去顺德，莫亏待了嘴巴

老汉chen

谁都知道广东有个顺德，顺德不仅是国人皆知的城市，还被顺德的名厨影响到了全世界。在凡是有华人的地方，都知道顺德美食，都晓得顺德厨子做的菜好吃，都明白不去品尝下顺德菜乃终身遗憾，以致于有人说“食在广州，厨出凤城”。带着这种期待，踏上了顺德这座美食城。 <ul><li>非常好吃的顺德金丝牛肉饼</li></ul> <ul><li>顺德“大鼎牛肉”牛杂，经常排着长队</li></ul> <ul><li>“桥珠”顺德鱼生标准示范点，常常是车满为患</li></ul> <ul><li>顺德“民信老铺”甜品店，是广东省级非物质文化遗产</li></ul> 　　想到顺德美食自然与央视的顺德菜电视片有很大关联，它不仅让老一辈的吃货们垂涎欲滴，也让新生代的吃货们蠢蠢欲动，使顺德这座城市变成了家喻户晓的美食天堂。 有人说去顺德，探索顺德必吃的十大美食是必须的。尽管有不同的说法也有不同的十大，但都能让你的味蕾在顺德的大街小巷中尽情狂欢。行前了解到一些与顺德有关联也比较集中的美食归类主要有：烧鹅、鱼生、双皮奶、伦教糕、陈村粉、煎鲮鱼饼、大良炒牛奶、拆鱼羹、脱骨草篮蒸鱼、凉拌鱼皮、酿鲮鱼等等，这次也有意思地去找寻，大部分都品尝到了。当然还有更多的十大，是因口味不同、偏好不同和网红程度不同，只能说顺德的好吃味道实在是太多太多了。 <ul><li>顺德凉拌鱼皮</li></ul> <ul><li>顺德鱼生</li></ul> <ul><li>泡菜泡水果，在顺德才有</li></ul> <ul><li>各种凉茶，标明有养生祛病之功效</li></ul> 　　顺德烧鹅 顺德脆皮烧鹅油光耀眼，皮薄而不起皱，皮脆肉嫩味美，色泽如枣，香气四溢。其中顺德勒流黄连村的烧腊名师坚守传统工艺制作，以大瓦缸和“石斑枝”木碳烤制的脆皮烧鹅原汁原味，尤为闻名。恪守“不靓不卖，过时不卖”的经营宗旨从上世纪50年代保留至今，曾被央视《寻味顺德》栏目详细介绍，流芳百世。 <ul><li>在“一家人•三只缸烧鹅”店，能品尝到正宗烧鹅，还有很多创新菜</li></ul> <ul><li>顺德烧鹅，皮脆肉嫩，看着诱人</li></ul> <ul><li>“一家人•三只缸烧鹅”店是粤菜开发基地</li></ul> <ul><li>2023年广州国际美食节，“一家人•三只缸烧鹅”荣膺年度甄选名菜</li></ul> <ul><li>“一家人•三只缸烧鹅”店还有好多创新菜品</li></ul> 　　顺德鱼生 说到鱼生，常常以日本料理中的三文鱼、金枪鱼等刺身为代表。其实早在中国唐代就已有“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力搅匀，然后齐呼：“捞得风生水起”，最后分而食之。顺德现在还保留着这种“捞起鱼生”的习俗，被视为中国鱼生的正宗。顺德鱼生不仅是一道菜，更是一门艺术，其“卖相”极为讲究，鱼肉必须如琉璃般透明晶莹，方显其纯净之美。至于顺德鱼生的美味，除了食材的精选，更离不开厨师的精湛刀功。高手们以巧夺天工的技艺，将鱼肉切成薄如蝉翼的片，仿佛能随风飘舞。搭配特制的油盐糖料汁，一口下去，满口生香，令人陶醉。 <ul><li>从左看“捞德顺”，从右看“顺德捞”，是吃鱼生的专门店，还是顺德鱼生文化体验馆，非常正宗</li></ul> <ul><li>6盘鱼生，最上面一盘是鱼皮；9种调味配料，右下方绿色菜絲是柠檬叶</li></ul> <ul><li>晶莹透亮的鱼生切片</li></ul> <ul><li>鱼生混合少许鱼皮</li></ul> <ul><li>再加入部分配料、调味料，就能吃了</li></ul> <ul><li>“捞德顺”店鱼生每片厚度0.5mm，薄如蝉翼，这就是质控</li></ul> <ul><li>鱼生和鱼皮取用后，鱼骨做成了“顺德煎焗鱼骨腩”，也是一道大菜</li></ul> <ul><li>“盐水脆皮鸡”也是鱼生店的名菜</li></ul> <ul><li>“捞德顺”的餐具发现了有什么特别吗？