平遥县东泉镇岭底村和宁固镇梁家堡村打月饼做法各异 但同样美味

赵永红

　

平遥各地有这样一个习俗， 就是每当快到中秋节的时候， 家家户户都会打月饼， 或者送人，或者自已吃。

　　各个地方打月饼的做法不尽相同，现在就让大家看看东泉镇岭底村和宁固镇梁家堡村打月饼吧。

　　这两个地方用的月饼模子、食材和工序基本相同

打月饼的模子

月饼模子，是能工巧匠用枣木等硬质木头做的，花花样样，图样寓意深刻，每个月饼模图案都有一连串的故事散落人间……

　工序基本相同：

首先和好面醒着，然后开始备馅料。做完月饼馅，面也醒得差不多了。之后开始捏月饼，最后一道工序就是烘烤了。

　　和面

打成好的月饼，和面是非常有讲究的，一般有两种方法。一种是油泼面，另一种是发面，平遥人也叫起面。

　 油泼面：

和面的时候，加麻油、碱面、鸡蛋、茴香适量。先把麻油放到锅里，开小火热，当油烧开泼在面上。再把红糖放到水里融化，之后放在火上熬开，倒入面中。水烧开凉到手能承受为止，把面和好。面要醒到、揉到、稍软一些，等月饼烤出来更加酥脆可口。

　　发面：就是用"发子"也叫"发头"（平遥话）把面发了，打月饼时把发面里加入适量碱面待用。

　　做月饼馅：

调月饼馅各有各的喜好和味道，但都少不了红糖、白糖、花生仁、瓜子仁、核桃仁、麻油，有的人家又加上了葡萄干、芝麻、玫瑰等，使得月饼馅更有味道。 馅里的瓜子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等都要先各自炒熟了，然后碾碎，再按自己的口味，加上红糖、白糖、熟面、油一起拌起来即可。

　　捏月饼

首先在面板上反复的揉面，揉匀揉好后，把面分成大小适中的面剂子，用擀面棍擀成圆圆的小薄饼，把馅儿包进去，然后轻轻把包着馅料的面饼边缘紧紧捏在一起，放进事先刷过油的月饼模子里压实，然后在案板上把模子边缘磕一磕，一个月饼就成型了，再用刷子在月饼的表面刷上熬好的糖汁子待烤。

　　月饼的烤法可就不一样了，关键的区别就在于这。

岭底打月饼用的是专用的生铁鏊子，叫笼鏊。鏊子比较深，上边有盖。盖子上拴着三根铁丝，铁丝系在长木棍上，木棍支在木架上，便于来回挪动盖子。烤制时，在盖子上面点燃柴火，柴火是挑选出来的果木柴，烧下的木炭夹到鏊子下面。把月饼放鏊子里，盖上盖子，上下一起烤，当地习惯叫火烤月饼。

　　梁家堡用的是砂鏊烘烤月饼。捏制好的月饼需要放在炭火灶上的砂鏊里烧烤。烧烤月饼同时得要两个砂鏊扣合在一起才能完成的。就是两层砂鏊上下翻，这道工序叫"翻砂鏊"。这样烧烤成的月饼火力匀称，既能烧熟，又避免会把月饼着火面烧烤焦了不好吃。所以，"翻砂鏊"的活计一般是由男人们操作的，越翻得勤越烤得好。这样上下交替烧烤出来的月饼，除了甜美外，还有一股特殊的炭火味道，非常香美可口。

　　岭底村具体烤法

女人们在捏月饼时，男人就在院子里把笼鏊盖子上的柴火点燃，鏊子内已经达到能烤的温度了。这时用油麻擦了鏊子，小心翼翼地把月饼放进去，用锥子在上面扎几个孔，以防起泡，盖上盖子。炉火的火候必须掌握好。 火既不能温，也不能太旺。烤的时候，没有固定的时间，必须专人在跟前看着。要反复多次挪开盖子看看月饼的成色，看见月饼烤得上下全金黄了就能出炉。月饼出了炉，老远就能闻见那股子香气。

　　梁家堡村具体烤法：先点着炭火，然后把一个砂鏊放置在火灶上，待温度适宜后，把铁鏊子坐在砂鏊上，把捏下的月饼放上去，用另一个砂鏊扣上，这样反复烤几遍。出鏊时再洒上白芝麻，点上红红，月饼就出炉了。

　　不管哪种烤法，烤出的月饼都金黄亮丽、饼皮酥脆。咬一口，香喷喷、热乎乎，酥酥的、脆脆的。这样的的传统手工月饼和城市里卖的形形色色的月饼比，更天然、绿色、健康、地道。

　　在平遥，不䇾是东南，还是西北，中秋佳节来临之际，闻着的满满都是月饼的香气， 那月饼的香甜味弥漫在整个的空气中。但愿能保护这乡村传统文化，活跃节日气氛。祝愿所有的人们圆满美好，期盼家家户户都团团圆圆！