《二合饭店》

宝珍亚

《二合饭店》

临泽中街上有个二合饭店，就在新华书店的隔壁，我放学后经常去书店看书。每到中街，这里有我喜欢的两种味道，一是二合饭店飘出来的香味；二是书店油墨印刷的书香。那个年代，到了下午四五点钟，饥肠辘辘，走到二合饭店附近，愈发觉得烤烧饼、卤肉醺烧的香味实在是好闻。无奈身上没钱，只好一头扎进书店里，沉浸在印刷油墨的书香之中。

新华书店是临泽镇唯一的书店，也是谈慧阿姨一个人的书店。临泽镇有几千人，就这么一个书店，平时就很繁忙。每年从元旦前夕一直到年三十晚上，来书店的人就更多了，看年画、请主席像、配对联等等，谈慧阿姨总是笑脸相迎，有问必答。除此而外，每年学校开学用的课本，以及因各项政治运动所紧急下发的相关印刷资料，也要按照规定时间分发下去。应该说新华书店本是个文化单位，但很多时候干的却是与劳动相关的体力活。

我每次到书店来，谈慧阿姨都让我到柜台里面去看书，想看什么自己选，连环画小人书是我的最爱。书中各种涉及到的场景，可以用绘画透视自由切换，人物动态、表情、服饰、道具等等，配合故事情节，做到前后呼应，让人深临其境。一本好的连环画好比是一部小电影，要知道当年绘制连环画的那些画家们，后来都是大名鼎鼎的人物画高手。

谈慧阿姨有读书人的样子，齐肩长的短发，漂亮的圆眼睛，嘴唇的颜色略有点深，皮肤不白不黑，中等身材，偏瘦，干净利落。带着护袖，进货或盘点的时候穿着深蓝色大褂。她家就住在书店的后面，是个大屋子，房间有木地板，堂屋前是玻璃格子的活动门扇，有个天井，天井里有一口井，夏天可以把西瓜用篮子吊下去，过半天后提上来，切开后比冰箱里的冰西瓜好吃多了。她的丈夫王祥福是川青供销社的主任，绰号“王大胖子”。为人性格开朗，声如洪钟，常带着慈祥的笑脸，王主任和我父亲是多年的好友，都是老供销社的人。因为谈慧阿姨工作太忙，丈夫在川青供销社上班，周末才能回来，家里又有三个孩子，所以只能用保姆解决家务问题。他家有两个儿子，一个女儿，王建是老大，女儿叫王萍，排行第二，老巴子王刚。王建和王萍是我的同班同学，放学后或周末王建经常在书店里帮忙，是个兼职小员工。王刚长得眉目清秀，在家像个小少爷，记得去前河边用水桶帮家里抬水都是王建和王萍兄妺俩的事。

我在书店看完书回家，都从二合饭店门前走过，喜欢看许老太爷打烧饼。打烧饼的地方紧挨着街面，长长的案板，旁边有个烤烧饼的炉子，外层箍着木板，出炉的烧饼就放在藤编的箩框里，上面盖着被子保温。这里的烧饼有两种，放在箩框里的是“黄呆子”，故名思意，就是实心烧饼，不咸不甜，朴素的面香可以使人百吃不厌。谁家有女人生孩子了，比较近的亲戚会买几十个“黄呆子”用篮子装好送过去，产妇可以用“黄呆子”烧饼煮鸡汤吃，作为产后的营养补充。

另一种烧饼就是著名的临泽插酥烧饼，分为咸口和甜口，略带咸味的葱花猪油渣插酥烧饼要更胜一筹。做插酥烧饼工序很多，揉面、醒面需要放油，调油酥放入猪油渣和小葱，加温后擦在压好的面皮表面，然后卷起来用面棰击打，层层叠叠。许老太爷打烧饼的节奏很好听，老远就能听到，据说打得越响，做出来插酥烧饼就越酥脆。插酥烧饼一般都是要现做的，现买现卖，所以打烧饼的师傅都要把“非子”和人对上号，见到熟人的“非子”会把烧饼打大一些，里面放入的油酥也多一点。下炉前在打好的烧饼表面撒上足够的芝麻，徒手贴进炉子里，贴烧饼前需要把手在凉水里再沾一下，起到降温的作用。几分钟后一手拿铲，一手取饼，热腾腾的烧饼用油纸包好，再用毛巾裹着拿走，确保回家可以吃到又酥又香的味道。炸油条的油锅就在街口上，炸油条只做上午的生意，我最喜欢用炸老了的脆油条放在案板上拍扁了后，夹在插酥烧饼中间吃，酥中有脆。再来一碗馄饨，这一套早餐下去，真的是非常满足，别无他求……只是隔了很久才能吃一回。