盘子上有两个缺口，筷子就不会滑出，很卫生</li></ul> 　　顺德拆鱼羹 此为顺德人著名的食鱼8法之一——拆食的典型菜例。将鳙鱼稍煎，拆骨取肉，与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹，起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。鱼羹呈乳白色，口感鲜美，气味芳香、层次分明，味道丰富，是一道深受欢迎的地道的传统菜式，尤以顺德烹制的这道菜品响誉海内外。 <ul><li>顺德拆鱼羹</li></ul> 　　顺德伦教糕 一到顺德就在街上看到一游客的小孩吵着他妈要吃伦敦糕，他妈纠正道是伦教而不是伦敦，这也就引起了好奇与关注。 为何叫伦教？说是在唐朝有个叫“南心沙”的广东小镇，到了明代因乡判郑循齐管理乡务有方，皇朝赐给“伦常之教”牌匾为奖赏，有伦教之称，故将南心沙镇改名为“伦教镇”。伦教糕也因始创该镇并流行而得名。相传在明代，伦教镇有一家卖糕点的小店，店主夫妇吵架后，赌气不再打理店铺，将米浆留到了第二天，却意外发现蒸出来的糕点具有独特的口感和外观，于是店主改良配方后售卖，并命名为“伦教糕”。这种糕点因其独特的制作工艺和口感，逐渐在珠三角地区流行开来。 伦教糕就是顺德的一种米糕，外观晶莹剔透，味道清甜爽韧，是岭南地区的传统糕点小吃，是顺德人熟悉的乡间味道。伦教糕的制作起源于当年的广东顺德伦教镇，问世于明代，成名于咸丰年间。据传清朝咸丰年间成书的《顺德县志》曾记载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”用当下的话来说：因为好吃，官人不远百里乘船来品尝。 近年来顺德点心师傅也不断对伦教糕进行改良创新，各种口味层出不穷，很有地方特色，现已成为中国国家地理标志产品。伦教原是一个镇，1983年撤镇为街道，伦教现在是顺德区的四个街道之一，只是小心莫将伦教看成了伦敦。 <ul><li>伦教糕</li></ul> <ul><li>顺德到处都是“欢姐伦教糕店”</li></ul> 　　顺德双皮奶 双皮奶是粤菜甜品，顺德是双皮奶的故乡。早在清朝末年，顺德一位董姓农民与其父在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别香浓，故大良水牛奶很受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。有一次，董父将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香。一试再试，制成了最初的双皮奶。一直流传至今，成了顺德乃至广东、香港地区的一种非常受欢迎的甜品。 边喝边在想，牛奶煮熟后有层皮是幼年时就发现了的一种现象，成人后才知道那层皮就是脂肪，如果牛奶脂肪含量高时，还可有多层皮，喝完一层又出现一层，这也是衡量牛奶品质最简单的方法。为什么有的奶粉商家要标明是全脂奶粉呢，就是声明它没有提取脂肪，是纯牛奶，是高品质的。难道还有提取过脂肪的吗？一定会有，那就叫“脱脂奶粉”了，营养成分大打折扣。