鲤鱼焙面

奕欢

从荣成返程，途经开封，便在此歇脚。来到这座历史名城，当地的美食一定不能错过。

“乖，鲤鱼焙面。”身为洛阳籍，听服务员用河南话招呼，心里“带劲”。

焙面在上，微黄纤细，束束蓬松；鲤鱼在下，色泽橙亮，刀刀翻花。鲤鱼焙面就是糖醋鲤鱼上盖焙面。

这焙面，是油炸过的龙须面；这鲤鱼，是兰考东段的黄河鲤。

既可食鱼，又可蘸面，不等入口，先已垂涎。

我举起筷子，一口焙面酥脆，入口即糯，裹着汤汁甜中透酸，酸中微咸；一口鱼肉焦香，嫩滑鲜美，就着焙面咸里带甜，甜里有酸。

一道菜肴，两种食趣，二者结合确有风味。

开封地处中原，四通八达，东西南北汇聚，“鲤鱼焙面”作为豫菜代表之一，见证了这座城的经济文化和历史发展，也经历了这座城最为繁荣辉煌的时期。

赵匡胤吃了这道菜才下定决心称帝北宋。光绪皇帝称这道菜是“古都佳肴”。慈禧途经开封吃了这道菜赞不绝口。蒋介石、张学良也在开封百年名店“又一新”吃过这道菜。

传说鲤鱼跳龙门可化为神龙，盘中鲤鱼覆盖着焙面如黄袍加身，这道菜在那时候可谓寓意深远。

如果说“鲤鱼焙面”出名是历史原因决定的，那么曾经的汴梁成就了它；今日的开封又将这一宋都文化元素发扬光大。

冯小刚电影《一九四二》中有句台词让人印象深刻：“鲤鱼焙面 延津做法”。电影改编自小说《温故一九四二》，作者刘震云正是延津人（河南新乡）。

延津背太行，面黄河，无数次黄河发大水，百姓四处逃荒。

1938年，国民政府为抵抗日军进攻，决定展开战略反击，人为凿开花园口大堤，黄河决堤造成大范围洪水，近89万河南百姓丧生。

1942年至1943年，河南遭遇严重大旱和蝗灾。

不可抗的自然灾害以及不可控的人为因素，让百姓流离失所，食不果腹，大量人口死亡和迁移，灾荒波及全省上百个县，300万人受到影响，上千万人沦为灾民。

极端情况下，老百姓为了活下去，在绝望中选择了残酷，采取了更加极端的自救措施。历史上确实存在人吃人的境况。

战争、天灾对平民的巨大伤害，以及在极端背景下的人道主义困境，对社会发展和生产生活造成了毁灭性打击，河南人民当时的苦难与抗争，是那个时代的悲哀与无奈。

“大灾之年 过分了。”影片中新到任的河南省省长李培基如是道。

“鲤鱼焙面”是名菜，谁都想吃，明知大灾之年吃这个不合适，却毫不掩饰口欲贪婪，这一幕将当时政府官员腐化堕落，不顾忌底层百姓水深火热的嘴脸表现的淋漓尽致。

所以影片中的“鲤鱼焙面”也自然成了讽刺官僚主义的写实象征。

我的姥姥出生在温县（河南焦作），1942年大饥荒，怀庆府周边的树皮全被吃光，许多牲畜饥饿死去。蝗灾煞人，明明是太阳当头，顷刻间就黑压压一片，上万只蝗虫遮天蔽日，再见光亮时，地里的庄稼如刀砍过一般齐刷刷得没了。

恶劣环境下，姥姥的母亲只好带着年迈的婆婆和两个孩子辗转西迁。那一年，姥姥4岁，她的妹妹3岁，家里唯一的小毛驴驮着奶奶，带上干粮和大洋上路。毛驴走得快，母亲把老人家安置在安全的地方，再返回头去找姐妹俩。沿途遇到乞讨都会给一点吃食，也看到有些乞丐得到的是小孩的一截手指。

雇船渡黄河，徒步越平原，历时8个月祖孙三代四人终于抵达西安。

听姥姥说，黄河发水后滩涂上鲤鱼不少，臭了都没人捡。后来在菜市上买鲤鱼，怎么做都腥气。

“鱼身划出瓦楞纹，用盐和料酒腌制，花生油六成热下锅，顿火几次将鱼炸透，捞出沥干；

旺火再起锅，加清汤、白糖、香醋、料酒、盐、姜汁、葱花，和成糖醋汁，撩在鱼身上，两面透味后勾湿淀粉收汁，加炸鱼油烘成活汁出锅。”

最后把炸好的龙须面盖在鱼身上就完成了“鲤鱼焙面”。

假如开封府名厨长垣的绝技也被百姓熟知和运用，无论是在饭店餐厅或是家庭餐桌上都能品食到这道菜，这一定是时代发展、社会进步、文化传承的必然，只要人民群众有需求，就一定会完好地保留和延续下去。

“鲤鱼焙面”从北宋流传至今，这道承载着历史文化和优秀典故的非遗美食将优势发挥到了极致，为亲朋欢聚、推杯换盏、觥筹交错平添了几分乐趣，其独特的价值也为乍到开封的我缓缓推开一扇探索宋代文化的华丽视窗。

奕欢2024年9月3日于宝鸡