东京银座久兵卫的日餐

远影孤帆

到日本旅游，应该好好品尝几顿最正宗的日餐。而日餐最经典的，当然是海鲜与寿司料理了。所以在两个月前，在预定了日本之行后，就在网上预订好了位于京都四条的蟹道乐套餐，和位于东京银座的久兵卫套餐。位于东京银座一条小巷里的这个日式餐厅久兵卫，门面很小，却被公认为是享有世界声誉的寿司店，最能代表日本寿司的历史沉淀和文化精髓。业界对久兵卫的评价是，自1935年创业以来，久兵卫一直坚持着地道江户前寿司的味道，是东京最具代表性的寿司店之一，更曾被《福布斯》选为全球最贵寿司店。据说业内一直有“筑地最好的食材要送到久兵卫”的传言。在久兵卫，无论点哪一款寿司，都在证明着传言中的真实美味。据说东京日餐米其林餐厅的厨师，均从久兵卫走出。而众多日本各界名流和外国贵宾，从来都是久兵卫的常客。按预定时间来到久兵卫，看到的是很小的，很有日式风格的堂食厅，一层楼仅仅可以坐下十来位食客，而且“餐厅厨房一体化”了。六十多岁的主厨，带着三位较年轻的厨师助理，已经站立在餐台后，在恭候今天午餐我们这仅仅几位食客了。主厨带领助手，给面对面坐着的我们几位食客，一阵弯腰点头问候后，便开始操持起来，为我们摆上经典的日式餐具，给我们现做现吃。主厨不仅寿司厨艺一流，而且很和善，很善言。在他与食客几乎没有停歇的英语日语夹杂的言语中，和不戴手套赤手抓捏各种海鲜、米饭的不断操作下，一顿由各种鱼、虾、贝、海胆等等海鲜鱼获为主料的寿司日餐，一道一道陆续摆放在了我们面前。各种海鲜寿司，口感最好的，是红色吞拿鱼寿司和海胆寿司。吞拿鱼的软糯鲜甜，海胆的入口即化，无疑是我吃到过的，最好吃的海鲜寿司了。各种说不上名字的海鲜汤，还有独特的日本“绿茶”（感觉是绿色海藻研磨而成），以及没啥味道的清酒，佐餐各种海鲜寿司，非常爽口。餐具精美别致，食材摆盘造型，服务周到细致，历来是日餐特色。在久兵卫，这种仪式感更是发挥到了极致，让人眼花缭乱——三、四位厨师，都是男人，身着标准的雪白厨师服和高白帽，在不停地为我们几位客人忙碌，而为我们服务的两位身着和服的端庄中年女性服务员，几乎每时每刻在给我们换盘子送毛巾，如果需要长一点时间的服务，就是那种典型的跪式服务了。主厨一边在食客面前和言笑脸地操作，一边时不时声音混重地提高音量，说上一句我们听不懂的日语，然后是布帘后面那位年轻一些的厨师应和“嗨”，再然后，年轻的厨师便给主厨送出来了所需的各种食材原料。不知不自觉，一个半小时左右的进餐时间过去了，到最后，不仅眼前盘子里的寿司剩下了好几个，餐后甜品甜点，根本就没有动了。我们预定的是16种海鲜的寿司套餐，吃不完，根本吃不完。到了最后，主厨给每位客人一次性送上来的六个紫菜寿司，几乎没人能吃动了。作为米其林星级餐厅的厨师与服务，在我看来，久兵卫的日餐，应该是仪式感大于了味蕾感。人均四位数人民币的久兵卫日餐，让我感受到了一场日本传统的，纯正的饮食文化。 位于东京银座的久兵卫餐厅，门面很小，餐厅里面也很小不预约，是进不了久兵卫的 大名鼎鼎的久兵卫门口，就是这么一个小小的，寒酸的“霓虹灯”做“装饰”。