201.《大同今古》（2024.4）发表《往昔老大同人有过的口福》

原创/老大同忆旧

风物忆览

往昔老大同人有过的口福

刘印军

夜市曾流行的冬日小吃

　　早些年，即便到冬夜，大同古城中街头巷尾，仍会三三两两地出现销售风味小吃的小贩。那熟肉所散发的阵阵香气，不断地引诱着街坊住户。尤其是那小贩的吆喝声，在静夜中听起来格外清脆！

　　烂羊蹄风味最佳。当年，有位家住焦家巷的姓郭的老人卖烂羊蹄，人称“郭羊蹄”。郭大爷煮的羊蹄不仅调料全、异味小，而且筋烂骨酥、皮干肉嫩，甚是美味。买回家后，把烂羊蹄放在火炉上消去冰渣，稍微热一会儿，蘸点盐醋，是下酒的好菜。烂羊蹄味道鲜美，但售价不贵，一个大子儿买俩。郭羊蹄的烂羊蹄尤其抢手，有时不用上街，一篮子羊蹄便被左邻右舍买光了。

　　关于烂羊蹄的美味，大同还流传着一则令人捧腹的故事：过去，大同北街城隍庙大门后有座泥塑很特别，这尊神像高七尺，大白脸，身着黄袍，头顶绿高帽。奇怪的是，它的嘴上含着半节羊蹄，两只脚板被两根粗大结实的铁火柱牢牢地钉在石礅上，被人叫做“地方鬼”。这是怎么回事呢？据说，有一个卖羊蹄的路经此庙时，叫卖声勾起了庙内一神像的馋涎，便跟小贩赊了三只羊蹄。第二天货主来讨货款时，守庙老翁很吃惊，坚持说庙内只他一人，并未买过羊蹄。小贩很生气，要进庙里查看。最后，看到一神像口内还含着半只羊蹄。老翁这下丢了面子，一气之下便把神像钉死，不让其走动……

　　上世纪30年代，一种叫“卤腐沙鸡”的小吃更为吸引食客。这种风味小吃选用内蒙丰镇附近有名的“卓资山沙鸡”加工而成。此鸡个头不大，毛呈灰白色，煮熟后再用调料浓汁浇制煨烹，入味鲜美。往往是热气腾腾的时候便串巷叫卖，“沙鸡，谁买卓资山沙鸡，卤腐——沙鸡！”叫卖声往往起头高，尾音低，很有特点。

　　卖卤腐沙鸡的贩子们左手提围灯（一种玻璃制罩的煤油灯）照路，右手臂挎放货的竹篮。竹篮编得很大，一只竹篮中足能放20余只沙鸡，上面盖有小被子，下面铺着草席，里面包裹着纸皮。沙鸡的内脏已掏空处理干净，骨头脆烂，吃时只要抖动沙鸡骨架，酥肉即可掉落，便于食用。比起烂羊蹄，卤腐沙鸡并不常有，是稀罕物儿，即使卖得贵一些也总有不少人愿意尝尝。

　　脾子肉和羊蹄筋常常一起叫卖，脾子肉如今已不多吃了，羊蹄筋还有不少人爱吃。上世纪50年代，每到夜深时，“脾子肉——羊蹄筋——”的叫卖声一起，孩子和大人便会拉开大门把卖货人喊进来，把装货的木桶放在桌上，在昏暗的油灯下挑上一阵儿，然后美滋滋地买一些，吃起来。

　　脾子肉就是猪、牛、羊的胰脏以及附带下水，做好了既好吃又美味。当时脾子肉受欢迎的最大原因是它十分便宜。羊蹄筋是把羊蹄上的筋抽出后，煮制到七分烂出锅，吃起来有嚼劲有滋味。当年大同柴市角街一家昝姓人家做得最好吃。

　　上面提到的几种小吃，现今的大同人，怕是已经记不得了，年轻些的压根听都没听过吧。过去冬日里的这些美味，现今也只有回忆的份儿了。

　　

粉浆

　　早年，每到初春的清晨，大同城的街巷便传出这样的吆喝声：“盛粉浆喽——原粉的。”四合院的人们听到这声喊便会跑出去打粉浆。

　　卖粉浆的老头身着土布衣裳，肩挑一担木桶，步履瞒跚而来。这时，许多最先跑出来的打粉浆的小孩子们就端着小盆迎上去，争着把手里的小子儿交给他。那位被大伙唤作潘老公的老人喜滋滋的，用他冻得红红的起满了茧子的手拿起木桶边挂的铁瓢，把粉浆给孩子们舀上。

