<p class="ql-block">古城扬州以前没有马路，只有大街小巷，素有"巷城"之称。古巷曾经是扬州人公共生活的空间，人们将它誉为"青砖雕刻的立体名片"、"永不褪色的水墨画廊"。</p><p class="ql-block">《扬州古巷风情》把童年记忆中的老行当、老玩艺、老吃刮、老民族风情用文字记录下来，给那些具有浓厚怀旧情结的人们留个"想头"。</p> <p class="ql-block">扬州卖干子豆腐的小老板整天几乎没有闲着的时候，一有空闲就忙着片方干。</p> <p class="ql-block">"片"是切薄片的术语，片方干是练刀工的绝好机会，过去烹饪学校学生上街"学雷锋"，专门为市民片方干、切干丝。</p> <p class="ql-block">一块乳白色的方干，片的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住白干，右手将刀随着砧板平行的角度切入方干，一刀到底，不能拖泥带水，否则片出的干子厚薄不均，一块方干至少片18片。</p> <p class="ql-block">方干片好后叠在一起，顾客需要随时切丝，一块干子可以切出上千条干丝。若没人购买，则在打烊前全部切成干丝，送到定点的茶社、饭店，次日作烫干丝、大煮干丝的原料。</p> <p class="ql-block">大煮干丝是一道既清爽又有营养的佳肴，吃起来爽口开胃，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。它不仅要求刀工精细，更注重将多种佐料的鲜香味经过烹调复合到干丝里面。</p> <p class="ql-block">首先，干丝要放入沸水中浸烫，沥去水再用沸水浸烫一遍，去其豆腥味。其次，用鸡清汤烹制，所以又称鸡汁煮干丝。</p> <p class="ql-block">干丝放入鸡汤里，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油，置旺火烧一刻钟，待汤汁浓厚时，加精盐，加盖再煮五分钟，即可离火。装盘时浇上事先加工好的火腿丝、虾仁以及豌豆苗，色彩和谐，其味鲜美异常。</p> <p class="ql-block">文 王喜根</p><p class="ql-block">作者简介</p><p class="ql-block">王喜根，扬州人，1954年出生◇毕业于中国新闻学院和南京大学新闻传播学系研究生课程进修班。新华报业传媒集团江苏经济报原副总编辑、主任编辑、中国民俗学会会员、江苏省作家协会会员、江苏省摄影家协会会员。著有散文特写集《耐读人生》民俗文化读本《扬州古巷风情》（上下册）《农耕年华》《江南老行当》《寻访中国古村镇》。</p><p class="ql-block">图片 源于网络</p>