<p class="ql-block">古城扬州以前没有马路，只有大街小巷，素有"巷城"之称。古巷曾经是扬州人公共生活的空间，人们将它誉为"青砖雕刻的立体名片"、"永不褪色的水墨画廊"。</p><p class="ql-block">《扬州古巷风情》把童年记忆中的老行当、老玩艺、老吃刮、老民族风情用文字记录下来，给那些具有浓厚怀旧情结的人们留个"想头"。</p> <p class="ql-block">"锅盖面"是镇江的名小吃，宁镇扬一带的镇江"锅盖面"店星罗棋布，家家都称正宗，其实正宗店了了无几。</p> <p class="ql-block">国庆节，友人约我去镇江，南京到镇江，坐高铁二十分钟，比去新街口还便捷，早晨留个空肚皮到镇江吃"锅盖面"，岂不美哉！</p> <p class="ql-block">事先讲好，找一家有现场制跳面的老店，我想拍点图片作老行当资料。友人煞费苦心，在西津渡旁找到一家镇江锅盖面品鉴馆，每天清晨上午八点，这里有半个小时的现场制作"跳面"表演，让我既饱口福又饱眼福。</p> <p class="ql-block">清晨下了火车，我们直奔西津渡，有幸一睹"跳面"制作全过程。</p> <p class="ql-block">其实"跳面"做法很简单，将和好的面团放在案板上，不过这种案板比平常案板低得多，前面有个洞，洞内有绳系，将墙边的竹杠套在绳系里，就形成了一个杠杆，人坐在竹杠上循序渐进地跳压案板上的面团。经过多次反复，面被压紧、压薄，随着面积的逐渐扩大，叠成多页继续跳压，然后将面皮在案板上摊开，用小擀面杖将厚薄不匀的地方擀平，将面皮叠起来，用铡刀铡成韭叶般宽的细条，最后将面条展开放在案板上轻轻揉搓，使面条变得更加柔滑，"跳面"便大功告成。</p> <p class="ql-block">镇江"锅盖面"，又叫"伙面"，其特点是软硬恰当，面条柔韧性好，老少咸宜。有一天，妻子把面下到锅里，就出去拎水，回来的时候面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子掉进锅里。</p> <p class="ql-block">于它的来历，还有一个美丽的传说：相传从前山东有户人家，老夫妻俩虽然无儿无女，但感情甚笃，丈夫由于身体常犯病，胃口很不好。妻子想尽办法做各种各样的面条给丈夫吃，但丈夫吃到嘴里不是嫌硬就是嫌烂，始终吃得很少。</p> <p class="ql-block">丈夫吃面时感到十分爽口，三两口就把面给吃完了，并对妻子说："今天的面真好吃，你怎么做的呀？"妻子说："我用粗竹杠压在上面跳，面压平了叠起来再跳，直到把面跳得像纸一样薄再切细。不过今天还有一个凑巧，我把汤罐盖子滚到锅里了，面锅里面煮锅盖。"丈夫说："这个面锅里面煮锅盖真好吃，我以后天天要吃这种面。"从此以后，妻子天天用这种方法煮面给丈夫吃，两个月过后，丈夫的病奇迹般地痊愈了。丈夫身体复原后，便到江南访友，一去便是三年，一点音讯都没有。</p> <p class="ql-block">妻子非常思念丈夫，就去江南寻找，在镇江，她靠自己的煮面手艺在一家面馆做伙计，再慢慢找自己的丈夫。原来丈夫到江南访友未成也流落到了镇江。一天，他听说有家面馆的面很有特色，他想到了自己的妻子原先给他做的面，没有多想就赶到那家面馆。</p> <p class="ql-block">面刚入口，他觉得怎么很像当年妻子做的那种口味，于是他跑进厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。夫妻二人非常开心，他们想既然镇江人这么喜欢吃"锅盖面"，倒不如自己开个面店，"镇江伙面店"便是"锅盖面"的鼻祖。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">有道是镇江"三大怪";"香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖"，如今镇江"锅盖面"成了非物质文化遗产，这是当年山东那对老夫妻始料未及的。</p> <p class="ql-block">美丽镇江有三怪</p><p class="ql-block">香醋肴肉锅盖面</p><p class="ql-block"> ——省级非物质文化遗产</p> <p class="ql-block">文 王喜根</p><p class="ql-block">作者简介</p><p class="ql-block">王喜根，扬州人，1954年出生◇毕业于中国新闻学院和南京大学新闻传播学系研究生课程进修班。新华报业传媒集团江苏经济报原副总编辑、主任编辑、中国民俗学会会员、江苏省作家协会会员、江苏省摄影家协会会员。著有散文特写集《耐读人生》民俗文化读本《扬州古巷风情》（上下册）《农耕年华》《江南老行当》《寻访中国古村镇》。</p><p class="ql-block">线描 胡亚恒 周 年</p><p class="ql-block">图片 源于网络、若翰</p>