舌尖上的乡愁

芳

黄粄、萝卜粄、萝卜丸、肉丸、鱼丸、芋丸、酿豆腐、盐焗鸡、糯米酒等都是客家风味小食。从蒸、炖、煲、酿等都是传统客家烹饪方法！
虽然离开家乡来到吃在广州的大城市多年，但始终忘不了家乡的美食，尤其是美味的客家酿豆腐，鲜甜芳香，嫩滑可口，十分有特色好吃又好看！平常做菜时做上几道客家菜吃上几口虽没家乡的客家菜原汁原味，但能找回家乡的感觉！

五花肉香菇剁碎，一小勺盐，生抽，料酒拌匀。鸡蛋调成蛋液，加一点点盐！热锅，放少许油，舀一勺蛋液倒进锅里，再用勺子舀一勺炒好的肉馅。迅速用铲子铲起鸡蛋的一边折过去，像包饺子那样。一个接着一个。不够油就再加！

新鲜艾草洗干净，取嫩芽嫩叶，开水加小苏打，烫软艾草，立刻捞到冷水里防止发黑。

艾草加一点水料理机打泥。糯米粉与艾草泥揉成不黏手团。如果太干就加点水。红豆沙搓团，揪下一坨艾草团剂子，包入豆沙或花生碎包成团子。全部包好准备蒸。蒸锅里刷猪油，放入团子，大火20分钟即可。

将肉与艾打成浆，放入适量的淀粉和食盐一起揉搓，煮一大煲水，然后再用手工把肉浆捏成团，放到煲里煮，待肉丸浮起后即捞起。

1.干香菇洗净，泡入冷水中，待软后挤干水份，先切去蒂头，再切成碎末状备用。

2.将猪肉丸子浆和作法1的香菇末放入容器中，再加入油葱酥、太白粉和酱油膏，同方向混合搅拌均匀。

3.再拿起丸子馅摔打数下后，略搅拌一下。用手捏出丸子状，并以汤匙辅助，将肉丸子放入装了滚水的锅中，以小火烹煮。待丸子浮至水面，即可捞起。

先把鲩鱼出净皮骨（连肋骨都要出净），用刀背将肉片锤成酱，适时用刀口剁一剁，以断毛骨。然后加入泡好的鱿鱼浓液（放冷才可用），加味精、生粉用力搅拌，然后放火盐使其缩身，又再搅拌几分钟，即用汤匙一个个割放在清水里，放进锅里泡熟（全部浮在水面上即熟），随即捞起摊在竹箕上风凉。客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。

鸡洗净切成块状，生姜洗净去皮切成片或丝。先将生姜片（丝）用油锅煎炸至赤色，再将鸡放入锅内煎炒（不能放盐），煎炒至鸡熟时放入糯米娘酒，煮开后转入泥沙煲煮沸。

热锅放油，打入鸡蛋煎熟。再倒入客家娘酒（没过鸡蛋），酒热即可

　　(1) 先将猪蹄切成两半，放入开水中烫一下，变色后，取出，用水冲净浮末。(2) 葱切段，姜切片之后用刀拍松。 (3) 炒锅中加入香油，烧热后，放入冰糖，(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖)烧至冰糖融化 。(4)加入花椒，大料，爆出香味后，加入葱姜，料酒，酱油，下猪蹄，烧炒之后，加水没过猪蹄。 (5) 烧开后，加盐调好味道。 (6) 用小火烧至猪蹄软烂，放大火收至汤汁浓稠，即可出锅。 好了，可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了。

把干香菇泡好剁碎， 荞头洗干净切碎， 五花肉剁碎，烧开锅把香菇和五花肉放进锅里炒香后放荞头，花生等佐料全炒香。 炒好肉馅了就弄饺皮了，面粉，糯米粉拌在一起，用温开水和好面团了。和好面团后就捏出一个比饺子大点的皮包肉馅。包好放锅里煎一下，两面煎出金黄色，拿锅里蒸一下即可。

一只嫩鸡，洗净， 用盐薄薄的在鸡身上抹一层，鸡肚子里塞上两片姜片，静置五分钟， 准备一个容器，放入一汤匙老抽，一汤匙生抽，一点点盐，一汤匙糖，料酒一瓶盖，拌匀；把调料均匀抹到鸡身上，腌制20分钟；电饭锅底放上一块鸡肚子里的鸡油(食用油也可)，把葱和姜片平铺在电饭锅底； 6. 把腌制好的鸡放进铺好姜片，葱和鸡油的电饭锅，同时把腌制的调料也一起倒进去，在鸡身上淋一勺色拉油，按下煮饭键。等到电饭锅跳起，过十分钟开锅，取出鸡，撕，吃的时候可以配上喜欢的蘸料，姜末，蒜末，姜汁，几滴生抽，一点点糖和多多的麻油拌在鸡上。

新鲜苦瓜洗净，切去头尾，切成3cm宽的小段，再用小勺挖空中心的瓤和籽，成为一段段的苦瓜段； 烧开煮锅中的水，放入苦瓜段大火煮2分钟，捞出沥水备用； 新鲜猪肉剁成肉馅。将洗净的香葱、鲜香菇均剁成碎粒，一同放进大碗中，调入盐、酱油，按同一方向用力搅拌均匀，并摔打数次，使肉馅细腻有弹性。 将搅打好的肉馅料加上剁碎的青黄豆和浸泡过的糯米逐一填进苦瓜段中，用小勺压紧，使肉馅填塞紧密，并与苦瓜截面平行。 酿好的苦瓜段码放在盘内。大火烧开蒸锅中的水，将苦瓜放入笼屉，加盖，大火蒸40分钟至熟透。 将盘中的汤汁滗入炒锅内，加入水淀粉和1茶匙（5ml）清水，烧开成透明的芡汁，浇在苦瓜段上即可。