龚定煜老师家就紧贴着二合饭店的北面，他透露了当年插酥烧饼的独特吃法：把刚出炉的烫烧饼买回来乘热浇上一勺菜籽油，𣊬间会爆出一股特殊的奇香。这个吃法我是第一次听说，在那个年代肚子里缺油，所以才觉得又香又美，现在的人怕是吃不动了。我估计这是龚大妈想岀来的方法，他们家有三个儿子，由着他们吃还得了。浇一勺菜籽油后的热烧饼一个下肚也就差不多了，到晚也不会饿。龚老师和二合饭店的红案名厨孙宜先的关系不错，孙宜先做菜比较仔细入味，他做的红烧野鸭子最为拿手。那时候野鸭在里下河地区比较常见，有打喷砂籽枪的猎人以打野鸭为生，所以红烧野鸭子当时也是二合饭店的招牌菜之一。后来孙宜先在临泽自己开了个酒家，取名叫“怡仙大酒楼”招牌字是请了龚定煜老师的墨宝。

二合饭店的包子也是老临泽人所不能忘怀的，“大三全”、“小三全”的味道在儿时记忆中打下了深深的烙印，一笼“大三全”有六只包子，包括烧卖、蒸饺、三丁、肉包、菜包和汤包。“小三全”的品种简单些，菜包、肉包和烧卖各两个，味道和品质都是一样的。在中国，每个人的心中都有自己家乡的包子，都是自己舌尖上的最爱，这是中国人的基因里特有的密码。

二合饭店的正对面是“徐三呆子”家，徐是临泽镇上顶尖的木匠，小时候学徒，师傅觉得他笨，给他起了个绰号叫“徐三呆子”。那时候学徒很难，打骂是经常的事，走过江湖的师傅多少都有些不好的习惯，说好三年出师，但三年内是不可能让徒弟出师的，出师了就没人白给师傅干活了。所以大多数师傅都会说自己的徒弟笨，意思就是徒弟学得慢，实际上是他教得慢。当然也有好的师傅，他们重点是帮徒弟开窍，找到窍门了，自然学起来就快了。做木匠的都很聪明，因为这一行玩的就是个逻辑思维，从选材，开料、凉干、定型、结构、卯榫再到打磨和漆面，所有的程序都要一步一步来，环环相扣，要不然就连一条板凳也做不出来。后来，“徐三呆子”突然就开窍了，不但师傅教的全会了，就连师傅没教的也会了，从此就自立门户。徐是个良心之人，出师后，他有空还是经常去师傅那里帮忙。徐是个热心人，我家的很多家具当年都是他打的，以前的木匠打家具都是要到家里来的，少则半个月，多则两三个月。日积月累相处起来就有了交情。我曾和他合作做过一张水曲柳的架子大床，那时我虽然年纪小，但徐很信任我，让我设计花式。那张大床现在还保存在我的老家，我结婚后回老家就带着太太睡这张大床，仍然十分完好，我记得当年徐木匠还经常带我去二合饭店吃饺面。

二合饭店的饺面是临泽镇那个年代的美好记忆，不知是特意安排还是自然巧合，二合饭店站锅下面的刚好姓王，人称王大胡子，“王小二下面看人兑汤”的典故有了现实版的出处。王大胡子用来下面的锅台很大，除了一口大面锅以外，另一个锅口是高汤，中间有两个膛罐，一个装开水一个装温水，这个大锅台不是一般人可以驾驭的，可以同时应付好几十人吃面。那时候来二合饭店吃饺面的人多，平常三两个朋友到二合饭店吃碗面条，再配几个凉菜已经不算平常了。

本镇的人大多数都是用糖瓷缸子单独来下饺面的，因此，有一两张空桌子专门让人等外卖。小镇上人情世故多，就连下面吃馄饨也充斥着各种各样的冷暖。卖“非子”的收完钱之后都会在堂中吆喝一声：“某某号一十子”，一加十是干，王大胡子就明白了，这是干部家的，汤多、面多、料足；“某某号十一子”十加一是土，王大胡子自然清楚这是从乡下来的，只能是一般对待。二合饭店用的是弱碱面，手摇机器压制的，压制前在大缸中扦面是个重体力活，扦面的师傅经常光着膀子干活，面条的品质完全取决于这一道工序。当年，二合饭店的高汤全是真材实料，猪骨，猪肚、鸡架为主，加上白芷干姜和白胡椒，熬炖十几个小时，最后用少量盐调味。面碗里的各种调料除了虾籽酱油、猪油、味精、葱花蒜叶以外，现磨的胡椒粉是灵魂！高汤入碗，顿时香气扑鼻。面条下锅煮沸后，二次兑温水即可捞出锅装碗。这里的馄饨之所以好吃，主要是馄饨皮好，薄如蝉翼。其实好馄饨并不在乎馅多，讲究的就是那一点恰到好处的肉馅，皱巴巴的包在馄饨皮中才富有灵气，现在的大馅馄饨相比之下显得很傻。临泽人喜欢用糖瓷缸子把馄饨和面条装在一起，成了饺面，汤多料足，吃起来才是那个味，真是神乎其神！

