苏州美食甲天下

沈毅

《文汇报》2024年9月3日8版

食在苏州

刘阳扬

前不久，“苏式绿豆汤”上了社交媒体的热门。起因是几位北方游客到太仓旅游，点了杯绿豆汤，没想到却被店家端上的这杯“豆是豆，米是米，汤是汤”，还“五颜六色”的苏式绿豆汤震惊不已。

和常见的绿豆汤不同，苏式绿豆汤采用“蒸”的做法。将糯米与绿豆分别蒸熟，火候要小心把握，不能让绿豆“开花”，糯米也要保持微微硬。绿豆汤底由薄荷水制成，传统做法要将薄荷叶和冰糖一起熬制放凉，现在有些商家则用薄荷香精代替，吃不惯的客人会将其戏称为“牙膏水”。准备好绿豆、糯米和薄荷水三种主要配料之后，绿豆汤里还要放上些“五颜六色”的玩意，其实不过是蜜枣、红绿丝、冬瓜糖、葡萄干等蜜饯。双塔集市旁边的“伴夏饮品”是专卖苏式绿豆汤的老店了，店里还开发出血糯米绿豆汤、乌米绿豆汤和红豆汤，清凉消暑，很受本地食客喜爱。

“去中药房配酸梅汤”也是许多年轻人追捧的消暑方式。酸梅汤的配料一般有乌梅、陈皮、山楂、甘草等，都是常见的中药材，买回家去大火煮开，加入冰糖，放凉后就是夏天最好的解渴饮料了。梁实秋在散文集《雅舍谈吃》中专门谈到北平信远斋的酸梅汤，“冰糖多、梅汁稠、水少”，“味浓而酽”，“上口冰凉，甜酸适度”。苏州人对酸梅汤也有自己的喜好。他们会去饮食店“零拷”酸梅浓缩汁，带回家再兑水调配。“零拷”即拆分零售，在上世纪七八十年代，家门口售卖米面调料的小店都这样售卖酱油、醋、酒等日常用品。带上自备的容器，去桐泾路附近的“苏州蜜饯门市部”零拷几瓶酸梅汁和橘子汁的浓缩液，顺便再买些奶油话梅、盐津桃肉、冰糖杨梅等蜜饯小吃，回去兑上水和冰块，再加点桂花，一顿美美的消夏下午茶就准备好了。

陆文夫笔下的苏州美食让当代文学的读者垂涎不止。《美食家》里的“孔碧霞私房家宴”几乎成为了苏州美食的最高高度，里面的十二道鲜花冷盘、番茄虾仁、芙蓉鸡球、菊花鱼，还有最为出名的“三套鸭”都是美食爱好者追捧的对象。据说，小说里的美食是虚构的，陆文夫自己也没尝过，但这并不妨碍苏州的各大饭店争相制作小说中的盛宴。得月楼和半园都曾烹制过“孔碧霞宴”，并且还根据陆文夫的口味和饮食习惯进行了改进，形成了十二围碟、八菜一汤、五道点心的经典菜谱，一方面促成了苏帮菜的创新，另一方面也进一步推广了“陆苏州”的文化内涵。

苏州作家朱文颖在小说《水姻缘》中也尝试用美食与陆文夫对话。一般的苏州宴席，头道热炒是清炒虾仁，陆文夫为了突出孔碧霞家宴的独特之处，特别将这道炒虾仁盛在通红的番茄碗中端上来，不仅色泽鲜亮，还别有一番风味。而朱文颖在《水姻缘》则尝试了两种虾的做法，一是碧螺虾仁，采用新鲜手剥活河虾和碧螺春茶制作而成，原汁原味，清新淡雅；另一种则是炝虾，原料是活的河虾，并加入白酒、生抽、醋、麻油和姜蒜等小料，拌匀后即可食用，上桌后虾还在跳动，肉质鲜嫩，咸鲜爽口。

陆文夫喜爱苏州的青石板路和长长的巷道，他关注普通人、寻常事，对苏州的日常美食更有一份情怀。在《美食家》开头，陆稿荐的酱肉、五芳斋的五香小排、采芝斋的虾子鲞鱼、玄妙观里的油汆臭豆腐干等饮食，就勾勒出一幅苏州百姓的日常食谱。《小贩世家》里的朱源达挑着一副馄饨挑子卖馄饨，馄饨一个个圆鼓鼓的，碗里飘着辣油和葱花，是一种冬夜里的温暖。小贩也卖时令菜品，春天卖杨梅，秋天卖菱藕，夏天卖西瓜，冬天卖烘山芋，用一副挑子挑起了苏州的烟火气。