　　粉浆，现在的年轻人可不知道这是一种啥吃食。那会儿，大同城里有不少糖坊，像南门的张糖坊，东门的施糖坊，北门和西门的晋糖坊，太平楼附近的章糖坊等，都很有些名气。这些作坊专门踩制麻糖、熬煮糖稀，一到春季又兼营制粉业。那阵子，头天把豆类品磨制成面粉，第二天拂晓加工成粉面，剩下的粗浆就是粉浆成品。

　　市民们买回粉浆后，一般用于熬饭，用它掺和，熬成的小米稀饭颜色呈乳白，稠糊糊的喝进嘴里有股奇香，甚是可口。

　　当年，糖坊出锅的有扁豆粉浆、绿豆粉浆和高梁粉浆三样，各有特点，其中数扁豆粉浆味道最好，高梁粉浆外表略呈粉色。因此，这些粉浆掺和在小米中，有时也会出现淡绿、淡粉色。潘老公经常卖的是扁豆粉浆，用它熬好的小米粥是乳白色的。

　　说起潘老公，此人在城内贩卖粉浆是出了名的，这位老人原是鼓楼东街薛轿房的轿夫，因轿房不会通年有活计，不能维持家用，他便利用闲时贩些小菜、粉浆，赚点钱过活。听人说，潘老公当轿夫是和他父亲学的，据说其父庚子年间曾抬过从皇城逃难来的慈禧太后。那抬轿的功夫可不简单，有“四稳”的讲究：起轿要稳，遇坡要稳，见坑要稳，落轿要稳。有这样的腿功，潘老公后来挑担沿街串巷卖粉浆是不成问题的，木桶里的粉浆死沉死沉的，压不稳步子的人挑起来左右晃动，会翻桶。

　　有人也许会问：“这粉浆为啥受欢迎？”因为旧时穷人多，粥是百姓天天要喝一顿的，熬纯小米粥，谁舍得？粉浆便宜，掺和上，可以省下小米，自然十分抢手。

　　在老大同的记忆中，潘老公那时已六十多岁了，但仍然每天早早地去糖坊接上一担粉浆出来贩卖。后来，他叫卖的气力明显不足，担起担子也开始颤颤悠悠了，看着不免令人心酸。

　　而今，粉浆已经很少出现在人们的饭食中了。

老大同的冰水儿

　　走在盛夏的大同街头上，处处可见冷饮摊点，冰激凌、果珍、酸奶、冰饮等包装精美、令人垂涎，每到这时，老大同总会情不自禁地想起旧时大同的冰水儿。

　　谈到藏冰的习俗，明清以来大同人一直有储存冰块的旧俗。过去没有冰箱，冬天的时候将御河里的冰凿成方块用麻袋包好储存在地窖里。窖冰很辛苦，多是身强力壮的庄稼汉的营生。每年立春前夕，御河湾里冰层开始解冻，附近地方做冰水儿生意的人家便去凿冰储存。窖冰时，在庭院中挖个很深的方坑，在里面铺好一层麦秸之后，便放一大块冰，然后再撒一层麦秸，又搁上一块大冰，这样层层码起来，等到最上一层麦秸盖好后，便用厚土加盖密封起来。

　　每到农历四月初八赶庙会时，冰水儿就上市了。小贩推上独轮车在大街小巷中叫卖，庙会上的冰水摊更是别致：木制货架上两个量盘摆着小勺、小碗和一个小铜锅，锅内是黑枣儿汤，汤内放有杏干、果干、黑枣面儿和糖浆，再兑上一点桂花水进去；货架下放置一个大铜盆，盆里放着冰砖，上面用棉被蒙住以防冰块消融。售卖时，用一把小锤敲击冰面，然后把敲下的碎冰碴儿收进小瓷碗，放上一颗蜜枣、两颗黑枣，再从铜锅里舀出一勺子黑枣汤水浇上去就能吃了，2分钱一碗，超“爽”。小贩为吸引孩子们，通常还会带一些捅彩盒、小画片之类的玩具。尤其是“捅彩盒”游戏，一个硬纸盒内有若干个格子，将奖品放入，再用彩纸封住，参加者花1分钱就可以捅破纸得奖品。当时通常的奖品包括一两块糖、几张画片、一个小铃铛等，有时候如果能中一个玻璃珠串的镯子，那便是头奖了。