把豆腐从中间切成两块长方形，鲜鱼去净骨杂后，同瘦肉、香菇一起捣碎，配上味精和盐，用筷子将配料酿进豆腐的中间（要通底、酿满），起油锅后将酿好的豆腐面倒向在锅壁上，即撒进火盐和红曲，煎至蛋黄色时，用上汤一碗淋在豆腐上面，加盖煮熟后，即分铲进装有汤透的黄豆和鱼头的瓦煲内，豆腐放在上面，加猪油和上汤，用匀火煲10分钟即可。

青椒洗净从头到尾用刀划开，葱切花。把猪绞肉、葱花搅匀，放适量的盐调味。把调好的肉馅酿进青椒里面，要酿的饱满一点。锅中热油，把酿好的辣椒酿放进去用小火煎，煎得肉有点点焦捞出。把所有煎好的辣椒酿倒进锅里，放点酱油、清水加盖焖5分钟就好了。

先把萝卜刨成丝，并加入些许水煮约10分钟至变成透明色状，熄火加些许盐拌匀待凉备用。油锅里放几粒大蒜和少许姜丝爆香，然后把姜蒜滤去，再根据各人所好，加入适量的盐、猪油、味精、少许白糖、五香粉、胡椒粉、虾仁、香菇丁、猪肉粒等，猛火稍微翻炒即可，拌入萝卜丝里。在粘米粉中加入清水、红曲，搅拌成稠糊状，把萝卜丝倒入其中拌匀。最后在小蒸笼中垫上洗净的新鲜芭蕉叶，刷上油，把拌好的生坯萝卜丝糊倒入，用筷子匀好匀平，猛火蒸30分钟就行了。

蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香，更有各配料的醇香，要是用油再一块块煎成两面微黄，外焦脆里绵软的，就更香了。

1、采集山上的黄粄树，然后将黄粄树烧成灰，再把黄粄树灰放在水中浸泡过滤，除去灰渣后制成浸米用的黄粄树灰水；

2、将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆；

3、将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

客家豆干本身带咸味，本品不用下盐。将豆干切成大约0.3厘米厚的薄片，锅烧热，下2匙猪油，将豆干薄片铺在锅内慢火煎，适时转动锅，防糊，一面金黄后，将薄片一条条翻过来，同样煎成金黄色。煎好后不用下盐，直接上碟咯。

将番薯叶洗干净，准备好蒜蓉和豆豉。热锅放油，爆香蒜蓉和豆豉加入番薯叶爆炒，炒软后香甜可口，软糯顺滑的番薯叶就出锅了。

将收获芋头后的芋头杆剥去外皮纤维，在日光下晒半干。再切成小段，置入腌制的陶器中，每放一层芋头杆，再放一层盐，逐层逐层加厚。在容器上面加压腌一些日子，直至芋头杆本身麻舌头的成份消失，而产生特有的芋头杆。芋头杆中的皂角苷含量高于芋头块茎，因此，这种枝干需要进行充分的烹饪，确保其熟透，否则食用时会给人一种涩涩的口感，食用之后还会引起咽喉不适，尤其是过敏体质的人吃了甚至引起过敏。

每年的中秋前后都是虎老豆成熟的季节. 虎老豆是野生豆类，豆荚大而厚实，长满绒毛，含有铁质和植物蛋白，一定要连皮一起吃.具有温中止痛，强筋壮骨，护肾排毒的功效. 将虎老豆焯过水，泡水一二天中间时换水后用子姜和蒜蓉辣椒一起炒 很好吃比肉都好吃，很下饭的 。

排骨、姜蒜剥皮、芋头削皮洗净，将排骨跟姜蒜倒入生抽、老抽、盐、五香粉搅拌均匀，腌制20分钟，腌排骨的时间，将芋头对半切开再切小块，腌够时间就放入锅翻炒至半熟然后倒入芋头，搅拌均匀，再下适量生抽起色，倒入沙煲煲至烂即可，香喷喷滴芋头排骨煲就可以吃啦，很香呢！

红萝卜切成粒，葱、蒜头切成末；坐锅上火加少许底油，红萝卜炒熟出锅待用；放蒜茸爆香，放隔夜饭，加盐，赖一点水煮散饭团炒熟。然后加红萝卜、鸡蛋、葱一起炒，加一点料酒、胡椒粉、豉油。炒好出锅即成。

清洗干净田螺，加几滴花生油到水里浸泡会让田螺更快吐沙，准备炒田螺之前，用铁钳将尾巴剪掉备用。姜切丝，蒜切粒，紫苏薄荷叶洗净备用。爆香姜蒜放入田螺，将米酒，酱油，耗油，糖，干辣椒放入翻炒然后加入少许水烹煮2到3分钟，将紫苏薄荷叶放入翻炒至香味溢出，即可享用。

将白萝卜去皮洗净切成丝，猪五花肉切丁，香菇切丁；炒锅注油烧热，下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗，放入白萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀；制成丸子装盘，上锅蒸熟即可。