自制米酒：体验米酒制作&探究温度是否影响米酒发酵

小溪

　　今天，我看到爸爸在吃酒酿，闻着可真香，于是我乘着爸爸不注意，偷偷尝了一勺。嘿，别说，这个酒酿的味道可真香，口味香甜醇美，醇厚的口感、甘甜的滋味，略带一丝酸味。就这一口酒酿，不仅让我喜欢上了酒酿，也深深的勾起了我的求知欲，为什么米可以变成酒？为什么米酒是酸酸甜甜的？为什么爸爸说米酒是最好吃的东西？最重要的是，我们自己是否可以制作米酒？ 于是，我和爸爸一起上网查询了米酒的历史、制作过程和反应原理。下面来听我讲一讲吧。

米酒历史

　　原来，米酒又称酒酿、甜酒、醪糟，是我国的传统酒类，其酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。目前可追溯的史据都比较早。比如，《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。在长沙马王堆一号出土的汉墓竹简，就有“米酒”字样。而周朝的《诗经》也有云:“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，都证明了米酒起源的古老。从记载里我们知道，古时候的米酒是用稻谷、水和酵母制作的，是最早的酒类之一。

米酒制作方法

　　1.米酒发酵原理：糯米发酵成米酒，靠的是我们的酒曲，酒曲中主要靠根霉菌、酵母菌两种菌种进行发酵。根霉菌能够产生糖化酶可以将糯米中的淀粉转化成葡萄糖，这就是为什么我们发酵米酒会甜的原因，这个过程叫做糖化。与此同时，我们的酵母菌会将葡萄糖转化成酒精，这就是我们米酒为什么会产生酒味的原因，这个过程叫做酒化。发酵米酒一定是先糖化后酒化。 2.发酵温度：发酵的温度要30度左右是最合适的，温度太高活菌会被杀死，酒曲就失去了作用，温度低了发酵缓慢，或者发酵不成功，很容易失败。夏天做米酒温度正合适，也很容易成功。春秋冬季温度略低时要借助加热工具。 3.卫生：蒸好的糯米接触到的所有用具都需要无生水无油，这样才能确保米酒能发酵成功，不被别的菌干扰。

科学对比实验

　　想来想去，为什么30度左右的温度是最适合做米酒呢？让我们用做实验的方法来验证下吧 制作米酒需要的材料：糯米、甜酒曲、若干个玻璃罐、纱布、勺子、筷子等。注意：在整个制作过程中，所有的工具都要洗干净，用开水烫过。

　　第一步：淘洗并浸泡糯米。 取500g糯米，对糯米进行4次淘洗，看到淘米水已经基本清晰，把糯米放到阴凉的地方（餐桌上）浸泡6个小时。

　　第二步：蒸糯米。 将纱布平铺在蒸笼内，将浸泡6小时的糯米均匀平铺在纱布上，并在糯米中抠几个小洞，方便蒸汽通过。

　　第三步：拌入酒曲。 将蒸熟的糯米放凉，取甜酒曲4g、凉白开200g，将甜酒曲倒到凉白开内搅拌均匀，再将酒曲水倒入凉糯米中搅拌均匀。

　　第四步：装糯米。 把拌好的糯米用勺子小心地装到玻璃罐内，轻轻压实，再用一根筷子在中间掏出一个小洞。另外，我们一个罐子只装了一半，上面一半是空着的。妈妈说这是为了根霉菌更好的生长，因为根霉菌的生长需要氧气。

　　第五步：发酵。 米酒发酵是根霉菌、酵母菌活动的过程，根据研究，根霉菌的适宜生长的温度是30度左右，于是我和妈妈设计了一个对比实验，探究温度是否会影响米酒发酵。我们一共装了4个糯米罐子，为了排除实验偶发性，我们就把4个罐子分成2组，每组2个。我们将1组罐子放在餐桌上，保持室温，最近的温度是26-34度；另外1组罐子放入冰箱冷藏，冷藏的温度是0度左右。 每天起床、晚上回家，我们都会观察糯米罐子是否发生了变化。