那时候开饭店，有三个问题很难，一是没有燃气，炉膛靠的是柴火，只用少量炭饼。所以饭店就养了个专门劈柴烧锅的，后院里堆积了一堆堆劈好的柴火和打好的煤饼，炉子的火候全凭烧锅的和大厨来协调；二是饭店的用水，没有自来水，全凭专人去前河挑水，在二合饭店一进门右侧，就有一大排水缸，专供饭店用水，寒冬腊月或是雨天路滑挑水，绝非易事。说来也怪，临泽镇上挑水这趟差事几乎被几个“瞎子”给包办了，说是瞎子，也不全瞎，临泽人称眼睛高度近视或是有眼疾看不清的都叫“瞎子”。总之眼睛不好，挑着水上下码头有多难啊，才二分钱一担，这个生活太苦了；三是照明，煤油灯需要每天擦灯罩，剪灯花，添煤油，遇到酒席还要租汽油灯，现在这三大难题都不是问题，但饭店里的出品已经远不是以前的那个味了。

二合饭店原来是张大爷家的，公私合营后全称改为临泽第二合作饭店，张大爷是临泽镇上的第一厨，人称张大厨，在临泽镇上办大事做酒席如果能请到张大爷掌勺，那就算是够面子，有排场了。那个年代其实也没有什么山珍海味的东西，无非是鸡、鹅、鸭加猪、牛、羊。二合饭店的最后面是西院，除了堆柴堆煤以外，也是杀鸡宰羊的地方，大约每周都要杀猪，冬天宰羊。我小时候曾经在这里看过杀牛，阵势浩大，牛到了这里就会流泪，师傅给牛眼蒙上黑布，牛不作任何反抗，用麻绳套住四脚，几个壮汉用力拉紧，牛应声倒地，近两尺长的刀从脖子下面捅进去，用力抽出，好几个木桶过来接血。没想到杀牛很快，放血的时间却很长，约二十分钟左右才能放完。临泽人平时不杀牛，因为耕牛很贵，那年代如果有人偷了牛是要被判好几年大牢的，牛老了以后就丧失了劳动能力，不得已才卖给了饭店。

张大爷手上的头盆菜是杂烩汤，这个菜易学难精。临泽人过年的时候都要吃这道菜，尽管家家会做，但仍然无法和二合饭店的杂烩汤相提并论。杂烩汤要求杂而不乱，不同于北方的乱炖，讲究用料。老鸡汤打底，放入小葱姜丝，取手撕鸡胸、鸡腿肉、白鱼现做的鱼丸和咸肉片把汤饨成乳白色，然后放入猪肉丸、蛋饺（鸡蛋皮包肉）和金黄色的炸皮肚。皮肚的气孔要大，汤汁吸到皮肚的气孔里才入味，加盐和少量白糖调味，最后放鹌鹑蛋或鸽子蛋，黑木耳，小青菜，整个烹饪过程一定要大火，装进头盆中量要足，汤色黄中见白，散上青蒜叶、糊椒粉即可上桌。其味之鲜美，口感之丰富，溢于言表。这道菜的取材均为本乡本土的食材，新鲜接地气，口味清淡，男女老少皆宜。把家常烩菜做到了登峰造极的地步。

二合饭店的订婚酒席是那个时代的标志之一，小伙子从农村去部队当兵，都有一个基本步骤：一年先进，二年入党，三年提干。然后从部队回乡探亲，最主要的是解决个人的婚姻大事，提媒说亲，相互见面。满意后谈好条件坐船到临泽镇照相馆拍订婚照，再去二合饭店吃订婚酒席。照相馆离二合饭店不远，负责人叫许志荣，是打烧饼的许老太爷的后辈，整天穿着蓝大褂子，他的口袋里随时都能掏出喜糖来。照相馆有几套用油彩画的布景，北京天安门、颐和园、上海外滩等等。只要一男一女在布景前坐在一条板凳上肩靠着肩，头靠着头，等到快门一按，就算是大功告成。在这里，许志荣负责拍照，潘凤华负责开票、修底片，潘姨的烟瘾很大，抽的都是喜烟，她进暗房修一会儿底片，就要出来抽根烟。潘修照片的水平很高，一般长相的人总能被她修成中上等水平，但一般人不知道照相馆有修底片这个技术环节，因此来这里拍照总是给人梦想成真的感觉！拍完订婚照，就要去布店买布料，几身衣服的布料，虽然不算什么，但意义重大，姑娘从此就可以不用自己家的钱卖衣服了。

最后一个压场戏就是来二合饭店吃订婚酒，那时的订婚酒也就是三四桌人，没有团桌，只有八仙桌加条櫈，酒席都安排在中午，四冷四热、七碗八碟，在当年已经算是高配了，因为农村酒席只有碗菜，一般没有凉菜和热炒，所以四冷四热也就成了吃席人的稀奇。酒足饭饱，男女双方的大部分人还是要坐船回去。

注：周边农村的男女订婚来临泽镇拍订婚照、吃酒一定要坐船来，哪怕只有两三里地也要坐船，男方要用船去接女方亲友，既表示对女方的尊重，也是女方享有的待遇，这是最有代表性的里下河风俗，当年用船接人相当于现在的小汽车。

—— “小时候的味道”很奇怪，一旦在你成长的过程中形成了身体的记忆，就永远也不会被抛弃，无论在什么时候，它都会是人生美好的一部分。

2024年9月于西班牙。宝珍亚