摆在外面让人随意查看的套餐菜单样式，也没有多么“高大上” 客人落座后，服务员开始给每一位客人摆上日式餐具 主厨助理开始逐一为客人摆放餐具，倒上酱油，配好小咸菜，为主厨做好辅助工作 小咸菜，是腌制的酸甜口味的一小坨姜片，很刺激，很开胃 用手指，捏成一小坨，抓到每个客人的食盘里 主厨开始操作 主厨的大手啊，就这么赤裸裸地揉搓着将要进入我口中的食物 每一样，都是这么一点点 还是手粗糙的大手，有无数很深的皱褶，令我浮想连连 大手摁一摁，造型就出来了 从头到尾都是赤手操作，还有我一直盯着的被，也是从头到尾不换的抹布，更有那一碗同样一直没有换过的，洗手水一般的“蘸水” 面对面操作 在中餐里很讲究的火候、油温等厨艺，在这里，就没有了感觉这日式“料理”，基本就是手工搓捏的活。与中餐，大相径庭了 这种操作，在如此高档的餐厅里，应该叫“艺术”了吧 用筷子夹起食物，往嘴里送那一刻，我在想，如果食客不用筷子，和主厨一样，五爪金龙，直接上，是不是更“协调”了？ 一杯清酒男人吃日餐，必须来一杯清酒 “一朵”吞拿寿司的制作过程忽然想起用“朵”这个量词了。配寿司，如果用汉族汉字的“朵”，大概更有文化味道了 盒装一坨坨黄色东西，那是海胆 入口即化的海胆，美味啊 一只只活生生的虎节虾，被活活掐掉了头，然后被我活活生吃了想起了日本正在排放核污水这趟来日本旅游，就想来品尝一下日本海鲜。一个全世界人均寿命最高的国家，同时也是一个食品安全做到了全世界最好的国家，再怎么吃，也应该比我平时吃下的东西，放心吧？！ 还在舞动虾须的大个虎节虾，下一秒就身首异处，再下一秒就入了我腹 主厨认真地做我也认真地吃我吃的这只寿司，是久兵卫“发明”“创造”的，是日本寿司界闻名遐迩的“军舰寿司” 形状像军舰舰艏和舰艉的“军舰寿司” 主厨：美味しいですか？（好吃吗？）我：おいしいです（火一西dei——好吃） 处理另一种虾还是那块不换的抹布 不知道什么鱼，反正吃下的都是生的，活的想起了那个词——茹毛饮血 这块从头到尾一直不换，同时用来擦手、擦刀、擦案板的抹布啊 主厨看我吃得懵懵懂懂，便拿给我看这本这顿午餐用到的各种鱼的图谱还是看不懂这个“鲹”字 分食哪个需要自己蘸酱油吃，哪个是主厨给你刷好佐料吃，是有规矩的，不能乱来 各种不知道什么海鲜做成的汤，喝得一个稀里糊涂，但味道的确鲜美、清淡 各种味道的鳗鱼在我印象中，“鳗鱼寿司”已经很高大上了但在久兵卫享受的这顿午餐里，鳗鱼大概算低档食材了 小朋友优先小朋友的这顿午餐，也要人民币好几百了 还是这条多功能的抹布啊！ 这么肥的三文鱼，入口糯糯的，真不错 这双大手，这里抠抠，那里捏捏，然后就成了我必须用筷子送入口里的食物 吞拿鱼里的珍品——蓝鳍金枪鱼，绝味海鲜！ 最后上来的这六个寿司，实在吃不动了还不能打包带走，只能留给餐厅了 主厨现场“料理”唉，这让我觉得，把“料理”当动词用，是不是更贴切？可我知道，在中国大陆的日式餐厅吃饭，都说去吃“日本料理”。很明显，在“日本料理”里，分明把“料理”当名词了 最后，和主厨一起露个脸一杯日本清酒，喝得脸色通红，也许有红色运动服的红，给渲染了吧 名扬世界的东京日式餐厅久兵卫，就是这么一个小门面 此文配乐，是日本女钢琴家西村由纪江的《Letter》