转载/名豪山庄——春到江阴

老K心

民以食为天出处

《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”

易卦解民以食为天意思，两根筷子，二数先天卦为兑。兑，为口，为吃。筷形直长，为巽卦。巽，为木、为入。组合在一起，就是用筷子吃东西。入口的是什么？是筷头。筷头圆，为乾卦，乾为天。这样吃的岂不是“天”？因此认为“民以食为天”是由这儿来的。

恰逢“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的春天时节，在马山赏完樱花，让人很难克制住对河豚、刀鱼的欲望。

刀鱼按产地，分为“江刀”“海刀”“湖刀”，位于鄙视链最顶端的是从长江捕捞的“江刀”；以往，长江流域的江阴段，是最佳的刀鱼捕捞区间，产出的刀鱼品质最好，又位于“江刀”鄙视链的顶端；加之江阴拥有61家上市公司，常年位于“全国百强县”第二位，老板们嘴刁，不仅出得起价钱，对烹饪也是高要求，形成了每年清明前后的刀鱼追捧潮。

每到春暖花开的时候，刀鱼就开始上市，一斤万元以上的售价，在禁捕刀鱼的2019年前，并不算难得一见的高价，且常常有价无市，拿着钱也不一定能买到。而禁捕之后，老饕们退而求其次，端上餐桌的是仅次于“江刀”的“海刀”，价格最高也能到8000元一斤，令人疑惑的是“海刀”产地并非江阴，而是浙江，可见当地人对刀鱼的喜爱。

名豪山庄，是江阴本地的传统别墅盘，内部会所当年作为餐厅对外开放，是烹饪刀鱼最著名的饭店，有人甚至说“这家店在上海里的知名度比在江阴还高”。

订餐的当晚，只有我们一桌，连顶上的大灯都没开。内部传统的欧式装修彰显着当年的审美与豪气。

刀鱼

吃刀鱼，最为传统的方法就是蒸，也最能体现刀鱼的鲜味。刀鱼不去鳞，最大程度保证鲜度和卖相，名豪的蒸法尽显自信，没有姜葱蒜，更没有花椒、辣椒，只放猪油，力求突出刀鱼的鲜味。

入口极嫩，猪油的香气过后，就是刀鱼特有的鲜香，回味是刀鱼和酱油的甜味，吃得让人张不开嘴。张不开嘴不止是因为好吃，更是因为鱼刺，尽管主刺已经被去掉，细小而又密集的肌间刺仍然烦人，吃别的鱼可能是“肉里挑刺”，吃刀鱼是纯纯的“刺里挑肉”，张爱玲“恨鲥鱼多刺”，鲥鱼我是没吃过，但论起刺多，估计刀鱼还要胜过鲥鱼。

趁热、刺多、鲜美，倒让整个包厢都安静了下来，皆专注于吃鱼这一件事，一句话都不说，倒是不同的餐桌体验。

刀鱼的价格摆在这里，名豪的水平也摆在这里，去掉鱼刺之后，还要炸好再奉上，这做派，就是上海人口中的“腔调”。

白烧河豚鱼

作为“季节限定”，河豚也是不得不尝的鲜美，常规做法有红烧、白烧、做汤。

选的是平时更为少尝到的白烧做法，端上桌，才知道当季的河豚在师傅手下，真能做到“不放奶而色自白，不勾芡而质自胶”。

汤里白白的可不是豆腐，而是“西施乳”

河豚皮胶质充足，嚼之黏嘴，只是河豚皮上的刺实在烦人，囫囵一口吞了嫌尝不够河豚皮的滋味；细细嚼了，又彷佛在给口腔做针灸。河豚的白子颗颗饱满，尽显丰腴鲜美，相较之下，鱼肝都要失色。在名豪，鱼肉也不会煮得过老，鲜味、嫩度都有保证，不禁赞叹名豪的食材选择和烹饪水平。

浓汤鮰鱼肚

在追求食材本味的刀鱼、河豚上，名豪对姜葱蒜的使用极为克制，显示对自家食材和技术的自信，直到红烧菜，才开始展现对辅料的应用。

既是春天，就选了春笋尖和鮰鱼肚同烧，江南的春笋本就是上天赐予的恩物，只留最为细嫩的笋尖，令吃笋爱好者无法拒绝。鮰鱼肚个个厚身，甚至有点接近花胶口感，偏偏烧得松化易咬，入味程度也够，所谓“浓油赤酱”要是都能这般处理，哪有那么多人吃不惯呢。

刀鱼馄饨

并非每条刀鱼的售价，都能几千上万，对于不足一两重的“毛刀”，江阴人会去除其鱼皮、内脏，取身上两瓣鱼肉，剁成刀鱼馅料，配上猪肉，制成刀鱼馄饨，在江阴的许多饭店有售，是平价接触刀鱼，又不用被鱼刺烦恼的第一选择。

只是吃过了“鲜掉眉毛”的刀鱼和河豚，再吃这碗馄饨，就显得意兴阑珊，只能作为妥帖落胃的主食。

名豪，在装修和包厢布置上可能略显浮夸，烹饪出品上，是妥妥的中式“老钱风”，该出手时大开大合，应细腻时针尖雕花，无怪乎在江浙沪乃至全国范围收获了无数拥趸。

最后，再次感谢黄美女、何帅哥的热情招待！期待再见！

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