张永生——西安纺织城餐饮圈一个耀眼的明星【下篇】

雪花与秋叶[美文美图]

张永生——西安纺织城餐饮圈一个耀眼的明星【下篇】 六，奋发进取，游离星级酒店 对自己的理想有坚强信念，对烹饪事业怀揣美好梦想的张永生不甘平庸，不甘命运的摆布，不屈服贫穷生活的他，乘着歌声的翅膀又一次飞翔了。他随后在西安几家酒店做过凉菜，炒锅，初到晶海酒店后又一次从头做起，每个月三五百块钱的工资，他在人际关系交往时，却超出了常人难以想象的舍得，每逢请领导员工和部门负责人吃饭时总是出手大方，往往要花1500以上，远远超出了他每月工资的三倍，也许有人说他是瓜怂。 然而——燕雀安知鸿鹄之志哉？！ 经过数次摔打磨练后，张永生慢慢成熟起来，也在总结自己有时自我执意的路走不通的原因，是因为你没有经历过事，没有撞过南墙，亲身经历了一些事情后就知道人生的路原来是如此的坎坷不平。如何才能顺畅成功的走下去，聪敏过人的张永生想着月薪400来块钱凭啥请酒店各部门领导吃饭花1500元？目的就是借此机会表明自己的胸怀格局，展示自己组织能力，感召力，谦和的凝聚力。在这种情况下领导无意间也会自然而然提供一些相关的重要信息，这些对他才是最重要的，经过一段时间深思沉淀的守候，终于在晶海酒店再次从一个中工做到总厨。那时的确很苦，自己下的功夫别人根本不知道，别人只看到你现在的成就业绩。永生说他就是要想着把南方酒店的管理经验和咱北方的管理模式结合起来，再具体看一下晶海酒店，润天酒店，西飞宾馆，诸多酒店的管理差距在那里，然后，把几方面好的东西进行融合，最终为自己所用。另外，永生对做饭行业也有很深的辩证认识，在他的认知思维理念中把世俗的东西甩得一干二净：“不要看不起厨师，看不起做饭的，哪怕我今天是个拉大粪的，我挣了钱，把自己的事做成了产业链，那我也是个成功人士”。 我听了永生这般发至内心的人生感悟，心里悄悄为他鼓掌：能冲破世俗偏见的人，后来一定是行业的栋梁之才！ 永生表示他从来不做纸上谈兵之事，看准想好之事立即行动。 在西飞宾馆的三年里永生还跟随行业高知管理运营高手张世兴大师在阎良西飞宾馆历练了三年，从张世兴身上永生也学到了不少东西。 七，倾心聚力开启自己企业王国 张永生无论是当初从西安桃李春烹饪专修学院毕业去了广东三年奋发进取的努力，还是后来回陕后做过几家酒店，都是在为自己后来开店积累经验，进行铺垫。八年前在纺织城创立的“和雅川菜”酒楼，当时陕菜“六合门”师父左汀经常去那里不厌其烦，热情细致地给其做菜品指导。酒楼以其准确的定位，合理的价格，物有所值的高质量菜品，先进专业的管理运营，以及贴心周到的服务，赢得了周边市场客人的认可和喜爱，在当地颇负盛名。前两年《盛世长安》酒店开业时，陕菜“六合门”师父们全部到场祝贺夹持，并请了新闻媒体做宣传，提高其在行业的知名度，与此同时，师父樊建国大师还力推张永生上陕西电视台生活频道美食守望者栏目，给永生拍摄“了不起的厨师”。在后续的市场运营报告显示，这家酒店引领西安纺织城餐饮业新的风向标，以高端大气上档次又结合当地人的实际消费的宴会中心菜品，及老坛酸菜.小羊馆，一举成为当地餐饮的一面旗帜。 在和永生交流沟通酒店菜肴出品事宜时，他有独特见解，比如说首先要求厨师长，主厨对食材的认知鉴别能力，不仅要懂得选料，而且必须要选准，除过质地外，绝对要保持食材的新鲜度，甚至对个别特殊菜品食用方法及时间节点也很讲究，说到此，永生给我举了两个例子，一次他走进后厨，闻到是什么气味不对，便问了厨房所有的人，都说好着哩，没有啥问题，他说不对，立即让热菜班组和上杂检查，当场发现了一盘蒸好的蒜蓉粉丝扇贝，永生用筷子挑出一个扇贝，从质感到微微散发的气味判断就是扇贝食材不新鲜所致，随即叫来炒锅和上杂厨师让其近距离闻，其中一个还说没有异味好着哩，永生当时虽然很生气，但还是现场给其讲明了一个厨师嗅觉灵敏对做菜，鉴别菜品所起的异乎寻常的作用。永生说他的嗅觉是很灵敏的，此话也引起我共鸣，我之前在宾馆酒店或机关单位餐厅做出品管理时，对厨房任何一方面的不好气味均能第一时间敏感发现。永生笑着说这种感觉能力可能是天生的。