第一顿饭选择老字号“老厨家”，他家是“锅包肉创始店”，据说“没有不排队的时候”！ 　　锅包肉由老厨家创始人郑兴文首创，他家的锅包肉自然是最“正宗”的。排着等座的当口，忽然生出一种在全聚德吃烤鸭、在聚春园吃佛跳墙的神圣感，仿佛唯有排队，才对得起这经百余年、四代人传承的经典名肴。 上桌的锅包肉，被摆成一朵玫瑰花的样子，不加番茄酱，加姜丝、葱丝、胡萝卜丝和香菜梗，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。一切都在预料之中，唯一始料不及的是太甜了一点儿。一直有的一个疑问此时变得更加强烈：一向做菜喜咸不喜甜的黑龙江人，怎么就能将这“甜酸口”又“不下饭”的锅包肉奉为“省菜”？ 　　“老厨家”的宣传纸页给出了答案：曾经的哈尔滨，俄侨数量是本地中国居民的两倍。为了迎合外国人的口味偏好，将传统的咸鲜口味的“焦炒肉片”改良为“酸甜口味”的“锅爆肉”。外国人总是把“爆”念成“包”，于是，从口味到名字都“就和”了外国人。 　　第二天晚上，来到网红餐厅“丁香小镇”，他家的“锅包肉”曾荣获“哈尔滨锅包肉大赛冠军”。OMG，锅包肉还有大赛？不仅有，赛事还不止一个呢，世界锅包肉大赛，深蓝杰作锅包肉大赛，工匠杯锅包肉大赛，冰雪美食节锅包肉大赛……，决战“锅包肉之巅”！赛场上高手云集，同时也花样翻新。芝士锅包肉、五仁锅包肉、榴莲锅包肉、咖喱汉堡锅包肉、麻辣锅包肉，孜然牛肉锅包肉、锅包鱼、锅包豆皮……。相比之下，“丁香小镇”的厨师算是“保守”的，只推出了黄桃锅包肉、山楂锅包肉和红薯锅包肉三个“新品”。 红专早市 　　纪录片《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿曾言：“一座城市，最吸引我的，从来不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场。” 　　受了上面话的蛊惑，旅游的第三天，我特意起个大早，去逛哈尔滨著名的“红专早市”。 早市很早，不到6点就开始了；早市很长，跨三个街区。物品超级丰富，让人目不暇接；人超级多，“小土豆”占相当的比率。 　　俄罗斯商品和红肠是永恒的主题，早市上也不例外。 　　尹胖子炸糕是早市上最响亮的品牌，不少人和我一样是冲着它去的。排了几分钟队，别人都10个10个的买，我只买一个。炸糕个头不大，颜色较深，薄皮大馅儿，甜甜的豆馅儿里有浓浓的玫瑰花味儿。说实在的，不如北京的“京天红”炸糕。 　　东北大饭包，叫大饭包，实际上是用菜叶包上饭和菜，当地人好这一口，游客也有尝试的，但我猜他们吃不惯。 　　很多东西都和我所认知的不同，苹果、梨，都是“迷你”的，李子是扁圆的，辣椒是又尖又圆的。平时在我们那边卖的“贵族水果”，比如野生猕猴桃、蓝莓、无花果，在这里便宜的让人不敢相信。 　　米果雪媚娘、脆皮小锅盔、烤夹咕、蛋堡、烤鹅蛋、拇指水煎包……，都是现做现卖。 　　885土豆。885是个什么鬼？不懂就问，查百度，885是辽宁培育的杂交土豆品种，生长周期短、产量高，耐储存，个头大且均匀，口感绵沙软糯。这么好的土豆，才1.3元一斤，价廉物美！ 　　油条，为了减少顾客的等候时间，已经不再“论斤”卖了，1.5元一根。颜色怎么那么黑呢？人家是“巧克力味的”。 　　黑大个，黄大个，听着好听，看着可是鸡皮疙瘩掉一地。东北人对蚕蛹的偏爱到什么程度？据说每年生产的蚕蛹仅十分之一用于丝织业，其余的，油炸、干煸，烧烤、水煮，被制成各式美食端上餐桌。每年秋天，南方人最盼望的是大闸蟹，而东北，最盼望的就是“蚕蛹”了。“这玩意儿，除了贵点儿，没毛病”，当地人如是说。 　　路边摆着冰箱，冻梨5元一个，反季节销售。大中码，7元/个；中大码，5元/个；第一次知道大中和中大的区别。 　　人参，在别处都是晾干的，金金贵贵摆在有透明玻璃的盒子里。在早市，鲜人参，带着土，论堆卖。