一城一滋味 人间烟火最抚慰 巜 衡阳味道》

带刺red玫瑰（谢绝赠花🙏）

文／带刺red玫瑰

图／网络🍷致谢

前不久，在湖南第三届旅游发展大会上，多位媒体记者来到衡阳，走进衡阳的吃货食堂，在品鉴衡阳美食中体验千年雁城文化；在尝尽市井百味中演绎衡阳烟火人间；在感悟人生百态中开启一段品味衡阳之旅。在此我也随从这段品味之旅，给大家分享一道在衡阳当地深受欢迎的特色经典名菜一一玉麟香腰。

友友们请看！这道菜漂不漂亮啊！是不是既能震撼您的视觉盛宴，又能诱惑您的味蕾满足！品味衡阳，好山好水好种粮，衡米衡菜衡有味。衡阳，这座湘南明珠，素有“鱼米之乡”的美誉，食材丰富，它以其独特的风土人情和丰富的饮食文化吸引着无数游客。在衡阳众多珍馐美味中，“玉麟香腰”作为一道独具特色的传统佳肴，更是让人大饱眼福，回味无穷。这道菜是在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上而制作，它不仅延续了地方风味的精髓，更在历史的传承中不断焕发新的光彩。

玉麟香腰，又名宝塔香腰，七层塔，在衡阳当地更有一份亲昵的俗称，唤着土头碗，湘菜爵士。这道菜集众多小吃品种于一体，造形美观，形似宝塔，用料丰富，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口，每逢家宴时刻，它总是骄傲地占据首席的位置，宛如丰盛与富饶的象征，呈现在众人面前。

玉麟香腰的来历可谓源远流长，它与清朝名臣彭玉麟有着莫大的关联。作为湘军将领，彭玉麟不仅在战场上威风八面，在生活中也对美食颇有讲究。据说，鼓玉麟在京城位居兵部尚书，有一次想宴请一位当朝重臣，为了郑重接待，他就亲自找家厨说明此意，家厨就心领神会地利用家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和猪腰等多种配料全汇聚一碗，依次叠堆成七层，做成下面大上面小的小巧玲珑宝塔形状，精致无比，十分美观，又有官运亨通，步步登高之寓意。厨子将这道菜精心烹制而成后上桌，深受大家的欢迎，可知菜名否？宴席中就有人说，此菜系鼓大人授意而做，何不以“玉麟”冠之，好为日后留长永久的纪念，所以“玉麟香腰”这道菜因此而得名。这道菜不仅是他餐桌上的常客，还成为了后世衡阳人引以为傲的美食之一。

玉麟香腰妙就妙在它的选材和刀工上。主要原料猪腰要求新鲜优质，去除腥臊味后，将其切成均匀的薄片。每一片猪腰的厚薄度都要求精确，这是保证成菜口感的关键。此外，还需要搭配笋片、香菇、芋艿、茡荠以及桂鱼肉、猪肥瘦肉、大祘等配料多达十几种，这些配料不仅增香提味，更在视觉上为这道菜添色不少。

烹饪一道上乘的玉麟香腰，调料也是点睛之笔。从最基础的油盐酱醋到风味十足的八角粉、胡椒粉、葱姜汁等调料按比例混合，既要突出猪腰的鲜嫩，又要让其吸收香菇与蒜苗的独特香气。文火慢炖，直至汤汁浓稠，猪腰酥软。整个烹饪过程，火候掌握至关重要，多一分则过老，少一分则欠熟，唯有恰到好处，方能成就一番美味。

玉麟香腰这道流传至今几百年的经典名菜，虽烹饪工序颇费工夫，但端上餐桌当你细细品尝时，它便会在你的口中展现出丰富的层次感，味道多样而协调，仿佛在诉说着生活的丰富多彩。这道菜在不同的时代，不同的地方，做法也有不同，不过现如今典型的做法仍是叠以七层，就象大杂烩，汇聚了丰富多样的各类食材，每层食物份量可根据餐桌上的人数决定，也可根据个人口味搭配食材而做。

玉麟香腰这道菜叠以七层的过程之首先锅底用糖浆拔丝的红枣铺垫，油炸黄皮蛋十二枚；其次是砌以酱油、料酒和盐腌过的带皮大片五花肉；其三是用锅烧丸，即一斤荸荠去皮切碎，与肥瘦各半的肉泥、面粉、糖、芡粉、五香粉和盐一起拌匀，再捏成丸子入茶油（衡阳特色）中炸至金黄；其四是黄雀肉，即取一斤半肥瘦相间的猪肉，切成梯形片状，用料酒、盐和茴香腌制，再用鸡蛋和面粉挂糊，入茶油中炸至金黄；

其五是橄榄形的蒸鱼丸子；其六是蛋糕子，即鸡蛋四枚打散搅到起泡，将碗抺油后倒入碗中，蒸熟后切成菱形片盖在鱼丸子上，再将猪油、酱油、盐和味精等调成汤汁，从这囫囵一堆的顶上淋下去，旺火蒸一个小时；其七将切成凤尾形的腰花和冬笋尖、香菇切成条状，一同倒入锅中猪油爆炒再下酱油、盐、味道、葱段、麻油水芡挂汁起锅，盛入碗中，叠在蒸好的一大堆菜品上，味多鲜美的玉麟香腰便做成了。

玉麟香腰不仅仅是一道菜，更是一种文化的承载。在衡阳人的宴席上，玉麟香腰常常作为压轴菜出现，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为招待贵宾的不二之选。每当佳节庆典，家人围坐一堂，共享这道带有浓郁历史气息的美食，心中油然而生的是一种对家乡的热爱和对生活的感恩。

除了其独特的味道，这道菜也象征着衡阳人精致讲究的生活态度。对于很多人来说，玉麟香腰不仅是一道美食，更是一种乡愁的寄托。无论身处何地，那熟悉的味道总能勾起对故乡的无尽思念。它不仅满足了人们的口腹之欲，更是温暖了游子的心。

岁月流转，玉麟香腰的名声早已走出衡阳，成为湘菜中的一颗璀璨明珠。每一个品尝过的人，无不为其独特的风味所折服。无论是细腻的口感，还是深邃的文化内涵，都使得这道菜在众多美食中脱颖而出。

衡阳，这片热土，赋予了玉麟香腰独特的灵魂。这道菜不仅是衡阳人民的骄傲，更是中华美食文化的瑰宝。它承载了历史的厚重，见证了无数的欢笑与泪水。每一次品尝，都是对这片土地的赞美，对这一段历史的敬仰。

玉麟香腰，这道凝聚了历史与情感的佳肴，在人们的舌尖上流淌，传递着属于衡阳的味道，绽放出永恒的芳香。无论时光如何变迁，这道美食将一直留在人们的记忆深处，成为衡阳不朽的符号。