0小时，原始状态。糯米轻微湿润，贴紧玻璃罐内壁。

24小时，室温组底下有微微一点点水分，冷藏组无变化。

24小时，室温组细节图。

48小时，室温组罐子底下已经出现明显透明液体，没过约70%的糯米，并且液体中有许多小气泡，可以看到小气泡时不时往上升。冷藏组依旧无明显变化。

60小时，室温组的糯米已经几乎全部浸泡在液体中，依旧有小气泡往上升。冷藏组还是没有明显变化。

60小时，我们拿起室温组的糯米罐，可以看到糯米已经完全脱离了罐子，不会像刚放进去的时候贴着玻璃罐的内壁，可以随意晃动，但不会散掉。液体为微微白的半透明状。我和妈妈觉得米酒已经基本完成了，所以决定终止实验。接下来就是品尝实验成果是否成功啦！

对比实验小结

　　我们打开玻璃罐子，闻到一股清新的淡淡酒味，用勺子可以看到液体呈现半透明的白色，放入嘴里品尝，甜甜的味道，吃了几颗糯米，糯米已经变得很松散，可以说入口即化（刚蒸熟的时候我偷吃了几颗是有点硬的），我大呼“比超市买的还好吃”！

　　通过实验，我们也得出了实验结论。 1.米酒制作：米酒的制作可以通过糯米和酒曲发酵完成。米酒发酵需要一定的时间。 2.对比实验结论：温度会影响米酒的发酵。30度左右的室温比0度更有利于米酒的发酵。

　　妈妈说：米酒也算酒，喝了米酒也不能开车！

科学观察拓展

　　第二天，嘴馋的我再次用勺子品尝米酒的味道，可是我发现酿好的米酒产生了微妙的变化，好像甜味变少了，酒味却却浓了。难道酿好的米酒还会继续产生变化？于是，我马上决定好好记录下米酒口味的变化并做好记录。

　　随着一次次探究，我发现，原来米酒会继续发酵，发酿时间越长，酒味越浓， 甜味越淡。 观察记录结论：发酵时间会影响米酒的口感。时间越长甜味越少，酒味越浓。

接下来，我要总结啦！

　　原来，米酒的制作并没有那么难，可以通过糯米和酒曲发酵完成，发酵需要一定的时间与温度。制作过程要注意器皿的杀菌消毒，要控制好酿造时间来获得最佳的口感。 当然，爸爸跟我说每次科学实验完成后，要回过头来复盘，寻找自己所设计的科学实验是否存在缺点或者不合理的地方，才能让自己下次的科学实验设计更加严谨。于是我和爸爸对这次科学实验做了讨论，我发现我设计的对比实验，室温和冰箱冷藏温度相差太绝对，而且大多数酒曲中的菌在0度是失去活性的，虽然这样的科学对比实验很直观，但是不利于我们发现在不同温度区间的发酵程度。 我们可以设置0°、10°、20°、30°的实验温度，来更好的探究温度对米酒发酵的影响。另外，虽然我们为了保证实验成功率，在每个对比组放置了两罐米酒酿制玻璃罐，但是在后续做发酵时间对米酒口感的影响观察记录时，我每次都是打开同一个玻璃罐品尝味道，这样就导致有新空气重新进入玻璃罐内，而且随着勺子的搅动，破坏了米酒发酵的状态，这有可能会导致我的观察记录出现偏差。这些问题，在我的下次科学实验里可都要纠正。 通过科学对比实验和观察记录，我学到了很多课堂上未涉及的科学知识。科学对于我来说，是神奇的未知领域，好玩的科学实验深深地吸引着我，我在科学实验中能积累科学知识经验，提升科学探究能力，发展观察实验、科学思考、表达交流、设计制作等能力。这次科学小实验和观察记录让我收获颇多。