苏州的点心更是可口可爱。在孔碧霞家宴中，除了热炒大菜，还有三道甜食，即剔心莲子羹、桂花小圆子、藕粉鸡头米。前两道较为寻常，而鸡头米可以算是苏州最具地方特色的甜点了。

鸡头米是芡实的一种，生长在苏州周边区域，以黄天荡一带为最佳，又称苏芡，初秋结果。与其他的芡实品种相比，鸡头米果实更大，采摘讲究，一般要手工剥壳，所以价格居高不下。鸡头米属于江南“水八仙”的一种，叶大如荷，花下结果，形似鸡头，果实淡黄，大小如珍珠，口感香嫩弹糯。清代诗人沈朝初有《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”鸡头米做法多样，和莲藕、菱角一同清炒，即是苏州老字号饭店的时令菜“荷塘小炒”。更适合的可能是做成甜点了，煮熟后加入藕粉搅拌，撒上桂花、枸杞，红白相间，甚是可爱。

黄天源的枣泥拉糕在朱文颖的《水姻缘》中也相当惹人注意。黄天源是苏州糕团老字号，清代道光年间创立，位于观前街的老店常年排队。枣泥拉糕制作时，需将糯米粉和细砂糖用开水混合后蒸制，再配以红枣泥，充分揉搓拉扯，经历十多道工序，口味糯而不腻。除了枣泥拉糕，苏式糕团中的薄荷糕、赤豆糕、猪油年糕和颇具季节特色的青团子、炒肉团子、鲜肉月饼等，也逐渐受到了全国游客的喜爱。

苏州作家对本地的饮食文化都十分自豪，范小青在小说《面粉》中就提及了苏州的特色小吃生煎馒头、酒酿圆子、桂花糖藕和鸡汤馄饨。其中，范小青写了一位喜爱生煎馒头的老人，因为舍不得生煎馒头，最终放弃外地的工作回到家乡。后来，老人生病了，医生嘱咐他不能乱吃东西，可是他还是放不下生煎馒头，“我每天都要吃”。

苏州人把包子叫做“馒头”。一般在北方称有馅料的面点为包子，没馅料的为馒头，而苏州则一概称为馒头。根据馅料的不同，有肉馒头、菜馒头，根据烹饪方式的不同，又有生煎馒头、紧酵馒头等。苏州的生煎馒头上嫩下脆，馒身白嫩松软，上部点缀芝麻香葱，底部金黄焦脆，肉馅紧实，内有卤汁，口味鲜甜。吃生煎馒头要掌握技巧，一大口咬下去很可能烫坏舌头，要先轻轻咬一小口，吹一吹，再慢慢吸出汤汁。苏州的生煎馒头遍布大街小巷，临顿路的“哑巴生煎”排队最长，卖的速度飞快，人们一边排队，一边计算着还有几锅能轮到自己。连锁店“鑫震源”也很受欢迎，这家店的生煎娇小可爱，除了传统的肉馅，还有鲜虾、小龙虾、荠菜等多种馅料，颇受年轻人欢迎。

除了各色各样的馒头外，上海早餐常吃的“四大金刚”也不会在苏州人的餐桌缺席。叶弥最新的长篇《不老》就是以早餐摊开头的。早餐摊售卖大饼、油条、粢饭和一种叫“老虎脚爪”的面食。“老虎脚爪”在淮扬地区十分流行，又称为金刚脐。是一种烘饼，颜色焦黄，正面凸起六个尖角，形状很像老虎的爪子，在传入苏州、上海后即得此名。苏南的食客在原本无味的“老虎脚爪”里加了糖，吃起来外脆里嫩，微微带甜，烘烤时更是香气四溢，很吸引人。

“四大金刚”中的豆浆更是在叶弥小说中占据中心位置。《不老》里张柔和的豆浆摊就开在早餐摊旁边，售卖豆浆和豆腐花，豆腐花雪白香嫩，配以榨菜、虾皮，再放上一把油渣，吃完浑身舒爽，满口余香。

和豆腐花有些相似的是苏州的咸豆浆。咸豆浆很有特色，配料和豆腐花类似，还可以加上点切碎的油条，接着就把还沸腾着的豆浆冲入，滋味丰富、咸鲜可口。喝豆浆在苏州人生活中的重要性不容小觑，叶弥在《小女人》中就提到，下雨天就要去做一些“琐碎但意义重大的事”，“譬如一起去喝豆浆”。

如今，吃饭不需要出门，只需要点外卖。技术在不断压缩生活，作为情感空间的“附近”正在逐渐消退，人类学家项飙把这个现象称为“附近的消失”。在越来越快的工作节奏中，或许可以从出门喝一碗豆浆开始，重新熟悉社区和周边的邻居，重建“附近”，感受具体的事和具体的人。