　　伏天过后，人们有时还能看见挑担卖冰水儿的老人。沿街叫卖时，老人右肩挑担，左手捂着耳朵，拉长声调就这么一嗓子：“喝杏干子汤来，喝我的吆！”这种“流动摊”价钱不贵且甜凉消暑，甚是好喝。在矿山，推小车卖冰水儿的叫卖声在矿井口不绝于耳，引逗得矿工们为打凉下火争着尝鲜。

　　现在的消暑佳品品种多到数不清，那些过去做冰水生意的人们，也再用不着在立春前就去御河湾凿冰了。大同的冰水儿只能留在老大同人的记忆中了。

大同黄米凉糕

　　端午时节，在大多数人享用美味的粽子时，老大同人却以吃凉糕的形式来纪念这一重大节日。而且这种特色凉糕是用本土自产的广灵黄米做成的，上面浇的糖稀也是当地小米熬制的。

　　过去老大同人过端午节几乎都是吃凉糕，家家户户都要制作一笼屉凉糕。大同特色凉糕均以当地出产的软黄米制成，首先把黄米浸泡在凉水中，等它泡软后，放在锅里蒸（有时是先煮后蒸）。在蒸之前，要在笼屉上铺上一层洗干净的芦苇叶(粽叶)，然后再放置泡好的黄米，米间还可以放切成两半儿的红枣儿。

　　记得母亲每次把蒸熟后的黄米放在瓷盆里就开始用小擀面杖拍打起来，拍打戳米声还很有节奏感，用擀面杖戳黄米糕，能让糕更筋道，等形成大块后，就把它拍在铺好粽叶的案板上，薄厚均匀地摊一层，基本都是两指宽的厚度，有时黄米糕蒸熟后，就直接放在案桌上拍扁，上下也要各铺好一层粽叶。放凉后，在凉糕表层撒上一层沙糖，并放上煮熟的红枣。做好后，再放入笼屉里或瓷盆里时，也要上下铺苇叶，吃的时候切块，或用铲子裁成小方块，一块一块放到碗里。

　　当年，在大同大东街有一家熬小米糖稀比较出名的店。我们家在东门大巷的四合院时，院里长满了玫瑰花，母亲就把大朵的花瓣洗干净蒸熟放到买回的糖稀中，玫瑰花的香味就会渗入糖稀中，把这样的玫瑰糖稀撒在一块一块的凉糕上，不仅看着好看，口感也特别美味。有的人家还在凉糕上放些青红丝、芝麻、红糖，或者十锦果脯等。

　　大同凉糕，既充饥、下火，又香甜爽口，不仅是难得的特色小吃，也是当地百姓特别喜欢的一种风味食品。它不仅有米的味道，还有粽叶的清香，再加上各种配料，尤其是玫瑰瓣的花香，十分诱人。

　　往往在端午节前夕，凉糕就已经进入民众的视野，亲友们还要互相赠送各自的手艺，比谁家制作得上乘。

　　如今，饭店一年四季都在售卖大同凉糕，但少了粽叶独有的味道。

　　大同凉糕是用当地盛产的黄米制成，黄米味甘、性微寒、富含丰富的蛋白质、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠的功效。端午节后，进入了天气最热的夏季，人们容易上火、中暑，凉糕，还是解暑的一道良“药”。

花样繁多的腌制小菜

大同地处北方寒冷地带，无霜期短，蔬菜种植受到季节性的限制，人们为了解决淡季吃菜的难题，便自己动手把旺季收获的蔬菜，经简单加工，用小坛或小缸之类的器皿装置，放入一定量的食盐及其他调味品，腌制成各种各样的风味小菜，用来调剂蔬菜淡季的一日三餐。从加工方法上讲，家制腌菜主要以腌渍为主，酱渍的较少。腌渍品根据食盐含量的多少和明显的风味特点可分为：呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四个类型。

呈咸型腌渍品的主要特点是，盐分含量较高，多在11%至14%之间。其加工较简单，只需削皮、分切和加盐入缸，一般在腌渍中不加香味料。这种腌菜方式以“松根”（又名苤蓝）为主。食用时巧妇们将腌好的“松根”切制成丝或片，再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、葱花、味精等调味料。食之喷香爽口，咸而适度。民间还有“大腌菜”拌羊脑的荤素搭配小菜，颇受本地人欢迎。

