烘焙笔记：玛德琳和玛德琳

兰若

玛德琳蛋糕（madeleines，或Madeleine commercy）是法国甜点中的经典，配方和制作都比较简单。用到的模具像贝壳，烤好后的蛋糕表面有贝壳的花纹，蛋糕的背面有一个鼓起的小肚子，首先样子就很有趣，吃起来更接近磅蛋糕的味道，松软香甜，非常可口。

最早接触到玛德琳，应该是在1989年江苏南京译林出版社翻译出版的法国作家普鲁斯特那套篇帙浩繁的七卷本巨著，当年因为职业的关系，我和单位的同事人手一套《追忆似水年华》。当时只是轻轻浏览翻阅了其中几本。那时，我对西式糕点几乎没有了解，仅只是街头副食商店里简单的蛋糕和面包。到了2005开始接触到烘焙，买了第一本烘焙书《65度汤种面包》，渐渐深入，自然就认识了烘焙必知的玛德琳蛋糕。看网上那些烘焙同好一说这款贝壳样的玛德琳必提普鲁斯特，才明白自己错过什么，非常惭愧地回头去认真翻阅，在那套巨著的第一本《在斯万家那边》的第47页，终于找到了玛德琳，李恒基和徐继曾将它译作玛德莱娜。

我把这一段完整抄录在下面：

“……母亲着人拿来一块点心，是那种又矮又胖名叫小玛德莱娜的点心，看来像是用扇贝壳那样的点心模子做的。那天天色阴沉，而且第二天也不见得会晴朗，我的心情很压抑，无意中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块小玛德莱娜放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶碰到我的上腭，顿时使我混身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。一种舒坦的快感传遍全身，我感到超尘脱俗，却不知出自何因。我只觉得人生一世，荣辱得失都清淡如水，背时遭劫亦无甚大碍，所谓人生短促，不过是一时幻觉；那情形好比是恋爱发生的作用，它以一种可贵的精神充实了我。也许，这感觉并非来自外界，它本来就是我自己。我不再感到平庸、猥琐，凡俗。这种强烈的快感是从哪里涌出来的？我感到它同茶水和点心的滋味有关，但它又远远走出滋味，肯定同味觉的性质不一样。那么，它从何而来？又意味着什么？哪里才能领受到它？（我喝第 二口时感觉比第一口时要淡薄，第三口比第二口复印微乎其微。该到此为止了，饮茶的功效看来每况愈下。显然我追求的真实并不在于茶水之中，而在于我的内心。茶味唤醒了我心中的真实……那点心的滋味就像在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的小玛德莱娜 的滋味（因为那天我在做弥撒前没有出门），我到莱奥妮姨妈的房内去请安，她把一小块小玛德莱娜放到不知是茶叶泡的还是椴花泡的茶水中去浸过之后送给我吃。见到那种点心，我还想不起这件往事，等我尝到味道，往事才浮上心头；也许因为那种点心我常在点心盘中见过，并没有拿来尝尝，它们的形象早已与贡布雷的日日夜夜脱离，倒是与眼下的日子更关系密切；也许因为贡布雷的往事被抛却在记忆之外太久，已经陈迹依稀，影消形散；凡形状，一旦消褪或者一旦黯然，便失去足以与意识会合的扩张能力，连扇贝形的小点心也不例外，虽然它的模样丰满肥腴，令人垂涎，虽然点心的四周还 有那么规整、那么一丝不苟的绉褶。但是气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不矢，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的大厦。”

于是这位聪明绝顶、敏感到痛苦地步的普鲁斯特写下自己的经历，教给人们某种回忆过去的方式。 这个可爱的小娃娃也叫玛德琳，满头红发，一对黑黑圆圆的小豆子样的眼睛，完全不是我们小时候把玩的洋娃娃的形象。她是美国作家和插图画家路德威格.贝梅尔曼斯（Ludwig Bemelmans 1898-1962）创作的儿童绘本《永远的玛德琳》里的人物，是个精灵古怪，活泼可爱，天真顽皮且富有诗意的小姑娘。

故事出版后为作者赢得美国绘本界最具权威的凯迪克奖，小姑娘玛德琳更是俘获无数读者，成为好多小朋友心中美好的童年记忆。

遗憾在童年时候错过了永远的小玛德琳，却也庆幸在如今这个年纪和小玛德琳相逢。打开这本《永远的玛德琳》，就像小时候看童话书或听老人家讲故事，开篇好多都是“在很久很久以前，有一个……”

《永远的玛德琳》有四个小玛德琳的故事，每个故事的开篇都是一样的：“这是巴黎的一座老房，藤萝爬满了墙。里面住着十二个小姑娘……”据说作者的原文即是韵脚和谐的儿歌形式，读起来朗朗上口。

两个儿童绘本。江苏凤凰科学技术出版社2020年7月出版的《玛德琳》和重庆出版集团重庆出版社2014年5月出版的《永远的玛德琳》。 小玛德琳得了阑尾炎，住院治疗之后，神气地向小伙伴儿们展示她肚子上的疤痕。 一、第一个玛德琳蛋糕的配方

选自我的工具书《专业烘焙》第三版，是法国蓝带厨艺学院与在烹饪和烘焙领域享有盛誉的专家韦恩 .吉斯伦合作的版本，大连理工大学出版社2004年10月出版

柠檬玛德琳蛋糕
配料：
蛋黄 60g
德麦拉拉红糖（可用普通的白砂糖代替）10g
柠檬皮磨碎 4g
蜂蜜 15g
蛋白 60g
细砂糖 75g
盐 1g
烘焙粉（泡打粉）3g
蛋糕粉（低筋粉）90g
融化黄油 90g


