传承了数百年的灵宝酱烧猪头宴到底是怎样的美味

三十亩地

灵宝市东部黄河岸边有个后地村，村子周边是数千亩写满岁月沧桑的明清古枣树林。村子里有一户人家姓樊。庭院宽敞，院子正中有一棵茂硕的核桃树，绿荫铺满了大半个院子。房屋台阶处各色月季花盛开着，大大小小的花盆里长着小花小草和多肉植物，一棵葡萄树面向房檐舒展着藤蔓。小院的男女主人利落地忙碌着。

这个小院就是灵宝有着数百年历史的“酱烧猪头宴”掌勺人樊成弟师傅的家。

樊成弟师傅介绍说，酱烧猪头宴的历史可追溯到明清。传说慈禧太后、光绪帝“西巡”回銮途径灵宝，这道菜曾被当地官员奉上，慈禧太后品尝后大赞其美味。

樊师傅属三门峡水库移民一代。他说，十六岁从敦煌千辛万苦返乡后，又在千辛万苦的重建家园中开始干餐饮行业，在此期间拜师学了做酱烧猪头宴手艺。

他说，上世纪八九十年代生活贫困，猪头宴没有流行起来。后来，随着人们生活水平日渐提高，猪头宴生意也日渐兴旺。樊师傅的猪头宴因制作精良，味道独绝而被食客囗口相传闻名至今。

2016年底，结合灵宝市黄河古渡红枣生态旅游线开发，樊师傅在自家院落里经营起了他的“酱烧猪头宴”生意，起名“枣香苑生态农庄 ”。

在数十年操办猪头宴的过程中，樊师傅积累了丰富的经验，形成了一套独特的烹制流程，在调味提鲜方面也有自己的一些“秘笈”。

最主要的流程是两个

一，腌制去腥。

樊师傅说，食材清洗去腥过程很重要，如做不好肯定影响口味。他也特别注重选用腌制调料，他说他精心选用的配料有几十种，做出来的卤肉不像市场上的肉有一股浓重香料味，而是吃进嘴里是更多的肉香味。

二，独特的上酱。

猪头宴的食材是猪头，整套猪下水，一只整鸡。

一桌猪头宴上桌，前后耗费至少五个小时，所以想要品尝猪头宴的食客必须提前一天预订。

首先清洗所有食材并彻底烫烙残余猪毛，烫烙至焦黄，然后再清洗。一起消毒作用，二则做出来后肉皮好吃。

将猪头、猪蹄上的毛烫烙掉

将初步加工后的猪下水全部下入开水锅焯水扒血

焯水后捞出再清洗二遍

腌制

先熬制腌制汁水，将所有香料有木地花椒、八角、小茴、香叶、豆蔻、桂皮、草果、良姜、丁香等。腌用配料有大葱、灵宝大枣、姜、干红椒等，把它们一起入锅熬二个小时后成腌汁水。

然后将所有猪头、下水纳盆，加入烧热的腌料汁水，将盆盖严后在味道浓郁的腌料水充分腌制10个小时，保证入味，后捞出备用。

烧制好的腌制水

将猪头及下水下入腌汁水

烧蒸

锅里添适量清水，放入香叶、花椒、八角、小茴等香料，上放铁箅，铁篦上放洋葱叶或大葱段，然后放一层食材撒一层自制五香粉，同样腌制的鸡一桌一只一并放入，目的是为酱烧猪头宴提鲜。

烧蒸时锅底水中加入各种佐料

铁箅子上放上葱段

上酱

把自制的麦仁酱炒熟，然后将腌好的食材一一抹上麦仁酱。包括整只鸡。猪肝单锅另煮。

撒上五香粉

这道小工序是樊师傅独创。食材堆入蒸锅后，盖上锅盖，樊师傅别出心裁地在锅沿上围一圈湿面条，并在面圈收拢处稍留断口以便出气。樊师傅说，以前没有高压锅，他的这个小创意起到的是密封锅内气体的作用。

蒸制过程火候的掌握很关键，火不能大也不能太小。樊师傅说，很早的过去曾经烧麦秸，烧火人要一直守在锅头跟，一小撮一小撮几个小时不停地往灶堂里添麦秸。现在有蜂窝煤球省事多了。四五个小时过后，锅底汁水基本烧干了，此时，食材中的油就淋出来了，再利用淋出的油和锅底的香料一起对食材进行烘烤。此时，酱香弥漫，肉香浓郁，溢慢庭院。

用面条封锅

留的排气囗

出锅

蒸制五个小时后就熟了，打开用面做的密封圈，揭开锅盖就是猪肉芳香弥漫整个庭院，让人食欲大开。

上桌

把蒸烧好的所有食材取出，趁热剁寸块、切粗丝、切粗条、切三角块装盘。半个猪头不切，在皮面剞菱形花刀摆放。鸡整只装盘。最后分别浇上另外调制的汁水。

浇上汁水

给酱烧猪头上浇上汁水

‌整桌酱烧猪头宴有猪大肠、猪蹄、猪耳、猪大肠等十小盘加一大盘酱烧猪头共十一个肉菜，外加六个素菜，四盘小菜，主食为灵宝石子馒、浆面条等，可供十到十二人食用。