还有一种烂腌菜，源于旧时一些穷人给有钱人家腌菜后，把“松根”嫩皮子拾回家，再配上圆白菜、花椒放在瓮里腌制而成，物美价廉，制作方便，是大同小菜中的“下里巴人”。

微咸香味型腌渍品的典型小菜有“辣椒菜”“姜丝菜”，大同人把这些小茄子叫“拦园茄子”，“拦园茄子”吃起来会有一些苦味，把它稍微煮熟压出水分腌制出来，是绝对的美味。其做法是放上姜末、蒜片儿、韭菜花，用盐腌制幾天后食用，味道鲜美，下酒尤佳。

“姜丝儿菜”是把“松根”切成细丝儿，再把鲜姜切成细丝儿，浇上花椒油，配一点干红辣椒丝，拌上盐及糖，稍加腌制，味道鲜美。

糖醋型小菜分糖渍、醋渍和糖醋渍三种。其主要特点是甜酸适度。其加工方法也较为简单，只需把腌渍中的食盐改用糖醋腌渍即可。但储存期一般都不长。

常见的糖醋型小菜有“糖醋地溜儿” “糖醋蒜” “糖醋莴笋” “糖醋花刀菜” “白糖蒜” “糖醋心儿美”等。把“松根”块儿、洋地零儿（地溜儿）、煮黄豆及杏仁儿（要煮熟去苦味）或花生仁儿泡在糖醋中，再放些酱油、味精或花椒大料粉精制而成，这种小菜是当年的皇家小菜，是小菜中的“阳春白雪”。

还有一种“花花菜”。这里还有一个传说：代王府有一位叫花花的侍女，一天看到王妃愁眉苦脸，问其原因，原来是饭后打嗝不止，吃什么药也不管用，于是她从家里拿来“花花菜”与其佐食，很快治好了王妃的病，王妃令她在王府御膳堂做“花花菜”。其做法为： 把“松根”用刀切成各种形状，晒至半干，再用花椒大料水浸泡几天，之后放上味精、醋、糖，吃起来格外香脆。（过去没有味精，是用花椒及大料粉。）

偏酸型腌渍品的主要特点是盐分较少，有明显发酵性酸味。其加工方法完全同呈咸型腌菜一样，但盐分比呈咸型要低，一般在9%左右，最高不超11%。吃起来酸味诱人，宜于消化。常见的如“酸窝菜” “酸白菜” “酸烂腌菜”。

酱渍菜，是把用食盐腌渍后的蔬菜咸胚或晾晒干的菜胚，再放入甜面酱（或黄酱、豆酱）、酱油所配的调料水中进行浸渍。这种小菜的主要特点是酱香，酱油、调料香味与菜香、酯香溶于一体，味道一般稍咸，香味浓郁，色泽红润，营养较高。在老大同民间流行的家制酱渍小菜最多见的有“酱丝菜” “闭门菜”“酱菜瓜”“酱黄瓜”等。

“闭门菜”是把“松根”削皮后，中间掏一个空心，里边装上花椒、大料、桂皮等，放在阳光下暴晒，等它发韧性后，好像小房子闭住了门一般，所以叫闭门菜，到了冬天切成细丝或片，用水及酱油醋一泡，倒点香油，十分好吃。

“沤酸菜”如同现在流行的韩国泡菜，大同人的"沤酸菜"已有上千年的历史。当年大同乃边陲重镇，人们不容易吃上现炒菜，只好把菜沤腌起来。其做法是把白菜放在温水中，撒上大盐块，经过几天捂制，使其发酵而酸，然后切成细丝，随便调制。

民谚曰：“花花菜，闭门菜，压韭茄子，水萝卜。吃得香，吃得脆，就点小酒也不醉。”时过境迁，老大同人沿袭多年的家庭腌制小菜的习惯，近年来正在逐步发展，花色品种不断增多，产品中酸、甜、麻、辣、咸，低盐、低糖、低脂肪，口味各异，极大地丰富和满足了人们对各种风味酱腌制品的需要。

