磨山药粉

老右玉

手工磨山药2003年摄于牛心乡

　　不将议顾再有两天，又要过中秋节了，在我记忆中，一过八月十五，庄户人的糜谷黍也就拾掇的差不多了，过罢节人们就该起山药啦，起山药是庄户地里最迟的营生，起完山药地里基本上也就了了。

农业社时代，像我老家千井村不足五百口人，成立三个生产小队，每队约有30来户人家，五六十个劳力，160口人左右。山药是我们那里的大作，每年每队都要种一百五十亩上下。正常年份，除留够来年种墒（籽种）外，每口人可分山药500斤左右。那时候山药蛋是顶口粮的，五斤折一斤，算100口粮。大集体时期，每人口粮统共才300来斤，也就是说山药在人们口粮中所占比例近三分之一。

过去，农业社种山药没有化肥一说，连农家肥也上的不多，山药籽籽不常调换，再加上人们务义的不到。因此，它的产量正常年份每亩也就五六百斤。可种山药却麻离倒烦不容易，到时又是锄来又是搂，前后得折腾两三个过儿。

特别是到了起山药的时候，节令已是秋分，当地天气有时一早一晚都在零度以下，背阴泊遇时一黑夜冻寸数厚，出工早了人们冻的根本没法儿擩手，等到阳婆婆高了，顶多干一个时辰，就快晌午了，女人们便该回家做饭了，为后晌挱山药不堵手，刨山药的后生们还要再动弹一阵儿，约莫快饭熟了，他们才回家。

每到起山药季节，人们简直忙疯啦，主妇们做饭都是护能，啥省事做点儿啥，家人不惧怎填饱肚子就行，吃罢晌午饭，出地的人连个展腰的空儿也没有，赶紧又得走，紧刨满挱，不将为念天又黑了。天寒日短，做不下多少营生。因此，一个生产队起百十亩山药，差不多撅扯半个月。

起山药苦倒是没多重，但受的罪过不小。女人们挱山药，也没个手巴掌（手套），长时间在土里捯抓，一个个手都成了裂子圪嘟。膝盖虽说套了衬圪膝壳，但她们一天到晚，双圪膝跪在土里头，许多女人程度不同竟落下了关节炎。刨山药的男人们根本没有鞋钵穿，双脚就像两只灰瞎老（鼹鼠）一天攻战在冰冷的湿土中，刨上三天脚板的裂子就像小娃娃的嘴。每日黑将来吃完饭，人们便从门头上取下猪牙叉骨，用煤油灯头烤出里头的猪油滴在裂子中，名曰：烧裂子，女人们烤指头，男人们烧的是脚后跟。

每天起出的山药，再迟也要分送到户里头，生产小队长根据当年山药长势，预估出全队的山药产量，估摸出每口人应分的山药斤称数，然后吩咐掌鞭儿（赶牲口）的挨门逐户倒山药。小驮算180斤，大驮算200斤，根据你家人口数，与所需山药的驮数，最后进行多退少补。

给谁家倒山药，谁家的女人可以早回家，因为掌鞭儿的把山药倒在你家门口旁，还需你自个儿按照大小好坏对山药进行分类处理，这营生叫“攒山药”。即把大的好的捡出来入窖，差不多要供家人一年吃。将碎猴猴小的、刨成半片片的、核桃虫（蛴螬）吃成半壳壳的、风号日晒变成绿圪蛋的捡出来，准备磨山药粉。

大浅盆上口直径50厘米底直径38厘米高28厘米厚1厘米2002年摄

斗盆上口径38cm底直径29cm高16cm厚0.7厘米

磨礤高31厘米宽14厘米

马尾箩二细箩直径30厘米高10厘米

抿面床长58厘米宽21厘米2003年拍摄

　　那年代，山药都是十分金贵的，除有毛病的，好的一个都舍不得磨，连娃娃们吃个馏山药当大人的都不准剥皮，早起和子饭腾山药，大人二号盆一往炕上端，孩子们便你争我抢，抓住勺把捞山药，当他们捞完后，轮到当家人连一个山药瓣也不剩。
因此，大集体年代，每家每户磨山药数量都不多，一般六七口之家，攒出来有毛病的山药也就四五箩头，不足百斤。好山药的出粉率为15%左右，而有毛病的山药出粉率最多10%，也就是说磨四五箩头山药可打澄二升半粉面。
人们难以想象庄户人磨十来斤山药粉是多么的不容易，它要经过攒、洗、磨、滤、澄、晾、罗七道工序。攒山药的过程我在前面已经说过，不必重叙。
洗山药是件费水的事，在右玉北部山区相对来说不缺水，挑个三四担水也不费劲，可在南山担水就很麻烦，井里水不多，男人们黑死半夜守候在井台旁，排队汲水，即便轮到你，迫上七八柳斗才能凑满一担水。所以，南山有很多村庄磨山药使用的全是麻潢水，尽管水里有牲畜粪便不干净，那也日本人吃高粱米——没法子。
磨山药虽说是耗时费事之事，但它又是庄户人稍来搭去的营生。因八月秋忙，人们没闲功夫专门去磨它，均是两口子在夜里进行操作，一般由女人负责磨山药。磨山药的主要工具是磨礤礤，它的制作工艺十分简单，庄户人把吃完罐头的白铁钵子铰开捣展，用洋钉钉上一排排的小眼儿，找一块平整的木板钉在其上，即是磨礤。
当女人磨满一盆，男人开始过滤，过山药渣用的主要工具：一是大瓷窑村烧的大浅盆和大斗盆，再是一面马尾箩，还有一把抿面床，过滤前两个盆各注半盆水，用马尾二细箩先在浅盆里滤头货（次）,再到斗盆里滤二货。过滤时短不了抿面床，将它架在盆沿边，箩子置于其上，出水利洒。滤上两个过儿，等山药粉沉淀到盆底下，将上面的洪水倒掉，然后把斗盆里的粉面归并到浅盆里，再注入清水，用锅铲或木棍反复忽搅，待粉面完全沉淀后，将水倒掉再注入清水，来回往复打澄多次，直到水清粼粼，粉面白生生为止。这样，磨一口袋山药，两口子差不多要折腾一黑夜，第二天早起照常不误出地起山药。再说那时候磨完山药粉，剩下的山药渣也舍不得全喂牲口，挖出一大盆掺上几把莜麦面，拍成牛舌头片上屉蒸熟，全家一连要吃好几顿。