光顾得拍照了，忘了问价钱。不知道是不是“白菜价”。 　　摊贩们对我们只看、只拍、只问、不买的行为早已见怪不怪。过去不是有句话“有钱的捧个钱场，没钱的捧个人场”吗，就当我们捧个人场吧。本地人逛菜市场，为的是满足柴米油盐、菜篮子的生活必需；而我们游客，只为“见识最新鲜的土货，嗅闻最独特的气味，遇见最淳朴的百姓，于升腾的烟火气和人情味中感受到一种生之乐趣”。 奋斗副食 　　“奋斗副食商场”，是当地人和出租车司机反复推荐，才被我纳入行程的。 始创于1908年的奋斗副食就像舌尖上的哈尔滨，浓缩了哈尔滨的美味精华，伴随几代哈尔滨人长大。 　　商场里，秋林里道斯、哈肉联、老鼎丰、裕昌食品、月亮八珍等“中华老字号”及“龙江老字号”食品柜台前，都有人排队。队伍的长短控制得刚刚好，既吸引人从众购买，又不至让人望而生畏。 　　松仁小肚、香菇肉卷、粉肠、茶肠，香面筋，大面包，炸丸子，鹅肝肠，水晶肚，锅包肉，干炸里脊，烤火鸡腿，熏酱……都是宝藏级的存在。“哈尔滨的所有熟食品牌可以在这一网打尽”。这个地方，不管谁来，都会爱上那散落在空气中的人间烟火气和舌尖上的诱惑。 　　说几样新鲜的吧。哈尔滨的叉烧肉是扁片的，长条的，一捆一捆的。 　　烤串（奋斗大串）大得和胳膊一样粗。有些担心，能不能烤熟，能不能咬得动？ 　　有一种酱猪肉叫“巧舌”，就是“上牙膛”的部位。 　　都说东北人的菜场不如南方人细腻，我看不尽然。仅仅一个炸肉片，人家就能给你分成横丝的、顺丝的和五花的。 　　可你要说东北人细吧，我更不赞同了，好好的一种点心，取名叫“光头”！ 　　奋斗副食，见证着百余年哈尔滨市民“菜篮子”的变迁，也成为全体哈尔滨人回望历史的一个窗口。 吐槽 　　都说哈尔滨“花式宠客”，至少我没感觉到，反倒是处处感受“官商作风”。 从火车站到马迭尔宾馆的近40分钟的车程里，出租车司机愣是“没吭一声”。如果我说是“没说一句话”，都属于表述不准确，就是“没吭一声”，连个“嗯”字都没有，更别说用什么“夹子音”了。乘客上车，问一声“你好！请问你去哪里？”过分吗？但就是没有。这样的司机如果只有一个，算我“以偏概全”，问题是不止一个！ 老伴儿去买烟，问：“你们这里有哪种烟是混合型的？”售货员回怼：“我怎么知道哪种烟是混合型的？”然后就不理睬了。业务不熟也就罢了，态度还“贼坏”！ 在宾馆的第二天，我办理续住，问：“连续住几天，可不可以优惠一点？”（事实上通过积分我确实可以得到优惠）前台甩过来硬邦邦的一句话：“不能优惠，遇到节假日我们还会涨价呢！”听了他的话，如果不被气得翻白眼，算你有涵养！ 大名鼎鼎的马迭尔宾馆，在网上订房时显示有“免费赠送马迭尔冰棍”，直到住进房间才发现，既没有冰箱，也没有冰棍。问前台，答道：“忘了给你们冰棍票了”。拿到冰棍票，还要出门左转再左转，到“冷饮厅”领取冰棍。在前台放一个冰柜，办完入住就主动发给一根冰棍有那么难吗？ 　　哈尔滨，从工业城市向旅游城市转变，也许你还没有准备好。政府在因势利导、大力扶持的同时，也不能忽略旅游从业者素质对旅游业的影响；市民更应该革新观念，转变作风，放下架子，屏弃陋习。树立服务意识不仅仅是冻梨切开摆盘儿、豆腐脑由咸变甜那么简单；哈尔滨人的性格中不乏刚毅、粗犷、热情、厚道、浪漫和激情，却缺少作为一个开放城市应有格局以及“商业精神”。 从“共和国长子”到“东北旅游业大哥”，不是一朝一夕就能实现的，还有很长的路要走。要想摆脱“其兴也勃焉，其亡也忽焉”的历史规律，从项目到服务要全面提升，这样，才能高开稳走，实现旅游业发展的持续性和韧性，哈尔滨的明天才会更好！ 结语 　　哈尔滨，是一个中西文化交融的城市。 圣索菲亚大教堂、中央大街、洋房、音乐会、西餐、红肠、红酒、大列巴，……熔入纯正的欧洲风情。 冰雪节，高粱烧、铁锅炖、杀猪菜，二人转、糖葫芦、大花袄，人参……背衬白山黑水的东北底色。 （2024-09-19）