以此我联想到八十年代初期学习声乐的情景，老师讲搞声乐的人耳朵听力一定要好，要敏锐，才能准确辨别音色和音质的差异，我后来想，这做厨师第一个要求也应该是嗅觉灵敏度要好，只有这样才能非常敏感的第一时间鉴别出食材的品质和新鲜度。 谈到要保证菜肴的口感，他举例给说了另外一个有趣的事，他的酒店对厨房出品的两道热菜糖醋里脊和麻婆豆腐，对客人就餐食用方式也是很讲究，有明确要求的，不能打包，只能堂食。原因很简单，糖醋菜食材主料入口第一口感必须外酥里嫩，而打包带走后菜品发粘发软(热气喔焖），其应有的口感荡然无存，麻婆豆腐也会大大降低其入口烫心的灵魂品质要求，一般客人不知道，说不出一二三，只会以此误解你的菜不行了或者说是不是换厨师了，这样一个专业管理上的细节对维护酒店的出品起到了一个关键性的作用。所以说，凉菜要冒尖，热菜要冒烟。一个是形状，一个是温度，永生很专业简洁的概括后，我也印证补充了一句行话：对热菜来说，北方人讲究以热抵三鲜，对南方人讲究以热遮三丑。个别特殊的热菜还要求从菜肴出锅装盘到客人吃到嘴里几乎在十五秒中完成。深切的懂得这些道理才会真正有效的去管理厨房，抓品质。 在与张永生总经理探讨酒店出品管理同时，我们也就陕菜传承发展话题展开交流，在这方面永生也有自己明确的观念认知。陕菜很好，不能说不好，但眼下会做正宗陕菜的人太少了，敬业工匠精神短缺，市场上外来调料的迷惑影响，都是陕菜实际运营上不可忽视的一个制约瓶颈。 八，轻利重义感恩师父教诲，爱心绽放力挺危难兄弟 在与永生长时间交流中我感受最深的第一个就是念念不忘师父的教诲，师父对自己的恩情。 七八年前他的一个同窗，曾同在西安桃李春烹饪专修学院学习烹饪，多年前从学校分配没去广东，后来分散多年，永生当时在晶海酒店上班，有一天突然间接到一个电话，一问才知道是自己上学时的坚强后盾杨耀辉，后来永生得知杨耀辉得了尿毒症后，第一时间就给师父樊建国打电话，师父当时在北京出差，深夜两点接到张永生电话后，连夜以陕西省饭店协会名义在陕西餐饮行业发起爱心救助倡议书，在协会及行业各方爱心人士的帮助下，杨耀辉高额的医疗费迅速得到解决。随后，陕西省饭店协会会长朱红峰，国务院特殊津贴专家樊建国大师，陕西省饭店协会常务副会长王彬恩大师还专程去杨耀辉家里看望。杨耀辉知恩图报，在和雅川菜面点房尽心尽力为永生支撑这一摊子事，后来，因为要定期连续化疗，杨耀辉离开了“和雅”。如今五六年过去了，张永生总经理还坚持给他的难兄难弟杨耀辉每个月打去500元的生活费。 除此之外，张永生总经理还在“和雅川菜”酒楼每年给环卫工人以实际行动献爱心，每年定期聚餐，从饺子面食到菜品，饮料水果全部免费。永生告诉我：人要多做善事，多做好事，老天都会助你一臂之力。 张永生的经历和成就有力的说明：个人价值就是知名度的最好体现，作为一个祖籍外地人，乐居长安，几十年建立起他的人脉客群，成功教育了自己的孩子，儿子不好好念书时有意让其在自己开的酒店后厨干最脏最累的活，以苦其心志，劳其筋骨，以此极大激发了孩子对读书改变人生命运刻骨铭心的理解，最后终于考上了一所名牌大学。 聊到最后，永生感慨预见着他餐饮人生的未来:“的确，每走一步，都不容易，每上一个台阶就会遇到瓶颈，只有不断学习，不断创新，才能一次次迈过连连不断的坎，咱爱动脑子，我就感觉比别人强那么一点点，然后再越上一个台阶，再次遇到瓶颈制约，我就这么做反复超越瓶颈，尽力保持在一个良好的状态周期。将来我退休了，也能有一番事业给儿孙们作为吹牛的资本，要不然，孙子问我：爷你一辈子弄了个啥？我不能说：爷折腾了一辈子就是个戳锅底的厨师。我不跟任何人攀比，也不跟任何人较劲——但必须和自己较劲，这样我就能对得起自己了。即便将来那一天我失败了，也会感到虽败犹荣。” 逐渐走向自己事业人生高峰时，也有如此豁达通透的思维，的确叫人叹服。真是志在顶峰，牛气冲天！ 此刻我耳旁再次想起鲁迅先生的名言：世上本来没有路，走的人多了也变成了路。 听说张永生总经理后续还有一个大手笔举措：在西安新城区投资千万开设一家豪华高端酒店，开启他的餐饮商业帝国。我们衷心祝福着，期待着张总用他非凡的胆略和智慧与自己不断较劲，不断突破制约瓶颈，再次走出一片星光大道，上升到一个华然天彩的餐饮世界。 陕菜“六合门”王安杰