晾山药粉的老奶奶 摄于右玉东山沟2001年

　　打澄好的山药粉干到一定程度，先用铁匙将上面的一层黑皮刮掉，再用铁匙裁成小块儿，炕上铺牛皮纸，双手慢慢将粉面块揉搓碎，散在牛皮纸上。什么时间粉面干透了，再用马尾箩罗下，然后装入纸缸缸或泥坛坛，因一眼窝粉面，不值喽攒歘（chua）大缸。

装粉面的纸缸缸上世纪70年代

装粉面的泥坛坛上世纪70年代

　　农业社时期，自从每家分了自留地，人们便可在自留地里种点儿山药，吃山药问题基本得到解决，再加上村民还可偷悄悄儿刨一点小块地，虽说这是名不正言不顺，上级不允许的事情，可大家一同偷着干，上面不追究，村干部也不嘿拦（呵斥），小块儿地里再厾达（种）上点儿山药。这样，人们山药就有了一定的富余，多余的山药就可磨粉面，此时起，遇个时分八节，人们吃个秸子菜调粉或豆腐烩粉疙瘩也就不成问题啦。上述情况指的是人家有人手的家庭，像男人在外工作的四属户，家人吃饱饭仍是个难题，像我家吃山药照旧不充。于是，我父为了破解这一难题，上世纪60年代中期，他辞掉了好旦旦的国家干部职务，回村种地了。
我国要说十几亿人真正解决了吃饭问题，那是实行改革开放，农村推行生产责任制以后的事情。打那儿开始，土地才真正回归到农民手中，他们也才真正有了土地经营自主权，种庄稼再没任何限制，啥吃香种啥，啥值钱种啥。
我记得土地分开后，一度时期农民种山药曾火了一把，每家每户少则三五亩，多则十来亩，周边城市的人们都知道右玉的山药又沙又绵挺好吃。过罢中秋节，原雁北区各单位和大同矿务局及其下属各矿都到右玉挂（买）山药，凡来买山药的人都很挑剔，再加上右玉人淳朴善良，所买山药挱的全是十公分以上的，剩下的只好加工成淀粉。
这时候，人们磨山药可再不是三筐子五箩头的事情，而是几麻袋几十口袋的营生，如再靠磨礤礤手工磨山药，恐怕整个冬天女人们别的事情就什么也不用干啦！
鉴于此，许多山药较多的人家，都掏180元购买了山西偏关县通用机械厂生产的单项电薯类磨碎机，这个东东看起来身量不大，可它每小时能吃进700斤山药，这样，最麻烦的磨山药工序就变的简单轻松啦，只不过是打澄凉晒付点儿辛苦。

单项电薯类磨碎机山西偏关县通用机械厂产2001年

　　不过，右玉的山药粉面就是好，又白又光又筋道，市场人们挺看好，贴点辛苦变卖票子也不少，即使当年一齐卖不了，因它细腻密度高，放个十年八载也坏不了。
1986年我父病逝，像我家这样没有半个男劳力的哈（差劲）人家，母亲领拉三个女儿还种了四亩山药，除留足当年吃的来年种的，另外还磨了20多口袋，加工粉面300余斤，整整按下两皮缸。时隔28年母亲去世，打发她的时候，我从老家挖回100多斤粉面，家里还留一大半。整个事宴地里所吃粉条，粉疙瘩用的还全是老人留下的粉面。
我这种状况的家庭，母亲还能抬裹下如此多的粉面，而像我村里收收（叔叔）大爷有人手的家庭，他们家存放一两水泥柜、几十蛇皮袋粉面的人家大有人在。

威远古堡下的磨山药点2007年摄

　　随着山药种植面积的逐步扩大和产量不断增加，一些有经营头脑的人，瞅准了山药粉加工这一有利可图的项目，他们购置回大型磨山药机，自动化程度很高，就连洗山药采用的都是滚筒机，只需你拉去山药，到时拉上粉面走人即可。15年前威远古城东门外，就有这样一个大型山药加工点，我曾带着相机拍摄过半天，采访过多位山药加工户，记录下数百张老百姓磨山药的珍贵镜头，我记得加工户当中，不仅有威远当地人，还有外县(山阴、平鲁)和外区（内蒙）的人。
时跨60余年，我一个年过古稀之人，亲眼见证了磨山药由少到多，由手工到机械的全过程。亲身经历过小时候盼过时过节，想打一下“瘦虫”，解一嘴馋，吃一顿秸日菜调粉或豆腐烩粉疙瘩的情景。那时，像我们这一代人说起这些东西，都口舌生津、嗓咽唾沫。现如今娃娃们吃不惯它，年轻人也不一定喜欢它，老年人更是惧怕它，（怕糖高）它已从昔日节庆的餐桌上拉了下来，素日里市场上两元一个粉坨也不很畅销，这一切的变化，都是时代发展的必然结果。