热红薯

听老辈人讲，过去我们大同有一位卖热红薯的老人，绰号叫“朱红眼”。

解放前，做小买卖的全是些穷苦人，卖热红薯的“朱红眼”就是这样的人。那阵子，每逢秋末冬初，他便在中午或晚间沿街串巷叫卖热红薯。当时城内卖热红薯的就他一人，而且其叫卖声调深沉悠长，所以一听声音就知道是他来了。

“朱红眼”四十开外，双目红肿，面貌丑陋，上着大襟袄，下穿大裆裤。胳膊上抱着一只圆木桶，木桶里放的即是现煮熟的红薯，上边用棉布垫盖严以保温。一听到“朱红眼”的吆喝声，小孩子便跟家人要上两个小钱，“朱红眼”会用小刀子把放在木桶盖上的红薯切一片送到小孩手里，笑着说一句：“吃好了，下次再来呀！”

在人们的记忆中，“朱红眼”的热红薯始终是那么香甜好吃，而且价钱一直很便宜。热红薯与现今的烤红薯不同的地方是：拣中个儿的红薯用五香调料水煮制而成，煮制的诀窍在于调料配制必须要有一定的比例。煮时，水不可加太多，待水煮得即将干时，捞出红薯。这样煮出的红薯既干净又红润，看着就馋人。

日本鬼子入侵大同后，人们就再也没有见过“朱红眼”，也再没吃过他的热红薯。

大同人制作的瓜皮菜

看到一篇文章《得知中国人不吃西瓜皮，韩国人破防了》，说让韩国人破防，只需要一个西瓜。具体操作方式就是，你目空一切买下一个西瓜，然后当着韩国人的面，大口吃掉，最后把西瓜皮随手扔进垃圾桶。这样，你就会得到一个爱恨交加的韩国人，既觉得你是个土豪，又恨你浪费粮食可耻，西瓜皮怎么可以扔掉？！

其实以前不是这样的！大同人有句俗语：有奈没奈，瓜皮当菜！是说条件不好时才把瓜皮视为菜。其实瓜皮菜特别好吃！我小的时候，记得大同多数家庭都不会把吃完西瓜的瓜皮随手扔掉的。那时候，瓜农都会把整马车的西瓜拉到老城里的大街小巷叫卖，基本上都是当地县份的瓜品，最远就是位于河北邢台沙河的西瓜，那里的西瓜皮薄水大甜沙，好吃但瓜皮因为太薄没法加工，就无法利用了，本地的瓜就不同了，有的瓜皮特别厚，扔了太可惜，这对于经济条件并不宽裕的老大同人来说是万万不舍得的！于是，家庭主妇们都各显神通，制作自己思考后的各种花样不同的瓜皮菜摆上餐桌，不仅拒绝了浪费，丰富了餐盘上的美食，还起到了清凉下火的作用。

丝瓜皮菜。这种瓜皮菜是聪明的人们借助一把水果小刀完成的，首先吃西瓜时不要切成牙子，而是一切两瓣，用勺子挖上瓜肉吃，一直吃到瓜肉红的部分都没有了，就可以进行加工了！制作时用小刀从瓜外边开始削，沿着外沿削完一层绿皮后，剩下的部分就是丝瓜菜的主料了，技术娴熟的主妇会转圈削成不断的一根下来，当然断了也没关系。之后把它洗干净，上笼屉蒸几分钟，有的人是挂到户外晒干后再加工。等需要时，蒸后的把出来的水去掉，晒干的就必须用水泡软，之后进行调味，也可和其他萝卜干、黄瓜丝一起拌菜了。

挤水瓜皮菜。这是母亲经常给我们做的。这种瓜皮菜就不要求剩下的瓜皮形状了，往往切成大小不一的牙状瓜皮都可以用来加工，当然手功好的人更利索，因为要削掉绿皮和瓜瓤薄薄的一层，多了就浪费了！之后清洗干净洒上一些食用面盐拌匀，等一阵可以切成片或棒，最好不切成丝。过一会，只见母亲把瓜皮菜攥紧挤出好多水分，挤净后才能放各种调料拌开，调完上碟子。

当年，母亲调制的瓜皮菜真的很受家人们的青睐，酸甜可口，凉爽开胃，而且不生且脆，对于不爱吃饭的我相当增加食欲，可以多吃一个馒头！后来成家了，我也学着母亲的方法制作过好几次瓜皮菜，但口感总是不行，儿子说没有奶奶的味道。我想，也许那是有更多对回忆的美好！

198.《大同今古》（2024.3）发表《大同人的端午习俗》