喝冷牛奶看不到有层皮的现象，所以喝烧开了的牛奶，冷却一会儿看奶面上的皮有没有、厚不厚、多不多是可以判断牛奶质量的。以此类推，双皮奶肯定就是优质奶。 <ul><li>久闻大名的“民信老铺”华盖路步行街店</li></ul> <ul><li>“民信老铺”双皮奶博物馆店，与“民信老铺”华盖路步行街店相距不到百米，生意都很兴隆</li></ul> <ul><li>双皮奶制作技艺非遗展示馆</li></ul> <ul><li>“民信老铺”非物质文化遗产双皮奶制作技艺展示</li></ul> <ul><li>曾经的“民信老铺”</li></ul> <ul><li>董翰承，顺德区级双皮奶非物质文化遗产代表性传承人，也是“民信老铺”的继承人</li></ul> <ul><li>“民信老铺”华盖路步行街店</li></ul> <ul><li>“仁信老铺”与“民信老铺”师出同源，都是董家的传承人，都是顺德有名的甜品店</li></ul> <ul><li>吃双皮奶，摇了一勺看到底是不是双层皮，其实理解错了，双皮奶并不是能吃到双层皮，而是有香醇浓郁的鲜奶香味</li></ul> <ul><li>炸牛奶，在甜品店也能吃到</li></ul> <ul><li>顺德双皮奶非物质文化遗产</li></ul> 　　顺德蒸鱼 顺德人说，来顺德不吃鱼等于没来过顺德。顺德人尤其擅长蒸鱼，对食材的了如指掌，对火候的精妙掌控，特别是将鱼背朝天站立的蒸鱼法，一改鱼身侧卧平蒸的传统习惯，其独到的创新技巧让蒸鱼别样鲜美，鱼味十足，已成为顺德菜的代表性菜式。特别是近年来开发的脱骨草篮蒸鱼，厨师将浑身都是鱼刺的鲩鱼刺骨全部细心剔除后再用草篮盛放清蒸，除了让害怕鱼刺的食客能放心大胆食用外，在保留了鲩鱼的鲜香上又增加了植物的清香，确实是一大改进，也将粤菜又提升了一个新层次、新高度。此次同行的2人均属恐刺族，但对顺德脱骨蒸鱼却爱不释手。 <ul><li>脱骨草篮蒸鱼</li></ul> <ul><li>客家菜“酿豆腐”</li></ul> <ul><li>在顺德，没有一条鱼能活着游出顺德</li></ul> 　　顺德陈村粉 到顺德不能不去吃陈村粉，因陈村粉是顺德陈村镇的一道传统名菜。说到菜，它可不是我们理解中的下饭菜品，而是一种米食。陈村粉是由顺德陈村人‌黄但1918年创制的，黄但的制粉技艺独特，蒸出的河粉以“薄、软、滑、爽”而著称于当地。随着时间的推移，陈村粉逐渐发展出近七十种不同的烹制方法，如蒸粉、炒粉、煎粉、凉拌粉、干捞粉、捞斋粉、咖喱蟹陈村粉、鸡油花雕蟹陈村粉等，成为顺德一道独特的风景线。 <ul><li>黄均记陈村粉</li></ul> <ul><li>干拌陈村粉</li></ul> <ul><li>葱花油盐陈村粉，薄、软、滑、爽</li></ul> 　　顺德鲮鱼饼 在顺德这个鱼米之乡，对鱼的烹饪独具匠心，精益求精。而鲮鱼饼便是一道独步天下的佳肴，它犹如鱼中的瑰宝，闪耀着独特的光彩。鲮鱼饼的制作，每一步都凝聚了匠人的心血与智慧，当这煎鱼饼送入口中，那口感更是让人陶醉。而蚬蚧酱的加入，更是为其增添了几分鲜美的滋味。那味道，犹如清泉般流淌在舌尖，让人回味无穷，惊喜无限。 <ul><li>顺德鲮鱼饼</li></ul> 　　顺德鱼皮 顺德鱼皮的制作使用多种鱼类，其中鲮鱼因其皮薄易入味而受到青睐，草鱼则因其皮厚口感爽脆而著名。鲩鱼和罗非鱼也是常见的选择，它们分别以油脂丰富和筋道、爽滑的口感著称。鲈鱼因其鱼味足、保留鲜味的特性，常被用来制作招牌的“百花鲈鱼皮”。这些鱼类在顺德当地被物尽其用，通过特殊的处理工艺，如用碱水洗后腌制、热水和冰水处理等，使得鱼皮既爽脆又鲜香，成为顺德特色美食之一。 