制作步骤：
1、蛋黄加10g糖和1g盐15g蜂蜜混合搅打起泡
2、将蛋白加糖搅打至湿发
3、分别将蛋白霜和筛过的干性材料交替加入搅打的蛋黄糊中
4、加入融化的黄油搅打均匀,放入冰箱冷藏20分钟
5、烤盘涂油撒粉做妨粘处理
6、用裱花袋将面糊挤到烤盘上
7、180度烘烤成金黄色

心得：

这款玛德琳因为用了分蛋法，就是蛋黄和蛋白分开后分别搅打的方法，体态轻盈，质地松软。黄油的香气比较浓，加了磨碎的柠檬皮，能吃出水果的味道。

我自己觉得虽然做法略微繁复，但成品的味道和口感很值得一试。

二、第 二个配方选自我的工具书《西式糕点制作高手》大阪厨师专科学校编著 吉林科学技术出版社2004年1月出版

书中称其为贝形小甜饼
材料（30个）:

鸡蛋250g
糖霜250g
柠檬皮2个的分量
面粉250g
泡打粉8g
融化黄油250g

做法：

1、鸡蛋打在碗内，用打蛋器搅散，加入糖霜搅拌
2、加入擦碎的柠檬皮继续搅拌，搅拌至起泡
3、面粉和泡打粉一起过筛，加入蛋糊中继续搅拌
4、把溶化的黄油分次淋到面糊上，搅拌均匀
5、模具涂黄油，撒面粉做防粘处理
6、用裱花袋装入面糊，挤入模具
7、预热烤箱180度，烘烤至熟

提示：
柠檬皮有蜡，要洗干净再用

小甜饼的特点是不带贝壳花纹的那一面中间鼓起，有条件的话可以使用两台烤箱烘烤，先在200度烤箱中烘烤到表面上色，中间膨胀，然后取出转移至低温160度烤箱中至烤熟。

这个有待尝试，看配方就是磅蛋糕的材料，做法也是磅蛋糕的做法，只是使用的模具不同。

三、这是一个从网上学习得来的玛德琳蛋糕的配方

用料：

低筋面粉 200g

糖 200g

柠檬皮 1个柠檬的皮屑

鸡蛋 3个

牛奶 50ml

黄油 200g

泡打粉 6g

香草精 少许

做法：

1、黄油隔水融化，面粉加入泡打粉过筛，取柠檬皮的碎屑；

2、糖和柠檬皮的碎屑混合，放置1个小时使柠檬的香气渗入糖中；

3、加入鸡蛋，搅拌均匀；

4、加入牛奶继续搅拌，混合均匀；

5、加入过筛的面粉和香草精，搅拌成均匀细致且有光泽的面糊；

6、加入融化的黄油，注意试一下黄油的温度，不要超过手的温度，继续慢慢搅拌均匀；

7、搅拌好的面糊放入冰箱冷藏1个小时；

8、面糊冷藏的时候可以处理模具，在模具内涂抹黄油，撒面粉防粘；

9、取出面糊，装入裱花袋，挤入模具；

10、烤箱预热190度，烘烤12-13分钟即可。

11、出炉之后趁热脱模，冷却。

心得：

做了三分之一的量，味道不错。做法简单，用手动的打蛋器不停搅拌就是了。

黄油隔水融化。

黄油也可以放在锅内直接加热融化，做成焦糖黄油，最后的成品会有坚果的味道。

冷藏面糊是为了让各种食材更充分的渗透融合，最短也要1个小时，也可以过夜。

我有两个玛德琳模具，一个是金属的，另一个是硅胶的。正好可以做比较：两个模具大小差别不大，就用了同样时间。金属模具事先要做防粘处理，用硅胶模省去防粘处理，烤好后蛋糕表面的颜色略浅有光泽。金属模烤出成品略粗糙，颜色稍深，稍暗，但也很有特点。

刚烤好的玛德琳小蛋糕松软，甜香，非常可口。放一天之后，吃起来味道依然，只是口感会略微有些干硬。不过你也可以学习大文豪的样子，配一杯茶或咖啡或温热的牛奶。

玛德琳鼓起了肚子。 笔记：

凯迪克金奖图画书，美国“二十世纪童书宝库”

1.两度获得凯迪克大奖；
2.入选美国《出版者周刊》“所有时代最畅销童书”；
3.改编动画片荣获艾美奖、奥斯卡最佳动画短片奖提名。
4.译本保留原文儿歌形式、韵脚和谐，读来朗朗上口，记忆深刻。
5.开本适中，方便翻阅，裸脊锁线，可展开180度，还原跨页图片原貌；解放双手，让您的亲子阅读时光更加温馨；
6.定制原白纯质纸，纸质轻柔，呵护宝宝柔嫩肌肤，免被划伤；色彩温和，环保护眼。

《永远的玛德琳》是美国作家、插画家路德维格·贝梅尔曼斯创作的儿童绘本。最初是记写在饭店菜单背面的绘画小故事，但出版后，却为作者赢得美国绘本界最具权威的凯迪克银奖。故事构思巧妙，立意新颖，而精灵古怪、人人都爱的小姑娘玛德琳，更是俘获无数读者，成为全世界孩子们心中最美好的童年记忆。

旅日八日游，特意买了玛德琳蛋糕做早餐，一盒八块，4块玛德琳，4块费南雪。独立包装，松软湿润。