江西乐平：乐平白切狗肉 千年飘香

石破天

石卫明（文、图）

“寒冬至，狗肉肥”。乐平白切狗肉一道以土狗为主要食材制作的赣菜。乐平狗肉制作独特，鲜美爽口。乐平狗肉这一传统食品已有2000多年的历史，它采用蒸、煮相结合的方法烹制作冷盘食用的风味食品。因系用文火不加盐蒸熟，具有肉味鲜嫩，软硬适宜，鲜美爽口，营养丰富等特点。食用时调味作料讲究，独具一格。 乐平狗肉讲究现吃现切，否则会跑了香气，最可口的部位是狗爪。它的制作工艺独具匠心，刀功熟厚，配料讲究，望去油黄透亮，闻来香醇气浓，入口耐嚼，回味无穷。
待狗肉稍微冷却后将其切成片状，蘸以土制酱油食之，酱油中附洒姜丝、辣椒等佐料。乐平白切狗肉又以接渡镇咀上邹家村烹制的为最，相传该村同一个家族的邹姓师傅能蒸出地道的乐平狗肉。师傅们凭借一手传内不传外的祖传绝技，闻香就知狗肉是否熟烂。连用的刀，也是李洪村的万铁匠一家所打。“一把稻草杆蒸熟一只狗”更是狗肉师傅的看家本领。
乐平人视狗肉为珍品，喜庆宴席，朋客临门都是不可缺少的下酒菜。市民们还常到小食摊前过把瘾.狗肉摊子摆在集市边，两只篾篓，上压一块案板、刀、狗肉、配料碗、乐平谷酒，摊主坐定，三三两两的人来到摊前，买下斤把狗肉，现切，摆上乐平谷酒，蘸酱油和辣椒酿成的佐料就可现吃，这是乐平街上延续了千百年的独特风景线。
据悉，乐平白切狗肉选用本地农家优质土狗，通过特殊工序蒸制而成，从选料、宰杀、清蒸、白切到佐料，各道环节都十分讲究。《本草纲目》“狗肉”条：安五脏，补绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力，补五劳七伤……。狗肉中富含蛋白质、少脂肪，有丰富的维生素、微量元素和十几种氨基酸。狗肉性温味甘，具有很高的药用价值，不仅蛋白质含量高，而且蛋白质品味极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。
乐平自古就有“狗肉不上桌”的说法，意指一般不上正宴，又指因味道太好，等不到上桌便抢吃光了，如是四五个亲朋、三两个挚友，随聚随食，再伴饮少量白酒，其情其景其味更有一番境地。
2011年，乐平白切狗肉入选“游客喜爱的二十道江西精品赣菜”，乐平白切狗肉登上了赣菜的“大雅之堂”。
▲2006年1月25日，江西省乐平市老文明电影院门口，狗肉摊的生意很好。千百年来，乐平狗肉深受乐平人民的喜爱。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市老文明电影院门口，狗肉摊的生意很好。千百年来，乐平狗肉深受乐平人民的喜爱。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民门狗肉摊前吃狗肉，用景德镇产的瓷瓢喝酒，这是乐平独有的民俗。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民们吃乐平白切狗肉，蘸以土制酱油食之，酱油中附洒姜丝、辣椒等佐料，喝点乐平谷酒，好惬意的小镇生活。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民们吃乐平白切狗肉，蘸以土制酱油食之，酱油中附洒姜丝、辣椒等佐料，喝点乐平谷酒，好惬意的小镇生活。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民们吃乐平白切狗肉，蘸以土制酱油食之，酱油中附洒姜丝、辣椒等佐料，喝点乐平谷酒，好惬意的小镇生活。 ▲ ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民们吃乐平白切狗肉，蘸以土制酱油食之，酱油中附洒姜丝、辣椒等佐料，喝点乐平谷酒，好惬意的小镇生活。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民门狗肉摊前吃狗肉，用景德镇产的瓷瓢喝酒，这是乐平独有的民俗。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口的狗肉摊是乐平一道独具的风景线。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口，市民门狗肉摊前吃狗肉，用景德镇产的瓷瓢喝酒，这是乐平独有的民俗。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市，老文明电影院门口的狗肉摊是乐平一道独具的风景线。 ▲2006年1月25日，江西省乐平市老文明电影院门口，狗肉摊的生意很好。千百年来，乐平狗肉深受乐平人民的喜爱。

温馨提示，饮食乐平狗肉禁忌：
1、小儿禁忌多食。
2、不宜食用甲状腺未摘除的狗肉。
3、食大蒜及服商陆、杏仁时禁忌食用。
4、不宜食用剩热或冷藏加工之品。
5、不宜与鲤鱼同时食用-同食可产生不利于人体的物质。
6、不宜与大蒜同时食用，同食刺激肠胃黏膜。
7、食后不宜饮茶。
8、忌绿豆，同食会中毒。
9、狗肉忌黄鳝--同食则死。
10、热病后忌服。
11、阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。
12、夏季不宜食用。
13、狗肉不能与蒜、菱、杏仁、商陆同食。
14、疯狗肉禁止食用。
15、阳热亢盛或阴虚内热所致的发热面红、烦躁口渴、便秘、尿赤者忌用。
16、据说吃狗肉后不要喝茶。
17、 忌吃半生不熟的狗肉。