凉拌鱼皮在广东、香港等地早已成为餐桌上的美食，但在顺德，凉拌鱼皮已做成了一个气候，一个产业，在各餐饮店和路边摊，随处可见，说明顺德人非常喜欢吃鱼皮，顺德也可以称是“鱼皮城”了。 <ul><li>鱼皮爽，伴着吃</li></ul> <ul><li>“鱼皮一哥”店外总是排着长队</li></ul> <ul><li>顺德鱼皮多为鲩鱼皮，在“鱼皮一哥”店里还有鲮鱼皮、草鱼皮、罗非鱼皮和鲈鱼皮，这是鲮鱼皮</li></ul> <ul><li>“鱼皮一姐”，会不会引来帅哥</li></ul> <ul><li>也有敢叫“鱼皮大王”的</li></ul> <ul><li>也有叫“鱼皮婆”的</li></ul> <ul><li>顺德，已经把凉拌鱼皮做成了气候</li></ul> <ul><li>街上随处可见鱼皮档</li></ul> <ul><li>去顺德清晖园游览时，无意中发现了一个顺德菜的石雕文物，很震撼（<a href="https://www.meipian.cn/56yesefp" target="_blank" style="font-size:15px;">清晖园，不愧岭南名园之首</a>）</li></ul> <ul><li>在“广富华记”，可同时品尝到煲仔饭和啫啫煲</li></ul> <ul><li>品“黄鳝煲仔饭”，提升了对煲仔饭的认知，也品尝了黄鳝的另类烹饪</li></ul> <ul><li>“啫啫清远鸡煲”，只有在广东才能吃到，当然不会放过</li></ul> <ul><li>在“兄弟滚粥店”发现惊喜</li></ul> <ul><li>牛肉猪肝猪利（舌）粥，与广东有些地方的白滚粥加入猪肝不同，它是加了佐料的汤粥，吃起来既像吃粥，又像喝汤</li></ul> <ul><li>“香云纱园林酒店”是住宿餐饮一体店，它的早茶和粤菜品质，在顺德都可排在前列</li></ul> <ul><li>“香云纱园林酒店”中餐厅</li></ul> <ul><li>发现顺德的餐馆名，往往与人有关，比如这个叫“顺德婆”</li></ul> <ul><li>这个叫“一姐顺德菜”</li></ul> <ul><li>“三叔牛杂妈味粉”，都好人性</li></ul> <ul><li>钵仔糕，好吃</li></ul> <ul><li>这个路边摊是将生芒果切片后用酸梅粉和辣椒面混合调味，又酸又辣</li></ul> <ul><li>牛杂，是顺德乃至广东各地都不可缺或的美食</li></ul> <ul><li>这个手打柠檬茶店，在顺德随处可见，最便宜的柠檬水只要3元，容量不减</li></ul> <ul><li>广东话“嚟顺德一定得”，就是来顺德一定行！去了顺德，已深信不疑</li></ul> 　　当然，顺德美食绝不仅仅是十道菜、十个小吃或十种吃法，在那里有数不清的好吃味道，有无数个精美食品。在武汉连续40度高温不减的时候去到顺德，却没有武汉的那种高温体热感，也没有武汉的天气预报持续播出39、40度的心理恐惧感，所以选择此时去顺德是正确的。特别是经历了4天3夜的美食熏陶，尽管时间有限不可能面面俱到，但还是觉得顺德不仅仅只是冬天去的地方，夏天一样可去那里。去那里感受比火炉武汉还要稍微凉快点儿的气候，也可品味除了美食，还有不一样的悠久历史的城市文化。 2024年9月 请链接：<a href="https://www.meipian.cn/575ezlfr" target="_blank">顺德，还想再去的地方</a><a href="https://www.meipian.cn/56yesefp" target="_blank">清晖园，不愧岭南名园之首</a>